溫馨提示：本文約4628字，閱讀時間10分鐘，筷玩思維記者張家銘發于北京。
當你看到本篇月度總結的時候，就意味著2019年的進度條已經過去了11.2%。非常有趣的是，我們本以為新的一年才剛剛拉開序幕，其實它不經意間就過去了十分之一多，很多人非常痛苦地發現，時間永遠跑在我們前面，這就是“時間焦慮”這個詞的由來。
回首2017年，時間焦慮才剛進入我們的視野，我們以為隨著時間推移這個焦慮癥會逐漸降低，但出乎意料，2018年過去，2019年已來，我們時間焦慮的癥狀并沒有絲毫降低，卻反而成了大多數人的通病，為什么呢?答案是時間的不可逆。
既然時間不可逆，在焦慮面前，我們似乎唯有和時間做朋友才能破這個局，筷玩思維（ID：kwthink）認為，突破焦慮的方式不在于如何節省時間，而在于如何讓時間沉淀下來。
2018年餐飲營收漲幅9.5%，4萬億的天花板已被突破
2018年，全國餐飲業綜合收入為42716億元，同比增長9.5%，很多餐飲人感慨，念了一年，終于成功打破了4萬億的天花板，再回首1978年餐飲業54.8億元的收入，我們發現，這個行業在40年的時間里，它的增速居然達到了769倍。
綜合整個餐飲業幾十年的發展歷程，從90年代改革開放引入了跨國餐飲品牌、2000年國內餐飲大規模品牌化、2010年餐二代接手，再到2014年互聯網餐飲（網紅餐飲/個性餐飲）拿過老一輩的接力棒力挽狂瀾、2015年線上餐飲打法逐漸成熟，最后到2017年餐飲新零售概念的落地，我們發現餐飲業幾乎每隔十年都有一次新生，而在互聯網推動下，餐飲業整體迭代的速度已經越來越快。
假設以工具思維來看，互聯網+、信息化、智能化也推動了餐飲業的一系列認知升級，也正是這些新的思維和工具的持續滲透，餐飲業的邊界才得以一次又一次被打破，它的增長空間才得以從54億爆發式地增長了700多倍。
筷玩點評：商業的進階有一個亙古不變的思考，那就是：你將如何突破自身邊界？又將如何突破身處賽道的邊界？
就像門店營收，1990年之前，餐飲業做的是“產品的生意”，因為那時的餐飲業并不樂觀，比如說門店位置、產品周期、消費驅動力等等都是行業難以突破的壁壘。
直到餐飲人學會了用互聯網工具，行業才從“做產品的生意”升級到“做人的生意”，至今，餐飲業已經打通零售業、快消業和工業化的各種壁壘，外賣、零售、堂食、外帶，甚至衍生品都成了餐企固定收入的突破口。
美團外賣傭金再次上漲，餐飲人是逃離還是繼續死撐著？
2009年，餓了么首創了O2O餐飲外賣平臺，在那時，點外賣是一件非常新鮮的事兒，至今，這個認知已經一去不復返，在2019年的當下，沒點過外賣才是一件新奇的事兒。
2019年1月，美團外賣再一次提高了傭金的比例，這是一次針對全國市場的全面漲點。據悉，美團外賣針對不同城市和不同商家具體的漲點比例都不一樣，如濟南的美團外賣戰略合作商戶扣點為16%、非戰略合作商戶的扣點為21%。美團外賣方指出，所謂的戰略合作就是簽定獨家合同。
我們做了一些市調，發現美團外賣對一線城市的扣點還好，但在二三線市場的扣點則較高，范圍在14%到26%之間。對于大部分餐企而言，這已經不是美團外賣第一次漲點了，部分商家披露了美團外賣的三次漲價，分別從15%、18%到如今的22%。
有餐飲人認為，IPO后的美團外賣這是在抖落身上一些兩邊倒的商家。雖然說在過去的1月中也確實有大批商家脫離，美團外賣方表示，這是對一些“品質等方面”不達標商戶的篩選。至于如何避開漲點的問題，美團外賣給出了一條通道，即“戰略合作”。
反觀美團外賣的另一家死敵，餓了么不久前宣布傭金比例從17%下降到14%，餓了么將之稱為“暖冬計劃”。
筷玩點評：大多人認為，美團外賣的底氣是過半的市場份額，對商家來說，外賣可以分為餓了么外賣和美團外賣，但從商家這個通道出去，在消費者看來，外賣就是外賣，哪有那么多事兒。美團可以讓商家站隊，但它幾乎不可能做到讓消費者站隊。
除非美團外賣打算將市場分成兩塊，一塊是品質外賣，另一塊是大眾外賣，那么，美團外賣能達成這一步嗎？又或者說，美團已經找到了外賣以外的另一種盈利方式？
在商家看來，漲點多少都無所謂，問題是：你能否給我賦能且真正讓我賺錢？在消費者看來，哪管你什么外賣。消費者要的無非是更多的商家、更便宜的價格、更快的配送，這些需求美團外賣都能很好的滿足嗎？
