疫情下，有人用“不開工等死，開工找死”，形容餐飲人兩難。近日，各地已經逐步恢復堂食。頑強的餐飲人還是摩拳擦掌，準備大干一場，挽回之前的損失。但無論如何，是回不到從前了。餐飲人想重建更好的未來，有必要先認清餐廳復業后的這5大難題。
“一聽到復工，整個人心情澎湃，畢竟10年的職業生涯，不想那么輕易就終止了！”有位餐飲人這樣激動地告訴紅餐網(ID: hongcan18)。
自國家倡導復工以來，各地陸續唱響餐飲復工曲。看來這次餐飲的春天當真可期。餐飲人想挽回之前的損失，如此急迫可以理解。但還是需要先想清楚：餐廳復業要怎么復？需要做哪些準備？復業之后又會面臨什么問題？一旦沒有充分準備和預案，就會無的放矢，很可能真的成了開門找死。無論是出于配合監管部門的需要，還是出于對員工和消費者負責的需要，采購防疫物資，保障門店安全都是第一道門檻。廣東省要求餐飲企業準備充足的防護物資，至少儲備一次性口罩、醫用酒精/消毒水、體溫計；天津市還要求具備紫外線空氣消毒燈、空調系統專用消毒劑；河南省要求餐飲企業必須具有二合一消毒柜……雖然各地的要求不一。但總的說來，測溫儀、消毒水和口罩是復業必備的“三大件”。隨著各地復工，防疫物資需求暴增。這三大件價格昂貴還是小，要命的是很難買到：一個N95口罩，便宜的39元，貴的299元。而且由于全民瘋搶，口罩到處斷貨，甚至比“買車搖號”還難。老鄉雞董事長束從軒就表示，當前最難就是口罩供應，公司采購幾乎住到了口罩廠，天天等。而早在2月2日，眉州東坡采購口罩、消毒液、體溫表、酒精、防護服等防疫物資就消耗了38 萬。很多餐企員工動輒成千上萬，按每人平均4小時換一只一次性口罩，耗費的數量和開銷，已經是天文數字。最難買的還是測溫儀。廣州毛頭餐飲經理豐哥直言，他從半個月前就搶購測溫槍了，但是找遍了藥店、超市和網購仍然買不到。除了三大件，餐廳還要準備消殺物資，如消毒柜、洗手液、凈化器，做好日常消殺工作：在開封開飯館的春天說，在餐飲群看到復工的通知后很高興，可是一看復工的條件就懵了，“我一看要求就頭大，我們做餐飲的工具太多了，要達到這個標準，不知道有幾家餐館能做到。”防疫物資昂貴難買，餐廳員工多消耗大，是復業后必須面對的問題。所以紅餐網建議：如果要復業，防疫物資不足的情況下，餐廳可以根據員工返工比率、門店客流量、餐廳工作量來合理安排人員、科學排班，減少物資消耗。即使餐廳過了防疫物資這一關，員工到位也是一個大難題。封城封村、關門斷路、交通受阻……前面大家像防賊防盜一樣采取了嚴格封鎖的措施，公共交通現在還沒有完全恢復，人員進不去也出不來，大批員工還滯留在老家。一方面，在貴州和湖南等地，因為村鎮封閉，縣鄉大巴沒有恢復，很多打工族都沒法回城。另一方面，在深圳和廣州，因為部分社區封鎖不給進去，一些響應政府號召，趕回來復工的企業員工、農民工沒地方落腳，淪落到睡大街。此外，很多地方規定，人員回城后要隔離7-14天，省內員工也要隔離一周或八天，沒有異常后才可以上班。這對勞動力密集的餐飲行業影響很大。比如上海，其餐飲一線服務人員基本來自外地。據紅餐網(ID: hongcan18)了解，因為員工到崗量不足，大部分餐飲門店無法正常營業。四季椰林創始人黃光生說，“目前深圳只有少數餐企開展一些外賣業務，可以說是慘淡經營。”浙江紹興渝豐牛肉面老板也表示，當地餐館復工率“僅有百分之一”。不過，也有餐飲人表示，即使人員全部到位，生意不穩定又會造成人工浪費，人工支出同營收不成正比。面對這樣的情況，湘菜品牌巡湘記通過人力精算、合理排班、菜單調整來協調人力配備，進而控制人力成本。比如，將80道菜減少到60道左右，關停部分制作檔口，減少人員等，合理安排人手。餐飲健康運轉跟產業鏈上下游分不開，因為疫情期間交通物流被阻斷，產業鏈受損導致的供應短缺，接下來又可能會造成食材成本上漲。去年非洲豬瘟剛爆發時，最初也是大量生豬、豬仔被處理，豬肉價格跌到了七八元一斤！但隨后就因為供應短缺，價格一路飆升到四十多元，現在還沒降多少。
