“中午吃什么？”
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大概是身處寫字樓的上班族，忙碌一上午之后，說得最多的一句話。
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如果放在五年前，一定是沙縣小吃或者田老師，或樓下食堂。但最近兩年，一線城市的情況漸漸發生了變化。
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現象
“四不像”業態遍地開花，店店排隊
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望京SOHO周邊是北京典型的寫字樓商圈，各互聯網大廠云集，美團、58同城、阿里巴巴等都分布在區域內。
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美杰是互聯網大廠中的一員，她最大的樂趣就是中午帶領身邊小伙伴發掘各類工作餐美食。
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跟著她吃了幾頓，發現居然有那么多適合工作午餐的館子：
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有自選搭配食材的輕食；
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還有搭配了各種小吃的湖南的米粉、貴州的羊肉粉；
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還有可聚餐、可一人食的川味小館……
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并且家家排隊，去晚了就要等上20分鐘以上！
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曾經是快餐天下的寫字樓工作餐，正在被雨后春筍般的“四不像”業態奇襲著，大有一副喧賓奪主的架勢。
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是誰在動傳統快餐的奶酪？
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“1+N”模式，更豐富的產品
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把“1+N”模式發揚到最大的，非湖南小吃快餐莫屬。
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北有名噪一時的北大高材生開的“霸蠻”，南有征服了深圳的“萬利記老長沙小吃社”，以一碗湖南米粉為抓手，搭配各色湖南小吃，著實圈了一大波上班族粉。
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?（霸蠻的菜單）
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環境和定價也十分巧妙，在裝修考究的店里，一碗米粉20元左右，小吃2元到15元不等，選擇多樣，最后人均35元左右。
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對餐廳來說，供應鏈并沒有復雜多少，還比傳統快餐利潤空間大；對消費者來說，口味豐富，可選擇性多，性價比超高。
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這個區間，是十分討巧、又極具生命力的餐飲形態！
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大菜夠硬，小菜夠輕，
工作餐、聚餐兩不耽誤
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飯市時間短，是傳統快餐的營收天花板的致命點。
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但現在有一種餐飲業態，不但在午餐時間搶一人食快餐的生意，還不耽誤晚上聚餐的場景！
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“全牛匠”就是小新中午跟同事們出去吃飯時發現的店！
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本來是因為在大眾點評看到評分比較高，當作一次聚餐去的，到了卻發現中午居然要排半個小時隊，店面積大概有幾十平，店里及外擺食客點的餐各不相同，幾乎沒有重樣的。
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坐下點餐發現，這家店雖小，但產品差不多有四五十種，不但有適合作為工作餐的小分量低價格的菜和主食，如蹺腳牛肉、狼牙土豆、蹺腳擔擔面、紅油抄手等，還有適合多人聚餐的硬菜，如份量翻番的翹腳肉混、土豆燒牛肉等。
上菜很快，工作午餐可以踏踏實實坐下吃，人均20元-40元毫無負擔；晚上也可以邀上三兩好友小聚一番，60元-90元的人均能吃得相當豐盛，環境和服務絕對不會讓人有吃快餐的感受。
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一種食材，多種場景，
“超級單品”正流行
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餐飲業經歷了“大而全”、“小而美”，以及“大單品”的不同階段，隨著時代的變化，現在“超級單品”正流行！
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何為“超級單品”？
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就是將一種食材深挖，做出不同的菜品，滿足不同的消費場景！
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上海一家叫“阿平牛雜”的餐飲企業引起了餐飲同行的討論。除了對味道的認可之外，餐飲同行紛紛感慨，把一份牛雜做到全消費場景，著實高明。
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既有可作為工作餐和外賣的牛雜粉、牛雜面；又有適合聚餐的牛雜煲；還有可休閑時段的牛雜小吃；更有適合外帶的牛雜食品……
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如果前幾年傳統快餐還在被類似酸菜魚、醬骨頭這樣的“大單品”業態搶劫，現在這種可以全時段、全消費場景的“超級單品”餐飲形態，正來勢洶洶！
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快餐的價格，
向海底撈看齊的服務
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這些能夠在工作餐時段分一杯羹的餐飲形態，除了價格巧妙地比快餐只高了一點點，在增值服務方面卻用盡全力，讓消費者覺得性價比超高！
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首先走進餐廳前，一定會有一名或多名服務員熱情地打招呼引座，讓你在第一時間感受到服務。
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其次各種免費檸檬水、免費小菜、免費蘸料，超出顧客預期。比如萬利記會有服務員特地引導，提供五種免費小菜；阿平牛雜的小料臺，竟比火鍋店還大方，免費提供12種小料自由搭配！
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在這些餐廳用餐的過程中也發現，服務員會努力關注所有顧客，杯子快空了就主動來加水，口罩放在桌子濺了油漬，服務員會主動從前臺拿來新的口罩。
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而這些待遇，在傳統快餐餐廳，是不會有的。一頓飯多十來塊錢，甚至跟快餐差不多的價格，體驗的產品是更豐富的，感受的服務是熱情主動的，消費者為什么不選擇這樣的餐廳呢？
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餐飲新形態，正在崛起？
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“寫字樓餐飲是餐飲行業的晴雨表，高頻剛需又聚集著最多的年輕群體，往往最先體現出變化。”老孫話餐飲創辦人孫旭說。
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他走訪了深圳多個寫字樓商圈，眼見傳統快餐人流來得快去得也快，忙時需要大量人工，閑時人力浪費，而這些新興的餐飲形態搶占白領午餐市場，并且打開了多時段經營，甚至犀利地提出了“去快餐化從寫字樓商圈開始”的觀點。
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（孫旭觀察到，工作餐已經發生了變化）
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“不是說誰不好，只是眼看傳統快餐在跟這些新興業態PK時落入下風，中國快餐的進化不得不提速了。”孫旭說。
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阿平牛雜創始人王平說：“現在消費者生活水平提高了，吃飯不會想著對付一頓就拉倒，一定是重體驗、重豐富度的。我們最重要的兩件事就是產品和服務，雖然單價不高，但一定盡可能多地提供服務。”
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同為餐飲媒體人的道哥也感知到了餐飲圈正悄然發生的變化，他說：“也許餐飲正在由‘小而美’到‘多而美’發生轉變，雖然這樣的店面現在看到的還不多，但先做個預判，單品和爆品之后，是時候該加產品了。”
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當然，許多餐飲人也會擔心產品復雜、供應鏈變長、重服務，會不會面臨成本負擔加重，但這些現在在一線城市初露頭角的多產品、重服務的新興業態，它們巧就巧在縮小了營業面積，靠多時段經營和線上經營補充營收，并且聚焦在一個足夠有穿透力的點，以點輻射面，產品看似多而復雜，但產品線卻清晰簡單。
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也許正是餐飲新形態的不斷冒出，才倒逼原本的傳統餐飲改變和進化，也催生更多的餐飲創業機會和玩法。變化是永恒的不變，餐飲人唯一能做的，就是擁抱變化！
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