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    餐飲業集體“撒酒瘋”：星巴克、西貝誰能賺大錢？

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    有味財經第109期

    “
    2019年，星巴克在賣酒，奈雪也在賣酒……
    2020年，西貝酸奶屋上了啤酒夜市，咬金唐風酒館生意爆火……
    在人們的行為習慣中，“以酒解憂”似乎古今中外千年不變。
    ”經濟越低迷，酒館越火爆”也因此成為一條商業規律。
    對比美國、日本，我國現代的休閑酒館還處在發展初期，尚無成功模板，這意味著，酒館生意擁有巨大的探索空間，同時也隱藏著未知的學費黑洞。
    1. 商業規律：經濟越低迷，酒精越暢銷
    歷史上，酒精從未在任何一場經濟危機中缺位。
    上世紀30年代，美國爆發了最嚴重的經濟危機，進入大蕭條時期。
    廉價酒精的銷量暴增，自殺、暴力犯罪激增，為了緩解治安危機，保證糧食安全，美國不得不頒布了“禁酒令”。
    上世紀90年代，日本泡沫經濟全面崩盤，進入失落的20年。
    被金錢和欲望堆砌出的泡沫猶如大廈傾頹，偽中產流落街頭，富士山多了無數亡魂，東京街頭醉漢遍地。居酒屋文化也在大蕭條時期迅猛興起。
    2020年的此刻，全人類都籠罩在病毒帶來的恐懼中，全球經濟下行，世界秩序或將瓦解重構。
    面對不明朗的未來，酒精的反周期性特征再次顯現。
    7月初，釀酒板塊走強，位居A股行業板塊第2位，茅臺更是暴漲9%，最高價1744元。個股方面，金種子酒拉升封板，老白干漲超8%。貴州茅臺、五糧液漲超5%。
    啤酒板塊也表現不俗，今年以來股價增長25.6%，青島啤酒更是顯眼，在H股漲幅達30.0%，在A股更是高達60.6%。
    2、大佬有話：餐酒結合迎來歷史拐點
    餐飲作為經濟社會的神經末梢，反應不算快，卻最為真實可感。
    上海酒鬼食堂營業額6月增長了約15%，7月增長約20%，高過了往年的最高營業額。
    外婆家創始人吳國平：“疫情期間我每天都去樓下酒吧和年輕人聊天，發現，酒吧的生意肉眼可見地比去年好。”
    鍋圈食匯創始人楊明超：“蕭條時期，大家最喜歡也能消費起的就是小酒小菜，酒精能疏解情緒，尤其是啤酒、火鍋。”
    王品集團大陸事業群營運長趙廣豐：“新社會的新矛盾之下，人們對未來的期待降低了，對工作的挑戰了悟了，對婚姻的安心無力了，酒館千年不變的價值久放大了：以酒解憂。”
    趙廣豐還提到，男性需要一個酒吧之外合理的飲酒場景，女性飲酒人群的增加也使傳統的消費場景得到改變，奈雪就在去年針對白領階層的年輕女性，設計出了奈雪酒館。
    3、“餐+酒”是個好生意卻不是大生意
    歷史規律擺在眼前，酒精商機似乎非常明朗。但“餐酒”風潮仍舊處于抬頭階段，而且風力微弱并不猛烈。
    說它是好生意的理由不外以下幾條：

    • 酒精高需求是經濟下行的常規表現，是契合當下時局的；

    • 餐飲業需要“酒館”業態做補充；

    • 賽道還沒出一個成功的品牌，頭部下場沒有規模效應，也都是試水階段；

    說它不是個大生意，是因為大賽道才能跑出大品牌，做成大生意。中式小酒館和日式居酒屋的賽道，目前看還很狹窄。
    在人群錨定與城市土壤上：小酒館、居酒屋都是服務于白領及以上階層，廣泛存在于北上廣深以及一二線城市，高壓富足之地才最需要小憩解壓，才容納得下高密度擴張。
    在對手上：這種“餐+酒”模式，對著的是巨人般的快消業，在渠道分發方式上就難以形成打擊，借酒消愁沒錯，但錢字當頭更真。
    4、目前“餐酒”業態的發力方向與歷史規律有偏差
    經濟下行的“酒”，核心是為了解壓，是繁重壓力下的“偷得浮生半日閑”。
    日式居酒屋的流行很大一部分因素，就是性價比高，最明顯的就是“小酒小菜小空間小消費”，在日本國民的消費結構里，平均3000+日元的消費算是廉價消費，畢竟打個車就得10000日元。
    核心就是性價比。
    趙廣豐講：“日本的居酒屋就是經濟下行的產物。但居酒屋對中國消費者范圍窄，出現了綜合需求：酒吧的氛圍+比酒吧好吃+有性價比。”
    但咬金等新誕生的網紅酒館是性價比酒館嗎？大眾點評顯示，上海咬金·唐風酒館，客單價141元。
    咬金通過建角樓，仿長安城的東西市，用扇子、燈籠、算盤等國風元素構建場景，用精品小吃、特色酒水，吸引更多重顏值的年輕消費者。
    相比于“小酒小菜小空間小消費”的日式居酒屋，咬金顯然更高檔。但高檔意味規模很難鋪開。
    所以無論是早入局的星巴克、奈雪，還是現在冒尖的咬金，他們錨定的價格區間都不低，典型“二八定律”里的“二”，高客單、高毛利。
    現在市場上缺的是“八”，一種真正稱得上“酒吧的氛圍+比酒吧好吃+有性價比”的小酒館。
    但對于翻臺率很低的小酒館來說，如何提高效率，把客單價降下來，不是件容易的事。
    ·end·
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