測評：“網紅”水牛奶，適不適合飲品店秋冬上新？

綜合營養價值、口感醇厚度高于普通牛奶的水牛奶，近2年熱度頗高，受到研發關注。

這個產品，能不能在飲品店應用，成為秋冬奶茶特色？

香甜不腥，我推薦你試試水牛奶！

秋冬奶茶創新，推薦一款特別的乳制品——水牛奶，即水牛的奶。

近兩三年來，水牛奶在消費市場上熱度頗高。
其風味特征明顯：口感甜，奶香濃郁，沒有奶腥味，營養價值有優勢。

有消費者表示，喝完水牛奶，再喝普通奶“像在喝水”，會覺得寡淡。

水牛奶也受到茶飲研發的關注。3月份，喜茶推出的功夫紅豆雙皮奶產品，使用的就是水牛奶。

許多廣式乳制甜品的原料都是用水牛奶制作的。
比如正宗順德雙皮奶，表面有一層扎實的奶皮，需要奶脂足夠豐富的水牛奶才能呈現。

水牛奶大部分來自尼里拉菲奶牛，國內主產區在廣西，廣西欽州、北海、玉林、南寧、來賓更加聚集。

2020年最新數據顯示，
廣西奶水牛存欄量4.42萬頭，水牛奶產量2.76萬噸，位居全國首位。
廣西還有全國唯一的獨立水牛研究所。

但從整體看，2020年中國牛奶產量為3440萬噸。可以發現，相比荷斯坦牛所產的普通牛奶，水牛奶還是存在養殖規模小、產量低的特點。

普通荷斯坦牛與尼里拉菲奶牛

那么，兼顧風味和成本，水牛奶在飲品店究竟有沒有應用空間，為產品上新提供價值？

選取飲品門店常用的常溫牛奶、冷藏牛乳、厚乳，與水牛奶進行外觀、感官、成本及應用測評發現：
這或許是一款能為秋冬上新帶來驚喜的乳制品。

以下是具體的測評內容——

水牛奶對比測評

測評背景：

現階段，飲品常用的牛奶主要分為純牛奶
（UHT滅菌乳）
，鮮牛奶
（冷藏牛乳）
及各種蛋白質、脂肪含量不同的提純乳或調制乳
（常溫/冷藏均可）
。

但近年來，主產于廣西、廣東、福建等地的水牛奶市場熱度走高。水牛奶蛋白質、脂肪含量等產品指標均高于普通牛奶，風味、營養符合飲品門店需求，提供了獨特的產品賣點。

但因為規模有限，水牛奶目前價格較貴，且應用范圍小。

希望通過本次測評，將飲品常用普通牛奶與水牛奶進行對比，發現水牛奶的存在和應用價值，為飲品店創新應用提供參考。

（測評所選茶葉、乳制品、糖漿等樣本，均選取基礎通用原料產品。）

一、外觀測評

1. 營養成分對比

除脂肪含量低于厚乳外，水牛奶在蛋白質、鈣等含量指標上，均高于普通牛奶；

非脂乳固體是指牛奶中除了脂肪和水分之外的物質總稱，水牛奶含量也高于鮮奶。

也就是說，
水牛奶在營養成分上優于普通牛奶。

但也有說法認為，營養指標需綜合考慮：1、水牛奶營養成分高的說法更指向生乳，市面上銷售的水牛奶產品經過各項處理后，營養成分會產生變化；2、營養攝入還需考慮攝入量對比。

