現在的流量渠道和推廣平臺已經不是網紅店的標配，而是每一個餐飲品牌的標配。。——《尖刀文案》
來源：尖刀文案（ID：jiandaowenan） 作者：西塘去年10月底，陪外地來京的朋友在南鑼鼓巷附近走走。晚飯準備帶朋友吃點北京特色的東西，網上一搜，竟然找到了一個點評上相當火爆的炸醬面館，有6000多條評論。下午五點多天已擦黑，我倆在胡同里跟著導航七拐八拐地找面館。如果不是在大冬天看到這么小的店門口有20多人拐著彎排隊，我絕對不會相信這就是點評上那個網紅店。
面館是一間舊房子改裝的，門口站著維持排隊秩序的大哥。比人高不了多少的門頭上掛著一老式招牌，菜單更是簡陋，白紙黑字打印出來貼在墻上。觀察了一下，排的隊長但是隊伍流動的挺快，我們決定加入排隊的人群，不到20分鐘就等到了座位。店內是最基礎的簡裝，前廳和后廚合起來估計不到60平米，坐人的地方也就40平左右。5-6張桌子合起來坐滿估計有30人。無論是當地人還是像我們一樣慕名而來的過客，都不會犯選擇困難癥，店里只有20元一份的炸醬面，一種口味、連大小份都不用區分。面不夠吃還可以再續，配的飲料也是經典的北冰洋、老北京酸奶、熱的花生露、啤酒，5塊一瓶。進店之后菜碼和醬很快上，最后是面條，從進店到吃完面，30-40分鐘足夠，我倆還是吃飯比較慢的。臘八蒜和辣椒油免費供應，還可以喝面湯。和其他家老北京炸醬面比，這家面的口味沒有很驚艷，不算難吃，面條不是很勁道屬于比較軟的，菜碼沒有大店的豐富，飯量小的人一碗足夠。總之，對于一般人來說，除非對炸醬面有深愛，否則是不會惦記著吃第二次的。為什么這個店可以這么火爆呢？最近我從網上搜集關于它的信息，有一些發現。
關于這個店最早的視頻是，2018年1月左右謝霆鋒來店里吃炸醬面的報道。門店的墻上現在還掛著謝霆鋒來店吃面時和老板的合影。除了謝霆鋒，來這里吃面的還有北京電視臺的某主持人等。而很多人知道這個店，是從謝霆鋒探店之后。視頻網站上基本都能找到這個新聞，可以說一下子讓這個默默無聞的小店名聲在外了。謝霆鋒的到來，一是讓這個店擁有了曝光的機會、成為話題點，同時，有著“大廚”身份的謝霆鋒說好吃，更是這家面館的口味背書。雖然不清楚當時謝霆鋒為什么會選擇這家店，但是可以說，一段時間內他為這個店帶來了源源不斷的流量。
在搜索相關信息的過程中，我發現除了在百度、騰訊視頻、西瓜視頻等網站能找到該面館的打卡探店視頻，抖音上有30個左右的探店視頻，其中有200粉絲的大號，也有100萬、80萬粉絲的一般號，而且點贊量上萬的視頻就有好幾條。同時，在B站上搜索面館名字，竟然也能找到20多條視頻，累計播放量40萬左右；在小紅書搜索面館名字，也有800多條種草筆記。而且不同的時間段都有相關的視頻發布。不管這是不是經過策劃的結果，持續的視頻報道能夠保證顧客在搜索的時候看到近期的信息。抖音、B站、小紅書覆蓋的人群各有側重，這樣全平臺的信息發布，就保證各個年齡群、依賴不同信息做選擇的人群都能看到品牌的有效信息。全平臺都能找到品牌的信息，足以說明大家的關注度，在顧客搜索有關信息的同時，已經起到打消疑慮、建立信任、激發欲望的作用，到店里消費只是時間的問題。
根據視頻資料我們了解到，2018年時這家店已經開了7年，也算是一家老店了，每天賣150碗，這個單量并不算很大。根據平臺數據數據顯示，應該從2016年左右收入大眾點評，綜合評分4.3，最近還是地安門小吃快餐熱門榜第3名，共有6100多條點評評價，人均22。如果是外地來的游客，附近的南鑼鼓巷、后海、什剎海、鼓樓大街基本是常去的景點，附近的人流量特別大。在這個范圍內如果搜索美食或者炸醬面，基本都能看到門店信息。而人均22一定也是很多游客選擇他家的重要原因，絕對不存在像吃一頓烤鴨人均一二百感覺踩了雷的問題，完全沒什么成本顧慮。