近日，國家交通部水運局發公告說，天津上海港口堆放冷藏箱運力已滿，一些船塢公司已不接受訂單。造成這個現象的原因有兩個：一是疫情導致餐飲業大量關門停業，需求銳減，進口海產品滯留港口；二是各地交通物流阻斷，到港產品運不出去。今年春節海產品的滯銷，讓產業鏈上游產量收縮，相關從業者可能部分退出市場。新西蘭龍蝦、愛爾蘭面包蟹、湖北龍蝦產業，以及福建、廣東的牛蛙產業都面臨危機。如果餐飲供應鏈出現問題，將影響大批相關餐飲企業，類似上海這種食材、物料供應極度依賴工業生產和外來供應的城市，當地餐廳受到的影響最大。這種效應其實已經出現了。杭州德泓面館老板周巖表示，目前各類食材成本要遠遠高于往年，以前食材采購每月4萬多元，現在成本翻倍了。“市場供應不足，一天一個價，比年前貴了很多，毛利不好把握。”廣州盛宴餐飲社群創始人梁遠慶表示，目前只能盡量做好供應商前置溝通，確保食材物料準時到位，根據食材種類、數量和消費者需求調整菜單，力求減少食材成本。
疫情拐點未至，大家信心不足，即使恢復堂食，短時間內很難出現大量人涌去餐廳的情形。客流如何回到從前，相信還需要一段時間觀察。“上海仍有很多商場、社區商業街處于禁止營業狀態，加之上海目前對小區人員進出流動管制嚴格，能出門上街、逛商場的人極少，沒有人流餐廳開門營業也是徒勞。”眾強餐飲聯盟發起人吳志強表示。2月22日，湖南常德的老楊一聽說能開業了，就坐車去店鋪看情況，結果讓他很悲觀，“大街上空蕩蕩的，開了也沒什么生意，學生開學又延遲了，這意味著所有工作都要往后推。”一位餐飲人反映，由于禁止堂食，商場人氣一下子淡了不少。而且不是所有顧客都能接受外賣。很多餐飲人指望這次會像非典結束一樣，迎來報復性消費。但這次疫情遠比非典嚴重。巡湘記董事長歐陽俊平指出，從現在到5月份將是餐飲緩慢恢復的時期，而這時，2020年已經過去了一半。多數餐飲人認為，行業要回復常態將是一個漫長的過程，慢的話可能要3-6個月，在這段恢復期，餐飲消費需求沒法回到以前的狀態。“餐飲朋友們想想看，要是開門了你得先買原材料吧？房租、水電、工資，這些得掏錢吧？準備好了這些，又有多少人敢來吃飯呢？沒有客人、沒有生意、收入又少，到最后還是得關門……我想了想還是先不開門了，再等等看。”飯館老板春天說道。在客流量不足的前提下，復業可能更虧。當然，也有一些餐企選擇做外賣，建立自己的私域流量，通過種種渠道來補充堂食虧損的營業額。雖然消費者恢復信心需要一個過程，但是此時開業也是釋放一種信號：經濟在復蘇。相信，大部分選擇復業的餐企已經做好了心理準備，他們恢復堂食與其說是為了賺錢，不如說是為了表達信心與態度。根據相關政策，餐飲復工的標準是，所在地區的疫情風險等級。廣東按照近14天疫情現狀及發展態勢，將全省以縣（市、區）為單元劃分為Ⅰ級、Ⅱ級、Ⅲ級、Ⅳ級四個等級防控區。其中Ⅱ級暫停堂食、Ⅲ級限制堂食服務、Ⅳ級可開放堂食服務。這個防控區等級，隨著疫情的變動，官方每周都會重新評定一次。也就意味著，今天廣州市某某區屬于Ⅳ級防控區，餐廳可開放堂食，但如果疫情惡化，也許明天就要關門了。但對于餐廳來說，恢復堂食本就需要做很多準備，一旦開了又關，損失將是巨大的。△2月26日，廣州海珠區又叫停全區餐飲堂食服務（點擊放大）“疫情每天都在變化，政策也在不斷做出調整，作為傳統餐飲業來說，很難一下子跟上節奏。”廣東省餐飲技師協會副會長李睦明這樣說。大鴿飯創始人黃小華也認為，疫情的難以把控是一個風險。一方面疫情發展沒有出現拐點，另一方面復工后大量外地人口涌入廣州，疫情會不會二次爆發？他們認為還是謹慎為好。楊國福麻辣燙為此制定了“兩步走”的復業計劃，一是各地門店復市跟著政策走，政府讓開就開，讓關就關。二是允許復市的門店也要聽從公司要求，安排復業工作。餐廳復業不是簡單地開門。背后需要門店考慮周全，包括安全保障、成本控制、客流來源、供應鏈保障、營業額提升等一系列問題。
大家都知道病毒的傳染性。在這種情況下，敢率先開放堂食的餐廳，背后是對疫情防控的信心與勇氣。我們絕不是鼓勵所有餐廳一擁而上，因為現在確實沒有到大面積復業的時候。餐飲人從各自餐廳的實際情況出發，制定切實可行的預案，做出最有利的選擇。無論如何，相信辦法總比問題多。一切總是需要一個開始，哪怕今年的開始，比往常艱難一些。依舊要通過決心與智慧，將未來建設得比過去好。
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