1
99%的餐飲企業都將長期面臨這三大挑戰：
1.同質化競爭分流導致顧客和利潤嚴重下滑；
2.品牌老化，跟不上消費者的變化；
3.成本逐年增加，唯有價格不敢增加；
如何破局？
90%的餐飲老板趕緊忙著變（zhuan)革(qian)，一般會做這三大動作：
1.加強設計，一擲千金提升環境；
2.加強學（chao)習(xi)，不斷增加產品數量和品種；
3.加大活動，盲目促銷打折引流。
然而并沒有什么卵用！
因為這三個動作做完之后，短期內也許會有一定的效果，但是很快就發現利潤下滑更嚴重，甚至入不敷出，生意慘淡。
如此折騰一番，為什么卻無效或者收效甚微呢？
因為，沒有找到根本的病因！就好像一個人經常感冒，明明是體質下降、免疫力低下、我們卻給他吃整把的感冒藥，短期抑制癥狀，長期解決不了病根！
餐廳遇到這三大挑戰的病根在于：
客群不精準，定位不清晰，老板內部思維嚴重，跟不上形勢變化。
沒有精準目標客戶畫像，一擲千金提升環境，就等于暗夜中亂拋媚眼。
定位不清晰，就任意增加產品，只是增加廚房勞動量和成本。
內部思維嚴重，跟不上形勢變化，盲目打折促銷引流，更是揮刀自宮，無法成功！
但是每一個街區，每一個mall，都有神一般的旺鋪存在！
那些1%的旺鋪為什么能夠賣得更多，賣得更好，賣得更貴？
恰恰不是大家所說的“好吃”，而是顧客精準，定位清晰，產品結構合理，符合消費者外部思維認知。
2
對于一家餐廳而言，所謂的外部思維就是站在消費者的視角來看餐廳。
是個老板都聽說過內部思維和外部思維，或者聽過站在消費者角度去思考–換位思考。
但是什么是餐廳的外部思維，什么是換位思考，具體表現在哪？
老板表示很懵圈！
什么是外部思維和外部視角？
對于消費者來說，當他沒有體驗到產品之前，餐廳最大最重要的兩個外部視角就是門頭和菜單。我們有把這個叫做重要的兩大接觸點。
門頭不能吸引顧客，不能清晰地展現品牌的差異化價值，不能對潛在顧客產生誘惑和導引，顧客就沒有進店的欲望。
進店率下降，哪有好生意；
沒有好生意，哪有好員工；
沒有好員工，哪有好老板！
不換門頭，就換老板！
而菜單不能給消費者做最好的分類，不能滿足消費者的消費場景，產品結構混亂，顧客點選困難，就必然導致滿意度下降，顧客既不能回頭，更談不上口口相傳。
門頭就是餐廳定位的濃縮，菜單恰恰是餐廳定位落地的最佳組合。門頭解決獲客，菜單解決留客。兩者互為因果，就像屠龍刀與倚天劍。
沒有一個超級門頭，就沒有競爭力，沒有大量精準顧客流入，生意必然慘淡。
正所謂：不換門頭，就換老板。
沒有一個贏利菜單，就沒有復購率，沒有大量的回頭客，永遠靠促銷打折拉新顧客，就會造成經營忙碌卻利潤微薄，事倍功半。
無規劃，不菜單！
3
著名管理學大師德魯克先生認為：企業的經營成果都在企業之外，企業之內只有成本。
這就是為什么單純靠設計提升環境，增加產品，促銷打折不能解決企業贏利的根本原因。因為這些動作都是在企業內部增加成本，而不是在企業外部，提升消費者認知，獲得超額利潤！
企業發展最大的阻礙就是創始人的認知障礙。
我們來看看他們怎么打破認知障礙并獲得突破增長：
酷公社 榴蓮披薩 創始人–陳之晨
《門頭戰略》課程帶來的三大思維改變：
1、外部思維，避免自嗨。校長的課程中大量提出了要外部思維思考品牌品類問題，完全顛覆了我以前考慮問題的路徑和方向。做定位你首先需要考慮的不是你自己，而是考慮你周邊的人，消費者和競爭品牌。
2、占領顧客心智中的獨一無二和引發共鳴！ 通過校長的課程，讓我醒悟占領消費者心智的，絕不是簡單的產品差異化，而是一個動人的價值觀。產品利益只會讓人暫時喜歡，但不會讓讓永遠愛上。品牌就是，我的產品跟我的競品比，光便宜不行，還要傳達一個價值觀，讓我們的消費者覺得懂我，而不是很便宜。
3、品牌階段論，初創品牌必須聚焦一個點！在課程中我收獲最大的就是作為一個初創小微品牌，先找聚焦點，才能事半功倍。門頭的規劃設計更是如此！校長有個很形象的比喻，你的租金的95%是交給這個門頭的，如何設計好好門頭戰略，生死攸關！
課程落地后業績改變：
全面整改線下門店線上門店的門頭裝修，聚焦突出榴蓮披薩細分品類。
修改完善戰斗口號，產品口號：榴蓮披薩我只選酷公社！產品價值主張口號：一家用料十足的美食公社。 完美解決了我以前虛實定位，不同場景的戰斗口號的運用問題。
同時通過小白老師的課程洞察到菜單規劃是個系統工程，尤其在事先的結構規劃是提高整體效率的核心！創始人必須先重視菜單規劃的結構框架內容而不是一味的先考慮具體的某道菜的設計……
2018年沈陽所有門店外賣堂食商圈排名第一，銷售和同比增幅10-20%。完全實現了區域榴蓮披薩品類第一的目標！
劉巧兒餐飲管理集團 董事長 昝少華