在2019年底公布的北京米其林指南，雖然被大家一頓吐槽，但很多外地人來北京還是很愿意參考這些榜單的。這個網紅面館憑借人氣和口碑登上2020北京米其林必比登榜單，可以說更是給面館持續爆紅增添了實力。
且不討論榜單的含金量，畢竟這是一份相對權威的官方榜單，對于一個小店來講，已經是很硬的品牌背書了。除了成為話題之后有源源不斷地被動傳播，我覺得小點的持續爆紅和他的經營策略有很大關系。當然，我們沒有去采訪創始人，只是從旁觀者的角度進行拆解。店面的工作人員是一家人，老板、老板娘、老板兒子和兒媳婦，特別忙的時候會請個人幫忙。房子也是胡同里的老房子簡單裝修，沒有經過設計。期間面館換過一次位置，但是還選擇在胡同深處，并沒有去人流量特別大的主干道上，位置差不遠但是房租可以省下很多。這樣的門店如果是創業的小店，經營下來壓力會小很多。而且門店的主要技術人員就是老板，不存在因為人員流動影響產品或者管理的情況。他們家唯一的產品就是炸醬面，除此之外每個客人都沒有更多的選擇，極大地提高了點餐效率，而且也不會存在產品質量不穩定的情況。菜碼和炸醬都可以提前分裝好，唯有面條是現煮的，這些都可以縮短出餐時間，減少顧客的等待時間，同時提升翻臺率。2018年視頻資料顯示店面一天賣150碗，現在每天經營時間從10.30到19.00，如果按照1小時翻臺一次計算，保守估計每天要賣出350碗甚至更多，據我們觀察大家基本是吃完面就走，幾乎沒有在店內聊天休息的。
這個面館的炸醬面從15元漲到18元、20元，但在北京對比其他同類產品25元、28元的價格，真的是比較良心的定價。顧客看到這樣的價格，肯定不會對這個面有太高的期望，畢竟旁邊的小吃街20塊錢也就買兩串糖葫蘆。但是當顧客看到上來的一小盤滿滿的菜碼，一小碗帶著肉丁的炸醬，還有一大碗面條，第一感覺都是覺得好實惠，而且店里的臘八蒜免費不限量供應，辣椒油和面湯也是，這對出來旅游的人來說，真的是提供了很大的方便。而且店內沒有專門的人來收錢或者結賬，基本都是客人自己掃碼支付的，有的人付完給店內工作人員看一眼，工作人員也不會故意來檢查。甚至有的走出去老遠想起來沒付錢，也會主動回來補上，給人的感覺特別舒服。所以很多人都不覺得面有特別好吃，但評價都說還行吧，就是家里的味道，服務業還不錯很熱情很親切，滿意度也就做上去了。這么面館曾經搬過一次，在搬家之前已經是經常排隊了，但是換了位置以后并沒有選擇大門面。小門面肯定能省房租，這是一方面的原因。另一方面，大家都知道，所有的網紅店都有一個現象:排隊。門店小，顧客來了就很容易坐滿，拼桌坐擁擠一點能有30多個人，不拼桌估計20人就坐滿了。坐滿了后來的人就要在門外面排隊。這家店剛好在一條街道的拐角處，大老遠就能看見門外一隊長長的人，對于有從眾心理的吃貨們來說，肯定會在心里覺得自己來對了地方，人越多說明越好吃啊。這就幫餐廳聚集了人氣。這家小店經營快10年了，還沒有第二家分店。按炸醬面這個技術含量，開一家分店很容易，把炸醬作為半成品配送輸出就行了，如果老板想開，肯定能開出好幾家來。一直保持單店經營，和現在店面獨特的位置有關系，另外，這樣的店，真的復制出來，肯定不會像現在一個店這樣火爆。先不說選址不一定有合適的，這種店在產品、服務、體驗方面其實都沒有太大優勢，單店的話可以一直保持著神秘感，偶爾來一次還比較新鮮，一旦數量增加，肯定就沒有了和海碗居之類的競爭優勢，不擴張也是保持長久火爆的原因。每個餐飲人的理想不一樣，有人是為了傳承，有人是為了做生意，有人是為了做品牌，有人是為了要規模。不管你的目標是什么，都要在獲得顧客的認同，才會有長存的機會。我想說的是，現在的流量渠道和推廣平臺已經不是網紅店的標配，而是每一個餐飲品牌的標配。
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