【輕餐管理】餐廳堂食復工的第一天：“我賣了2000碗牛肉面！”

文丨職業餐飲網 程三月

近日，廣東、甘肅、海南多地政府發布通知，明確了符合條件的餐企可開放堂食！吹響了餐飲復興的號角！真是振奮人心！

但也有不少人擔憂：現在疫情這么嚴重，就算餐廳開門了，也沒人敢去吃啊！

我們探訪了一些餐廳開業第一天的情況：

“我在蘭州開牛肉面館，復業第一天，賣了2000碗”；

“我的米粉店開張了，終于有經濟來源了，雖然收入只有平時的1/3，但生意一天天好起來了”；

“我的早茶店也復工了，早上八點就有人來等位”……

米粉、牛肉面、早茶等作為百姓生活中“必需品”的餐館，在居民樓下、在社區轉角、在背街小巷里的各個角落有序地慢慢蘇醒，讓城市的經濟毛細血管活躍脈動，讓餐飲人看到了復興的希望。

1 

蘭州的牛肉面館：

“室內就餐單人單桌，一天接待2000多人”

” 前天（2月19日）是我們第一天復工，當天從早上 8 點多到下午 3 點半，一共有 2000 多名顧客光顧。”2 月 20 日，在位于五泉山廣場附近的思泊湖牛肉面門口，思泊湖牛肉面品牌創始人殷云飛說，復工后，不少顧客都聞訊前來。

雖然人很多，但是現場秩序井然，每位排隊的顧客之間都間隔了大約一米的距離，牛肉面館服務員隨時維持著排隊的秩序，并且進行著噴灑消毒。

” 在進行噴灑消毒這方面我們安排了 4 位工作人員，分別負責維持排隊人員的秩序、在門口進行測量體溫、向進店人員手部噴灑酒精和店內隨時消殺等工作。” 殷云飛說。

前幾天，蘭州牛肉拉面行業印發了《蘭州牛肉拉面企業在新冠肺炎流行期間經營服務規范》，供牛肉面企業參照執行。目前全市有三十余家牛肉面館已經復工。當前復工的牛肉面企業應暫停供應涼菜，可以供應現煮配餐食品，室內就餐要嚴格采取單人單桌，因店堂滿員無法就餐的在門外通風處排隊等候。

目前思泊湖牛肉面在蘭州的分店只復工了這一家，其他門店預計會在 3 月份陸續復工。據介紹，這家已復工的思泊湖牛肉面館提供堂食和外帶服務，大部分的消費者都是選擇了外帶，堂食的人比較少，店內用隔板實現了用餐單人單桌的要求。

據殷云飛介紹，從 2 月 19 日復工開始，來消費的顧客就很多，目前營業時間是早上 8 時到下午 3 時 30 分，19 日當天大概有 2000 余位顧客前來消費。而 2 月 20 日從早上 8 時到記者采訪時的中午 1 時，已經有 1500 多人了，預計當天的顧客將達到 2500 多人。

2 

長沙的米粉店：

“限號排隊進店，收入只有平時的1/3，但生意一天天好起來。”

長沙人一天的生活一般是從“嗦”一碗粉開始的。

“先量體溫、登記，再領號牌進店，一次最多進50人，一人一桌……”

2月17日9時許，易裕和粉店竹塘西路店，和以往不同，店門口多了一個“登記處”，一名社區志愿者正在給顧客量體溫，據他介紹，易裕和粉店制作了50張限號牌，每進去一名顧客就發放一張，滿客就得排隊等候，并保持1米的距離。

店內，每張餐桌之間距離約2米，一人一桌，方向一致。現場嗦粉的顧客并不多，大多數人會自助打包，即買即走。

“今天是我們復工的第一天，做了大量的準備工作，打包盒準備得比較充分，我們是鼓勵顧客打包的。”易裕和粉店店長易軍說，復工前，店內40名員工均進行了核酸檢測，保證安全后才允許員工復工，“每天還會對店內環境消毒兩次。”