我在南通經營劉巧兒餐飲十年，關于餐飲的品牌、定位、表達等均是懂點皮毛，一知半解。2018年上半年，我上了余校長的《門頭戰略》課程，有了很多頓悟和覺醒。我最大的覺悟是：搞懂了品牌定位及如何表達的原理，搞懂了定位落地的原理，就是“信息核彈頭”！
劉巧兒品類定位的歷程是：前十年是一家湯店，以老母雞湯為龍頭；后十年是“巧手蘇中菜”、“蘇中民間菜”等。有品牌，但無品類，戰斗口號和信任狀更是混亂和沒有。回來后，我做了一個十多年想做但沒膽做的決定：將老母雞湯列為品類。一通百通，我將信息核彈頭確定為：
1、品牌：劉巧兒
2、品類：老母雞湯（即以老母雞湯為核心菜的中餐）
3、戰斗口號：好雞+好水+慢火=好雞湯！
4、信任狀：劉巧兒創立于1999 年，已賣出超過100萬份老母雞湯！2013年即獲“南通餐飲名牌”。
在2個月之內，我將大部分劉巧兒門店的門頭做了更改，將上述內容全部上了門頭。調整后，各門店的雞湯銷售從原來的2%左右，一躍至平均15%以上，業績也有了提高。南通消費者對劉巧兒的認識也更清晰了，劉巧兒品牌影響力大大增加。
另一個品牌“鍋里巖”更是創造出下半年利潤比上半年增長近一倍的好成績。更為重要的是：定位原理的掌握，極大地增強了我餐飲經營創新的自信心，成為我不斷創新發展的最有力的武器。感謝《門頭戰略》，感謝余校長！
緊接著我上了小白老師的《菜單規劃》兩天課程，給了我一個最大的領悟：使我掌握了菜單規劃的原理。
2017年底，我們創立了一個定位在商超、菜品為南通菜的中餐品牌“鍋里巖”，業績尚可。但菜品混亂，品牌表達全無，品類沒明示，戰斗口號和信任狀都沒有，對外只宣傳了一些情懷類的東西。
2018年6月上完課回來后，我立即重新規劃產品和菜單：
一是建立了逐步減少菜品數量的計劃：2018年將熱菜的數量從88降到66，2019年降至50；
二是將品牌表達建立調整落地為：
1、品牌：鍋里巖
2、品類：南通味（即新南通菜中餐）
3、戰斗口號：更受歡迎的新南通菜餐廳！
4、信任狀：鍋里巖、海底撈同獲五星商戶稱號！四十分鐘未上的菜，五折買單！食品安全更放心的3E廚房！
菜單規劃經過落地調整，并立即在鍋里巖菜單上予以體現。下半年，鍋里巖門店的效益就立即得到了很大的提高：2018年下半年利潤比上半年增長近一倍！
更為重要的是：菜單規劃原理的掌握，極大地增強了我餐飲經營創新的自信心，成為我不斷創新發展的最有力的武器。感謝《菜單贏利規劃》，感謝小白老師！
神田川日式拉面品牌負責人 陶紅莉
距離上次課程結束也已經有幾個月，可當時的情景依然歷歷在目。小白老師通俗易懂的教學，給了我很多新的思路、新的靈感，并將教學內容在后續工作中實踐檢驗。
課程帶來的思維改變：對菜單重新了認識，才發現以往的菜單存在了太多的不足，大致我總結了之前菜單的幾個機會點：
1.分頁菜單，影響點餐時間；2.設計太花俏，整體沒有重點；3.戰斗口號不明顯；4.消費人群沒有定位；5.無品牌故事；6.無信任狀；7.無爆品文案。
課程回來后，我馬上召集了研發、運營小組，分享了老師精彩的課程和菜單的關鍵詞，團隊的小伙伴受益匪淺，并決定馬上對店內菜單進行更新，過程中老師還給了我很多意見。
印象比較深刻的是我們有一句廣告文案（所有面+3元可換成好吃的烏冬面）,小白老師給了更好的廣告文案（所有面+3元可換成你更愛的烏冬面），一個詞語的更改，都會有不同的效果，一個月后我們一本全新的菜單上市。
新菜單更好的體現了：品類明確、品牌表達有文案、分類清晰、招牌菜突出、主次分明、輕松的點選、視覺的美感，引導消費者點選到我們最希望他點的產品。
同時也讓我們營業額提升了好幾個等級，顧客點菜時間也縮短了很多，搭配及選擇更加的一目了然，提高了門店整體的營運效率，同時AC也增加了10%。
這是課程內容實踐后最直觀的感受。在此特別感謝小白老師給我們帶來實實在在的幫助！也期待下次與老師的分享和交流。
現在我們的學員從思維到落地的改變越來越多，讓我們欣喜和堅定我們的價值輸出。
當我們從消費者視角，用外部思維來看整個餐廳的時候，當我們掌握了門頭戰略和菜單規劃的原理之后，就會像更早走進未來食課堂的會員一樣，發現原來困擾我們的問題，都是只緣身在此山中。
6月12-15日，一次搞定獲客和留客兩大難題，就在未來食《門頭戰略》和《菜單贏利規劃》兩大王牌課程。
和西貝、眉州東坡、九毛九、老娘舅等600家餐飲企業一起探索、一起交流，歡迎加入未來食會員社群，價值3000元，第一年免費。
原創文章，作者：門頭戰略余奕宏，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/166911.html