2. 儲存運輸

在門店儲存和操作上，
水牛奶保質期、儲存方式，和普通常溫奶一致，
使用形式和便捷度不需要特殊考慮。

但由于水牛奶產地規模有限，餐飲渠道使用不成熟，
需考慮源頭穩定性。

3. 顏色

從上圖，可以看出4款奶的顏色差異：

鮮奶是純白色、常溫奶乳白色、水牛奶色澤偏黃、厚乳為淡黃色。

小結

水牛奶在營養成分上存在優勢；但由于規模小，對飲品店規模使用來說，需要考慮穩定供應。

二、感官測評

1. 香氣表現：

對4款牛奶的香氣喜好度測評打分：水牛奶>厚乳>鮮奶
>常溫奶
。
（僅作為消費者喜好度參考）

再看具體指標：

濃度

水牛奶和厚乳濃度體現更佳；同時，厚乳和鮮奶入口香氣濃，水牛奶和常溫奶后韻香氣濃。

特征香

水牛奶偏“無糖旺仔牛奶”的味道，有甜味，無腥味；
厚乳甜感強、回味有咸感；鮮奶奶腥味突出；常溫奶表現平衡。

持久度

水牛奶和厚乳濃度體現更佳，但厚乳優于水牛奶。

2. 口感表現：

對4款牛奶的口感喜好度測評打分：水牛奶>厚乳>常溫奶>鮮奶。
（僅作為消費者喜好度參考）

再看具體指標：

甜度

用測糖儀測量4款牛奶的甜度值如下：

從數據看，厚乳>水牛奶>鮮奶>常溫奶，口感表現也與之對應明顯。

濃稠度

4款奶的濃稠度對比，厚乳>水牛奶>鮮奶>常溫奶，以下圖片可作視覺參考呈現：

從左至右依次為：常溫奶、鮮奶、厚乳、水牛奶

順滑度

水牛奶>厚乳>常溫奶>鮮奶。
（僅作為消費者喜好度參考）

奶腥味

鮮奶表現明顯，水牛奶、厚乳、常溫奶基本沒有奶腥味；

膩感

由于厚乳醇厚度更高，在單獨感官測試上，相比水牛奶、厚乳、常溫奶，容易產生膩感。

小結

水牛奶在甜感、奶香味、順滑度、風味層次上具有優勢及差異化，口感特征明顯，且沒有奶腥、膩感。但需要考慮的是，水牛奶風味突出，但未必符合所有消費喜好。

三、應用測評

分別將水牛奶、厚乳、鮮奶、常溫奶按照基礎配方，與茉莉綠茶、蜜香紅茶、四季春烏龍茶、咖啡進行搭配，對比其應用表現。

其中，基礎配方兼顧定量系數及風味呈現，設計如下：

水牛奶、鮮奶、常溫奶與茶搭配的配方：

70ml奶+30ml復配乳+250ml茶+150ml冰+30g糖

厚乳與茶搭配的配方：

50ml厚乳+50ml牛奶+250ml茶+150ml冰+30g糖

水牛奶、鮮奶、常溫奶與咖啡搭配的配方：

100g的冰+200ml奶+20ml咖啡

厚乳與咖啡搭配的配方：

150ml牛奶+50ml厚奶+35ml咖啡+冰到320ml

分別從感官層面描述應用測評的香氣及口感：

與茉莉綠茶搭配制成奶茶

水牛奶：奶味重，茶感弱；

厚乳：同樣奶味重于茶味，甜感明顯；

鮮奶：奶與茶融合度好，清爽但不寡淡，且沒有了生牛乳的奶腥味；

常溫奶：表現平衡。

在和茉莉綠茶搭配做成的奶茶中，喜好度最高的是鮮奶；水牛奶香味濃郁，壓茶香。

與蜜香紅茶搭配制成奶茶

水牛奶：后韻有明顯可可香，將蜜香紅茶茶感發揮明顯；

厚乳：同樣有明顯香氣；

鮮奶：表現平衡，后韻有分離感；

常溫奶：茶、奶表現平衡。

在和蜜香紅茶搭配做成的奶茶中，喜好度較高的是水牛奶、厚乳；二者區別體現在厚乳香氣在前韻，水牛奶在后韻。

四季春烏龍茶

水牛奶：香氣發揮明顯、回味感好；

厚乳：表現平衡；

鮮奶：有分離感，奶壓不住茶香；

常溫奶：表現平衡。

在和四季春烏龍茶搭配做成的奶茶中，喜好度較高的是水牛奶、常溫奶，二者融合性、穩定性更高。

咖啡

水牛奶：奶味厚重，醇厚度高。

厚乳：奶味重、甜感強；

鮮奶：特色不明顯；

常溫奶：奶與茶融合性好，風味上揚。

在和咖啡搭配做成的飲品中，除鮮奶外，水牛奶、厚乳、常溫奶均有特色表現。

小結

與普通牛奶相比，水牛奶與茉莉綠茶、蜜香紅茶、淺烘焙烏龍茶、咖啡搭配都能發揮其較好的風味；但和蜜香紅茶、淺烘焙烏龍茶融合性更高。

四、成本

從以上測評看，水牛奶的風味獨特，且適配性較高，是一款值得飲品店挖掘的產品。但值不值得上架，還需關注成本：

參考以上測評的基礎配方，對比價格：

水牛奶在單杯產品中的成本最貴，超過2元，是門店常用常溫奶的2倍多，是鮮奶的近3倍。
但由于測評產品采用的零售價格較高，如通過工業渠道規模化采購，或有降低成本至單杯2元以下的機會。

建議使用理由：

水牛奶奶味重、甜感強、不腥不膩，是一款有特色記憶點的奶；
香氣有層次、可塑性強，符合飲品用奶需求；
產品獨特性、有傳播點，滿足品牌宣傳訴求。

具體搭配建議：
水牛奶與可可醬、黑糖風味融合性高，適合與紅茶、烏龍茶等體現焦香風味的茶底及咖啡搭配，體現秋冬產品特色。

需要解決的問題：
餐飲渠道供應穩定性，成本控制。

飲力實驗室將持續進行飲品原料測評，有推薦測評的原料及產品，可聯系交流。

聯系方式：15736701356或13838309908（微信同號）。

統籌｜笑凡編輯｜居居視覺｜江飛

文章為咖門原創，未經授權嚴禁轉載

這篇文章來自咖門的朋友——飲力實驗室，聚焦飲品產品測評與分析。

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