【正餐管理】濟南25年老牌酒店永久停業，暴露出了哪些問題？

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成立25年關門，疫情成為最后一根稻草

這場突如其來的疫情，令整個餐飲行業蒙上了一層陰影，對于那些平常就運營不佳的餐飲企業來講。此刻更是難以為繼。最終，即使是那些有一定體量的餐飲企業，也終于支撐不住了。有的餐飲企業正努力轉型“自救”，通過不斷“造血”繼續堅持存活；有的經營不善、疲態已顯的餐飲企業，卻在黎明之前猝然倒下了。

3月4日，位于槐蔭區經七路上的桃源大酒店，一家成立25年之久的濟南老牌酒店，對外宣布永久停業。在疫情這最后一根稻草的壓迫下，最終沒能熬過這場疫情寒冬。在店內還掛著25年店慶的海報，誰能想到25年的歷史戛然而止。

桃源大酒店算是泉城餐飲界的老大哥。桃源大酒店倒閉的消息，一時之間傳遍了當地餐飲界的朋友圈。不少餐飲老板轉發了一條朋友圈截圖：“隨著疫情的一聲剎車，快快樂樂回家過年，卻成了失業。……別了，桃源，濟南餐飲的老大哥。愿山河無恙，愿國泰民安，愿餐飲界的同仁都能度過這溫暖的春天。2020年3月4日凌晨。”

這條消息猶如一顆炸彈，引發濟南餐飲界不小的震動。疫情當前，雖然餐飲企業普遍日子難熬，大多處于暫停營業狀態，卻極少傳出有大的餐飲企業關門。對于不少濟南市民來講，桃源大酒店這個名字并不陌生。桃源大酒店從1994年12月18日開業，至今已經走過25個年頭，是濟南餐飲界比較有名的老牌酒店之一，曾是不少濟南人吃年夜飯和舉辦婚宴的首選酒店。隨后桃源大酒店也發表聲明證實了消息的真實性。

誰曾想就在幾個月前的12月18日，桃源大酒店剛舉辦完25周年店慶，現在墻上還掛著店慶的宣傳條幅。趁著店慶的熱鬧氣氛，當天提前訂出去不少年夜飯，而且很多都是老主顧。但是隨后就不一樣了，疫情襲來，整個正月光退訂就有300多桌，與往年相比，營業損失有150多萬元。原本正月是一年中生意最忙、最掙錢的時候，現在一切準備和努力都化為泡影。

對于現在的餐飲業來說，大多是高負債運營，所以嚴重依賴現金流。沒有了客流量和收入。中小型企業資金鏈很快面臨斷裂的風險。而桃源酒店的運營成本則非常高，這個酒店面積太大了，上下三層3000多平方米，沒有進項收入，每個月光房租就承受不了。

危機之下，桃源大酒店并非掙扎過。從正月初一閉店后，酒店大堂就開始賣菜，后來又推出外賣業務，但生意都一般，對于桃源大酒店這樣的大體量餐館來講，收入大頭是宴席，外賣那點收入杯水車薪。桃源大酒店現有50多名員工，大部分都是外地人，和其它地方一樣，從正月疫情暴發后就沒再回來上班。

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三座大山依舊是傳統餐飲門店的大負擔

但值得注意的是，疫情只是一根稻草，在這之前，桃源大酒店就已經走在了衰亡的道路上，可以說，就算沒有這次疫情，桃源大酒店也只能勉強維持的了生存這樣子，最終也會被自己的拖垮。

按照公開資料顯示，桃源大酒店隸屬于山東省桃源發展集團有限公司，自1994年12月18日公司開業至今，擁有閔子騫桃源大酒店、經七路桃源大酒店等公司。不過，位于歷城區閔子騫路上的桃源大酒店，早在幾年前就已經停業了。如今只剩下經七路上的這一家。

桃源大酒店自身的問題難以忽視，首先3000多平方米的店面利用不到一半。筆者曾經提及過，這樣的大規模餐飲店模式是從上世紀90年代的時候興起的，一直到2010年左右逐漸失去優勢。可以說現在像桃源大酒店這樣的大規模餐飲店模式已經不適合現在這個年代了。

