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    致回血中的餐飲人：沒有精算的利潤模型，就趕緊關店吧！

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    菜單 客單 翻臺率

    人效 平效 利潤率

    基礎的要素潛藏驚人的浪費

    隱秘的常識挖掘動人的利潤

    一場疫情成為餐飲業的分水嶺

    所有的餐廳都要重新檢視運營模型

    效率、速度和盈利是正相關的。

    舉例來講，客人吃一碗面需要10分鐘，我們不能改變客人吃面的時長，但溫度是可控的。首先，溫度不能太燙，否則客人吃面的速度會慢下來；但面又不能涼，涼了客人說你產品不好。如何做到既滿足消費需求，同時我們又能獲取利潤？
    面在鍋里的溫度是100℃，出鍋后迅速降溫到90℃；如果碗是涼的，把面盛到碗里，溫度可以再降10℃；在從后廚端到顧客面前的過程中，又降了10℃；這樣到客人面前的溫度正好是70℃。
    餐飲人要精細化，就要精細到每個動作和每個顧客體驗。這對于餐飲人來講，不是高科技，而是顧客心理學，需要我們去細致觀察。

    提人效，管內控
    漲價不能一勞永逸，向內要利潤才是王道

    —— ——

    疫情期間我們看到海底撈和西貝調整價格，先漲價又恢復原價，一頓價格操作引發品牌輿論風波。
    它們選擇不適合的時機去調整價格，換句話說，國難當頭，很容易被別人以為你在發國難財。疫情給人們帶來了巨大的恐懼，這時候漲價，就給了大家發泄的機會，對品牌和企業的損傷是很大的。
    大部分企業老板都是向外思維：因為供應鏈漲價、人力成本漲價，就要讓消費者為成本買單。他們忘記了內因，他們從來沒有把眼光朝內看，內部效率是不是提高了？內部效率是否可以碾蓋這一部分？如果滿分10分，我的內部效率是否達到了9分？其實你5分都不到，還總把眼光盯向外面。
    從今天開始，我們要學會眼光朝內挖，向內要空間。今天虧損了，先看內部是不是有潛力可挖，如果把內部效率挖掘起來了，消費者就回來回饋你，因為消費者是有感知的。我沒有看過海底撈和西貝的報表，去店鋪看，他們大量的人員在浪費，全部都是全職工，尤其是西貝。
    最高效的辦法應該是用一套類似于乘法口訣表的工具去套，當我人效做到3萬6的時候，人力成本是10%，這中間是怎么做到的？就是用工方面的優化，加入了小時工。
    小時工可以幫門店在人力成本方面優化3-5個點，如果按原來的人力成本25%，降5個點是什么概念？一家門店一個月100萬，下5個點就是5萬，300家門店，就是少支出（節約）1500萬。
    別人不敢這樣算我敢，因為我做過。我不是做了一家企業，江邊城外、蟹的岡田屋、薪火燒肉，到現在的周師兄大刀腰片等，做了18家企業，驗證的就是這個結果。并且現在除了蟹的岡田屋，其它家企業還可以深挖，因為他們目前小時工的比例還不夠。
    不漲價，不減料
    食材成本三連降，為什么要用凈菜？
    —— ——
    還有一個指標食材成本，2015年我去一家連鎖烤魚店江邊城外，幫它做精細化管理，把利潤做好。
    那個時候做改革，第一個就是食材成本，2005年的時候它是33.31，2006年降到29.95，到了2017年成了28.68。但是它的客單價并沒有漲，而且它的所有食材成本也沒有降價。那是怎么降低的食材成本呢？
    在食材成本里面，烤魚除了主要的原材料之外，還有什么？調味，當時它的調味占了5.5%~6%；其他的大米和油占了3%，加一起就是8.8%；烤魚里面的配菜，比如像土豆、青椒、蔥、姜占比8%，這些全部加起來16%。真正魚的食材成本才17%。
    所以雖然食材成本降下來了，但是魚根本就沒有降，而是油鹽米里頭降了0.5，調味降了2%，蔬菜降了2.5個點。為什么這些降下來了？因為原來管控不住的，現在變成了凈菜以后，100%的管控。
    原來的土豆、蔥，到最后把它變成原材料去做的時候，這中間會產生各種浪費。比如這塊爛了半個扔掉，還有1/3在用，但是你買進來是整塊姜的錢，你扔掉的2/3都是錢。
    當我們使用凈菜以后，所有人的眼光都會盯著這一個個塑料袋里面的東西，你扔掉一袋就是錢。你就會看到，你就會去盤點它。
    每天這樣精準管控，一個月就是30天，一年就是365天，這樣下來，省下的食材成本是很嚇人的。原來都是憑的感覺，現在都是以克計，所以從這個中間可以通過凈菜去把它管控住。
    通過內部的挖掘，把我們的食材成本降下來，銷售價格就可以降下來，消費者覺得比自己家里做的還便宜，他還會在家里做嗎？絕對不會，他肯定到你店里來吃。
    先知先覺、保持心態
    黑天鵝來臨，撐住不死就是勝利
    —— ——
    疫情來了，未來的消費能力一定會下來，我們可以做什么，今天就要去做準備。這就是先知先覺-先知道先學習。后知后覺對我們企業來講是危險的，別的企業已經知道，然后別人走了，未來淘汰的時候一定是后知后覺的人。
    所有的餐飲企業不可能永生，萬物不可能永生，總有死的那一天。比如這次疫情，當市場全倒了，第一個死的一定是死掉，最后一個死的未必死。當別人都死了，你撐到最后一個，往往就有轉機。
    所以我們現在從上到下，從老板到管理者，我們的思維就是用什么樣的模型能設計出極限盈利模型。在最低的營業額情況下，每家門店還能保持平衡，甚至是盈利的，這樣就能保證你可以撐到最后。
    2020年6月10日，日本物語集團中國區首席戰略顧問盧南老師，從每個細節出發，為大家講解《餐廳精細化盈利特訓營》。
    盧南老師將從實際案例入手，一步步教你打造餐廳精細化盈利模型，帶你先勝后戰：

    • 如何向內評估門店成本優化空間，提高凈利潤？

    • 如何放開思維，創新極限條件下的門店生存模型？

    • 如何通過日報表精準預估營業額，幾個指標完成門店健康狀態自測？

    成功入學《餐廳精細化盈利特訓營》，還可以額外收獲：

    • 學習小組：組員互相學習，搭建業界資源，結交同門之誼。

    • 沙場演兵：充分將所學落到實處，建立利潤為核心的全員績效體系，讓每個員工的績效都與利潤掛鉤，并分享利潤增長的成果。

    • 思維模型：高效思考工具梳理經營邏輯，建立適合品牌利潤持續增長的模型。

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