中國咖啡市場之殤，這一杯咖啡，真的很苦！
某酒曾經出過一則“有趣”的廣告詞，“入口柔，一線喉”。
假設為2018年的咖啡市場寫一句廣告詞，那大概也同樣有趣兒，“入口苦，心里堵”。
世界上有三大無酒精飲料，分別是茶、咖啡、可可，可可這個小弟就不說了，很多人連它是什么都不知道。至于其它兩個，無論在中國市場還是國際市場，茶和咖啡都是并駕齊驅的關系，消費升級之后，搭上快時尚的列車，茶飲品類可謂一片繁榮。
反觀咖啡，它有一個特點，成也小資，敗也小資，近些年，咖啡的特點可以改一下，成也創業者，敗也創業者，這里的“創業者”可以是咖啡的顧客，也可以是咖啡的經營者，中關村創業大街的咖啡店就是一個案例。
喝咖啡為什么能成為小資的標志？有人認為，因為咖啡比較苦，不能像茶或者啤酒一樣可以一口干了，所以喝咖啡，無論喜歡或不喜歡喝，無論懂不懂它，你都得小口品嘗。
那2018這一年咖啡的苦，具體苦在哪兒呢？
從咖啡新秀看，去年兩輪融資總共4億美元的瑞幸光是2018年前9個月就虧掉了8.57億元，瑞幸咖啡表示，一切盡在預料中。
公開財報數據顯示，2018年起，星巴克中國的業績也開始不盡人意。據說2018年是星巴克在中國市場9年以來首次出現負增長。
至于其它咖啡玩家，有業內人士透露，連咖啡在北京、上海等地的門店單量也在2018年急劇下滑，同時品牌方還被曝出拖欠供應商貨款等負面新聞。連咖啡的回應是“公司正在積極籌備2019年的規模擴張”……一句話，寶寶心里苦，但寶寶不說，寶寶只能規劃未來。
總結起來，咖啡的江湖就是今天很殘酷，明天很難過，但未來可能會很美好。
很多咖啡品牌今天活著、明天活著，但是死在了未來的前夜，比如說“咖啡陪你”、“很多人咖啡”等等，包括諸多“創業咖啡”、“明星咖啡”……
筷玩點評：咖啡做不好，如果不是品類本身的原因，那就只能是創業者的原因了，跳出咖啡這條賽道，我們去看同樣有咖啡因、同樣有苦澀原味的茶飲，近些年，有些茶飲品牌快速擴張的驅動力之一就是它們將門店越做越小，而我們去看很多新的咖啡店，它們基本都會配置“空間”，桌椅、豪裝等更是必不可少，這樣一來，門店前端投入加大，企業發展的增速也就低下來了。
即使咖啡有萬億市場容量，但為什么非得在小資的路上擠呢？或許，咖啡這門生意真的得重新做一次。
小罐茶陷虛假宣傳風波，被指“大忽悠”的杜國楹給我們哪些啟示？
我們先來思考一個年度難題，當你解開這個難題的時候，你會發現漢字真的很美妙。
問題是：如何判斷某些產品的質量？答案是：看漢字。比如說，食品靠食，要去吃；用品靠用，要去用；茶飲呢？當然是靠喝了。
但商業化的產品，假設不能提前試用、口碑又不詳，那應該怎么辦？商學給出了一個答案：做廣告。
那茶飲的廣告該怎么做？是要告訴消費者我的茶有多好喝嗎？
小罐茶給出了另一個答案：“好聽嗎？好聽就是好茶”、“小罐茶，大師作”、“每一罐都是（八位）泰斗級大師制作”……
據筷玩思維了解，小罐茶背后的男人是杜國楹，他堅持“產品思維”與“營銷思維”相結合，創業的幾十年，他一手打造了背背佳、E人E本、好記星、8848鈦金手機等品牌。有網友笑談，如果你是85后，你可能從小到大都被杜國楹的產品思維包圍著。
近期也正是網友這股神奇的力量讓小罐茶再一次上了熱搜，有網友算了一筆賬，小罐茶2018年20億的營業額，這個產能即使八位大師整年“不眠不休”也干不出來。對此，小罐茶給出的解釋是：莫當杠精，大師何許人也，怎么可能讓他們親自炒茶呢，所謂的大師作，不是大師親自制作，而是大師監制。
筷玩點評：如果沒有廣告這個工具，我們當下看到的很多國際品牌或者奢侈品品牌估計得砍掉一半份額，在廣告最為興盛的時代，那時甚至有人認為，品牌就等于廣告。
假設沒有廣告法，所謂的品牌效應也會大幅降低，正是廣告和廣告法兩相結合才推動了市場經濟的可控化和合理化。不過，我們很難從小罐茶的廣告方式去評判這個企業到底如何，作為創業者，我們不做吃瓜群眾。
從小罐茶的打法，我們總結出兩個認知：一是怎么判斷一個紅海要不要進呢？小罐茶給出的啟示是：首先要找到切入點，其次是為自身進入的切入點建立壁壘，比如說集齊七顆龍珠就可召喚神龍，而小罐茶集齊了八位大師就為企業挖了一條很深的護城河；二是產品思維和營銷思維哪個最重要？小罐茶給出的啟示是：即使你很用心做產品，但推動顧客購買產品的核心因素絕不是產品本身的優劣，而是打廣告的方式。