其次，經過了25年的時間，酒店年頭長了，里面設施、裝修等老舊了，吸引不來年輕人消費，婚宴接的也少了很多。年久失修是桃源大酒店另一個巨大的問題。如果是小店的話，那么翻修的成本還可以抗一抗，但是3000多平方米的大店翻修是一大筆的支出，以現在桃源大酒店的境況已經支撐不起這樣子的支出了。

最后，就是房租、人力和原材料成本這三座大山了。現在這三項支出上漲很快，這對傳統餐飲門店的營收打擊是相當大的。經營成本過高，使得餐飲老板千方百計開源節流。現在隨便一個商業大廈小門店每個月租金都要兩、三萬人民幣，并且每年以 5% 的幅度遞增。

而對于小餐飲店來講，工作日能做到三千、四千的流水，雙休日少一些，算下來一個月八、九萬多的營業額就已經了不起了。一個月八、九萬多的營業額租金卻要2、3萬，這意味著，僅租金一項成本，就占到營業額中的 20%~25% 左右。這個比例已經超過了合理區間。對餐飲產業來說，10%~15% 的房租占比相對合理，如果占比超過 20% 經營壓力就會很大。

更大一點的店鋪，比如100平左右的中型餐飲店，每個月房租成本需要 8 萬元左右，人力成本 4~6萬元左右不等，再加上現在高漲的食材價格，食材成本基本穩定在營業額的 40%，再算上其他雜費，每個月的營業額要做到 30 萬才能勉強不虧錢，也就是每天一萬塊。而且這還要算上每年以 5% 的幅度遞增的房租。

為此餐飲商家已經使出了渾身解數，比如將營業時段放寬到 6 點到 24 點，以便拓展早餐以及一部分夜宵時段的收入。又比如減少服務人員的使用，老板親自上陣。沒有哪位餐飲老板的生存是容易的，任何崗位的人力缺口，都必須由老板自己頂上。這就是三座大山之下，最真實的餐飲生存現狀。

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“小而精”店模式再成焦點

面對不斷上漲的成本壓力，縱觀海內外，對于這三座大山，基本上都是靠把店開小開多來把壓力分散的。換言之，中國餐飲業的未來，會向中小連鎖餐廳發展。大店的前期投入和后期人力成本相比于小店至少是呈線性增長的。至于管理和運營難度，多數情況下就不止是線性增加的了。

雖然小門店會面臨單店天花板很容易達成的問題。但可以通過多開店的方式增加門店密度。在一開始就做好標準化準備，在火爆之后可以快速復制，潛力就會顯著提升。隨著互聯網經濟滲透到各行各業，外賣作為一種迅速成長起來的新生態，已經悄然改變著許多人的生活方式。更重要的是，調研發現外賣成了餐飲行業新的增量，抵消了一部分因為成本上漲帶來的經營壓力。

而外賣的興起對于小店來說就是很有利的情況，外賣減少了堂食的人數，這樣對店面面積的需求就小了。同時小店可以通過增加廚房的投入，來增加外賣的體量。實際上，每家餐廳都需要有“兩張門面”——一張在線下，另一張則在線上。線下的門面仍然需要注重選址，以便吸引商圈內的客流量，但線上的門面卻可以借助配送服務，打破“旺鋪思維”的空間限制。　在不增加管理難度的前提下，外賣提升了單店的服務能力，提升了小店的話語權。

微觀上來說，外賣，已經潛移默化地改變了很多人的生活方式，而從宏觀上來看，它還通過引入互聯網和數據的方式，讓以往算著糊涂賬的餐飲老板，有據可依地提高資源配置的效率。餐飲高頻剛需的服務特點，加以數字化進程，大大拓展了一家餐飲的時間和空間資源，數百萬餐飲老板的命運正在因此發生改變。

除了外賣對小門店的強化，多元化的發展趨勢，也給小店模式增加了發展的機遇。現在社會的多元化發展，不僅帶動了經濟文化水平、以及生活質量，更是帶動了餐飲業的多元化發展動力。尤其是互聯網的作用下，將餐飲行業的發展速度迅速提升，現在街道上的店面最多的要數餐飲業了，比以前多了三倍都不止。

現代這個餐飲趨勢，人們不再過多的追求多、大、實惠的思想，反而小而精的食品更能在消費者眼里吃得開，消費者更傾向于精致、美觀、美味。無論是從人們的消費方式改變上還是從社會的發展階段上來看，餐飲小型化、精致化都是不可逆轉的趨勢。未來小店模式將大有所為。

來源：老劉說餐飲