酸菜魚是萬能的嗎？

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這是王小白公眾號的第92篇原創文章

北京疫情爆發，我們從北京回到南京被集中隔離期間，雖然包吃包住但還是免不了點外賣，點了7次午餐外賣，集中在兩個品牌，小廚娘和老鄉雞，附近真的沒什么別的知名品牌了。

這是我回南京第一次點小廚娘，第一次的點選竟然是他家酸菜魚，雖然酸菜魚味道還是非常好的，但又會覺得他家是淮揚菜啊……

這讓我聯想到，在我幫很多餐飲品牌做菜單規劃咨詢的時候，一道酸菜魚經常出現在他們的爆款主打產品中，無論他是不是賣川菜，這是多么神奇的一道菜。

這不禁讓我感慨”酸菜魚是萬能的嗎？”

知名的太二酸菜魚，就是因為其集團品牌九毛九手工面，現改成九毛九西北菜，其原來菜單里有一道酸菜魚賣的特別好，后來把酸菜魚單獨拿出來作為一個品類，成就了今天的太二酸菜魚。

太二酸菜魚一路高歌猛進，而九毛九這個有近20年的品牌還在探索的路上，這幾年的業績增長乏力。為什么呢？

一個做了這么多年的品牌敵不過一個單品類的酸菜魚品牌，似乎在告訴我們說，還是我酸菜魚厲害吧！

但小白認為，絕非如此，因為顧客的飲食需求，且常態需求，除了酸菜魚，我相信還有很多像酸菜魚一樣有著廣泛群眾基礎，又能夠代表著一個品牌的品類和理念。只是我們在挖掘招牌產品與創新產品上沒有一套行之有效的方法論。

十天的集中隔離，7次外賣，6次點小廚娘（特殊時期），說明了小廚娘在我身處的地方完全切合我的需求，而且菜品品質上基本沒有讓我失望。

知名大飯店往往有這三點優勢：

1、品牌認知，大飯店更給顧客品牌信賴感。
2、客群，大飯店的客群往往更具消費力。
3、產品力，大飯店的出品往往都是大廚出品。

同時順應了小廚娘的產品在我心目中的認知，代表了品質、健康、安全。這正是我的王小白菜單規劃視頻號里講到的。（掃下方圖片上的二維碼關注王小白菜單規劃視屏號，每天晚上8:50更新內容）

客觀來講小廚娘的產品，外賣的品質真的不錯，但這個概念還是比較的寬泛，從顧客認知產品的集中口碑角度，以及品類專業角度來看，什么才是代表了小廚娘淮揚菜的產品和精髓呢？那到底什么才是小廚娘的招牌菜呢？

外賣圖片上顯然招牌菜就不是為外賣準備的了，這樣的招牌菜你會在外賣的時候點它嗎？

招牌菜究竟意味著什么？

1、彰顯品牌特色；2、增加顧客記憶度；3、形成一致性的口碑傳播。

我不能下次跟朋友推薦說：南京有個小廚娘淮揚菜，他家的酸菜魚做得非常好吃。

這樣的產品結構模糊和混淆了品牌的認知，短期可能有利潤，長期折損的都是品牌。

再加上我點的幾次外賣產品，酸菜魚3次，酸湯肥牛1次，但我吃完有這種感覺：一是辣的，我并不太能吃辣，二是他們跟淮揚菜的認知不相符，三是外賣菜單里2人套餐主推這兩個產品，我看到還寫著老板推薦，這讓人挺納悶的。

從小廚娘的外賣菜單上，我看到了他突出的優點：

1、產品品質確實不錯，這跟他筷子封套上的宣傳，“點品質外賣，選小廚娘淮揚菜”是契合的。
2、他的小份菜解決了顧客可以少價格多點兩份菜的豐富需求。

但我也發現了一些問題：

1、他的招牌到底是什么？我一點都不清楚，反而我記住了酸菜魚。
2、他的外賣產品線特別長，有很多產品感覺就是堂食里的產品直接搬到了外賣平臺上，而且被點選沒幾份，說明什么？
3、在我點選的這集中幾天里，發現他的產品老是有變動，比如今天有酸菜魚，第二天又沒有。
4、我點了好幾次，而且是高密度的點了好幾次，沒有感受到他們對我們這些忠實高頻用戶有什么差別化運營。

酸菜魚肯定不是萬能的，盡管他今天是一個上升勢頭的爆款。

但如果每一家餐廳都把酸菜魚作為主打，暴露了在對用戶的理解，產品結構的解決方案上，還任重道遠。

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