所以，在當下這個時代，創始人All in產品并不夠，產品在往前跑的同時，還需要營銷思維來推動。
2019“黃協”年會第四季落幕，120余位餐飲企業家歡聚一堂
1月24日，2019“黃協”年會“我們的56789”第四季在北京花家怡園舉行。在世界中餐業聯合會、北京烹飪協會的見證下，由炎黃飲食文化協會會長、黃記煌董事長黃耕領銜的120余位來自全國各地的餐飲企業家歡聚一堂，“黃協”用“聚焦、聚合、聚力、聚餐飲”的主題為2019年拉開了序幕。
“黃協”是一群餐飲朋友們結成的非正式組織，入會的這些企業家們除了日常的交流互動，還在推動企業聯合、資源整合、項目交流等方面進行了一些新的碰撞和嘗試。
從業40年，黃耕對于行業經營也頗有自己的一番心得，在筷玩思維2018中國“思考力·行動力”餐飲高峰論壇北京站的活動現場，黃耕當時指出兩個關于行業認知的問題。
一是中餐標準化不一定等于低價和低品，標準化也不等于料理包，而是對食材比例搭配、烹飪火候等環節做到量化和可控，所謂的標準化應該是讓菜肴的好吃程度保持在一百分和九十分之間的智慧處理方式。
二是目前餐飲行業要做到有傳承無正宗，時代在變，消費者在變，餐飲業傳承很重要，但也要做好創新。對餐飲人來說，要保持沉淀、保持探索、足夠聰明，同時還要踐行好“誠信”這兩個字。
筷玩點評：黃耕在餐飲業扎根了40年，可以說是看盡了整個行業的變化與無常，從業時間長只是一方面，從黃記煌三汁燜鍋、三分飽燴燒飯、耕田薈減法燜鍋等品牌的市場份額占比，再到“黃協”的成立也能看出黃耕大哥對餐飲業的熱愛和對晚輩的提攜，“黃協”的這一路也代表了黃耕對市場競爭的看法，誰說同行不能攜手共進？
一月份餐飲上中下游產業鏈融資事件一覽
1月2日，農產品交易平臺“一畝田”宣布完成數億元的C輪融資，本輪融資由易果集團、華創資本領投，紅杉資本等老股東跟投。
1月7日，蛋品產業服務商“懶龍龍”完成了一筆數千萬元的Pre-A輪融資，本輪融資由君上資本領投、星瀚資本跟投。懶龍龍表示，資金主要用于區域擴張和供應鏈升級等。
1月9日，社區團購平臺“源創優品”獲得了數百萬元天使輪融資，對于具體資方，源創優品并未透露。其CEO戴曉寧表示，資金將主要用于市場開發、團隊建設、供應鏈以及技術工具升級。
1月11日，美國外賣公司“Postmates”宣布了一筆1億美元的融資，資方為星火資本、創始人基金（Founders Fund）等。
1月14日，即食水產消費品公司“不等食品”完成千萬元級A輪融資，本輪融資由險峰長青領投、迭代資本跟投。其創始人張岳表示，有了資金，公司將進一步加強口味的研發并推動線下零售渠道布局等等，目前，該公司的主要產品為白蘭地熟醉小龍蝦、手作花雕熟醉蟹、滿滿蟹粉。
1月19日，訂閱式紅酒電商“Vinebox”宣布了一筆590萬美元的融資，資方為Harbinger Ventures，Vinebox的創始人是資深紅酒愛好者，其希望通過訂閱的方式，讓消費者了解如何購買優質的紅酒。
1月21日，“魚眼咖啡”獲得了一筆數千萬元的A輪融資，資方為清流資本和華創資本。
1月29日，準時達國際供應鏈管理有限公司完成一筆24億元的A輪融資，由中國人壽牽頭領投、IDG資本及中金資本聯合領投，中鐵中基、鈦信資本、元禾原點投資等機構跟投。關于資金使用的規劃，其CEO楊秋瑾表示，未來將加大研發力度，提升和完善基于更多場景的服務，以此來創造新的供應鏈價值。
筷玩點評：從以上融資案例可以看出，生鮮和供應鏈依然是資本看好的兩條賽道，更好的產品與更好的服務依然是餐飲產業鏈的重中之重。
2019年筷玩思維繼續全面發力線下活動，30+城市場次單場500+餐飲老板線下標桿峰會成都站(4月1日/7月24日)、杭州站(5月15日)、武漢站(6月19日)、北京站(6月26日)、重慶站(9月11日)、長沙站(9月14日)、上海站(10月30日)已于2018年圓滿落幕。點擊下方“閱讀原文”即刻查看筷玩思維2019年系列餐飲峰會詳細招商方案！
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