在周記粉店內，顧客自覺一人一桌，面朝一個方向

位于東慶街的甘長順老店，2月13日就開業了，其負責人鄧科文主要的工作就是做好防疫監督，包括店面、后廚、員工宿舍方方面面。他買了50升消毒液、50升消毒酒精、幾十盒艾條和一大堆口罩，幾天的時間用了將近三分之二。

“店子開起來，爐灶燒起來，為附近老街坊提供用餐的方便，十多個員工的收入、門店的開支，也有經濟來源。現在一天的收入雖然只有平時的三分之一，但生意一天天好起來。”他介紹道。

3 

廣州的早茶：

“早上八點就有人來排隊，25個包間爆滿”

富豪山莊酒家位于廣州番禺區，屬于廣東省Ⅱ級防控區，根據防控指引要求，不能做零點堂食，但是允許包房服務。

昨天（2月20日），廣東省政府發布了《廣東省餐飲服務業新冠肺炎防控工作指引》（下文簡稱防控指引），分區分級分措施餐飲復業，全省以縣（市、區）為單元劃分了防控區，分為Ⅰ級、Ⅱ級、Ⅲ級、Ⅳ級。

廣東省防控分區表，每周更新

防控指引中明確，分級為Ⅱ級防控區的縣（市、區）禁止堂食，但是允許包房服務；Ⅲ級防控區的縣（市、區），餐飲經營單位限制堂食服務；分級為Ⅳ級防控區的縣（區），餐飲經營單位可開放堂食服務。對于堂食用餐人員，進入餐飲經營單位前須測量體溫，每桌至少登記一名就餐客人的姓名和聯系方式。

廣州各區防控分級最新情況

因此，富豪山莊酒家只開放一個門，門口張貼了防控公告，顧客進門前要先做好體溫信息登記，體溫登記處擺放著探熱槍、免洗洗手消毒液、75%酒精等消毒用品供顧客使用，隨后顧客在門口的消毒地毯上進行消毒，才能進店，正門前的消毒地毯沒半個小時就進行消毒。

如果從店內走出，再想返回，同樣也要重新登記體溫信息以及消毒，以防萬一。對于排隊等位的顧客，要求顧客在車內等位或相隔一米以上進行排隊。

大廳按照要求貼好不開放的告示，部分大廳出入口都用擋板擋住，不對外開放。

在開業的第一天早上，餐廳開放的25個包間全部爆滿，前來消費的大都以40歲以上的家庭消費者為主，多為2—6人，并且不接待拼桌，就算在一些能接待20人的房間，也只有兩人就座。

據餐廳的行政總監植小姐介紹，只要有兩人以上的顧客前來用餐，都會接待，不過在一些能接待超過20人的房間里，他們會建議客人在小桌上用餐，而針對4—6人的顧客，他們則會建議顧客在錯開一位來坐，保證相隔距離。

“我們早上7點鐘開始營業，8點鐘就開始排隊等位，現在有6、7間房間已經是開始第二輪了。不過目前早午市并不接受預定，先到先得，而晚市則可以提前預定，現有6、7間房間已經被預定。”

有顧客說：“在這里已經喝了十幾年的早茶，這半個月來沒喝真的很不習慣，只要安全措施和個人防護做得好，我們就不怕。”

小結：

這兩天有兩個讓人感動的消息：

一個是廣州疫情布會上，廣州連續三天零新增、零疑似、零死亡，鐘南山院士露出久違的笑容，讓我們堅信攻克新型冠狀病毒的日子很快就要來臨；

另一個就是各個地方主打“剛需性”品類的餐館全面復工后，有著不錯的成績，讓餐飲人看到生機。

雖然即使現在排隊等位，業績也不及曾經的一半；雖然要實現餐飲復興，還要經歷顧客少成本高等很多困難；但這些黎明前的微光，黑暗中的火把，即使只是星星之火，也能給人以信心。

堅持，就是勝利！堅守，就有收獲！勝利的曙光正在向我們招手！餐飲人！挺住！

（本文部分素材來源美食導報、蘭州日報、三湘都市報）

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