疫情后時代，消費降級，串串香命運急轉，迎來紅利機會市場。 最新數據顯示，2020年5月，川渝地區的串串香門店數占火鍋品類的23.2%，而2019年這個數字是18.6%，增長勢頭明顯。 大眾點評上，僅成都、重慶兩個城市，串串香門店數已超過13000家。 餐見君更是發現，近期，不少品牌紛紛入局，比如香天下推出老成都牛肉串品牌“串”；百味記加碼，再推副牌“秘小鍋”…… 串串香“卷土重來”，如何搶占這波消費流量？ “因禍得福” 串串香再迎紅利期！ 近日，餐見君發現，香天下推出一個串串品牌，單一個“串”字，主打老成都牛肉串串，slogan是“先有草，后有牛”，大膽的紅配綠vi色，視覺沖擊感很強。 為什么要做串串？ 餐見君問香天下創始人朱全，他回：消費降級，串串性價比高，適合當下的市場。 餐見君的朋友圈里，百味記創始人溫志國，公布新的串串品牌“秘小鍋”即將登場，“六步秘制，非一般的泡椒牛肉”，著重強調新品牌的技術壁壘。 在這之前，百味記小郡肝砂罐串串，曾創下“1年發展加盟連鎖1200家”的行業神話，這次繼續加碼串串，負責人解釋，“串串市場從去年開始，就已經進入困難和機遇并存的階段，而疫情加快了其發展。” “疫情對餐飲行業帶來了很大的沖擊和改變，對整個市場而言，有困難，但也新的機會點，串串就是受益者”，這或許才是大牌們紛紛瞄上串串香的原因。 串串的紅利契機，從疫后餐飲恢復的情況中，就可窺得一斑。 記憶故事串串香，全國300來家店，總經理李澤峰說，他們復業一個月內，大多數門店都恢復到了以前的經營水平。 他提到，消費降級后，串串香豐富的食材和親民的價格，吸引了更多的粉絲，一部分門店的生意，呈現出更加火爆的態勢。 ▲李澤峰發朋友圈，多家門店顧客滿座，生意火爆 事實上，串串香作為火鍋品類下特色社交的細分品類，2019年就進入了流行失效周期。 根據章魚小數據的數據，截止到2019年12月，當時川渝火鍋店數量占整個火鍋品類的39.7%，而串串香門店占比數量則是18.6%，相對于歷史高峰期接近川渝火鍋的市場規模，這個時候的串串香頹勢明顯。 但疫情這只黑天鵝，讓串串“命運急轉”，再次迎來紅利期，主要原因有二： 其一，客單低，受影響程度小。 百味記負責人說，消費降級最顯著的特征是，消費實力（也就是客單價）下降。 鄭州一家小郡肝串串香店長分析，這個品類，顧客忠誠度都很高，也就是真的愛吃這個東西，其次，消費不貴，受經濟因素影響比火鍋小得多。 因此復業后，串串店的生意恢復較快，有的甚至呈火爆狀態。 其二，煙火氣，迎合當下社交需求。 串串很大的優越性在于擼串的形式，結合了火鍋和燒烤的體驗，煙火氣十足，具有上癮性，是年輕人喜歡的時尚餐飲類別。 汕錦記潮汕牛肉火鍋，緊跟時下流行的“地攤風”，在攤位售賣串串產品，受到廣泛好評。 還有很多串串店，比如火辣同樂巷串串，把門店打造成路邊攤的感覺，妥妥的市井風，社交性更強。 02 升級空間大 串串香的4個機會點 綜上，串串香在當下將會搶占不小的消費流量。綜合多位串串老板的觀點，餐見君分析認為，2020年，串串香大致呈4個發展態勢。 在同質化嚴重的時候，品牌要做的，就是率先侵入消費者的心智認知，給消費者一個進店理由。比如耍牛忙“六毛錢吃到串串，物價回到解放前”、怒火八零掛著串串招牌賣冰湯圓…… “任何品牌靠故事爆紅，靠營運系統長久。”香天下朱全說，故事就是獨具一格的場景，深入人心的文化。 這是搶占消費者“第一眼”的不二法門，只有讓顧客很清晰地知道你，他才可能走進你。朱全說，“場景革命是餐飲未來引流的一個側重點。” 比如，香天下新推出的火車造型餐廳、湊湊火鍋即將面世的宇宙飛船餐廳、馬路邊邊還原80年代的樓中樓設計等，都是“場景革命”的真實寫照。 在消費降級這個階段，低毛利顯得更加迫切，而且低毛利和專業化又是相輔相成的。 李嘉嘉串串香負責人說，后廚是非常重要的一環，一旦供應鏈成熟，就能保證更好的食材和更低的成本（產出）。 03 小結 把握關鍵詞，避免創新過度 采訪過程，餐見君也聽到不同的聲音，“從整體來看，串串香是否可以迎來更大的發展紅利，取決于外部環境的好壞。”李澤峰提出了餐飲人的擔憂。 豪渝火鍋創始人胡強衛也認為，“現在疫情的影響還沒結束，顧客消費信心不足。說實話，整體形勢并不是很好。” 因此，在經濟下行的當下，餐飲人更應緊握消費者的需求關鍵詞：性價比、差異化。對應到串串品類上，就是低價、特色、新鮮、入味。據此，避免“創新過度”，而曇花一現。 往期精選 厲害了！4個月內鄭州三家“賣菜公司”狂攬巨額融資 火鍋界正掀起一輪“場景革命” 桌桌必點，這款食材有啥特別？ 和海底撈做鄰居，我學到了“開店3件事” 從6張桌子到200畝火鍋公園
原創文章，作者：火鍋餐見，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/72126.html
