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    【正餐管理】天冷了，西貝、海底撈都在做這5件事，你的餐廳做了嗎？

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    文丨火鍋餐見 阿飯


    國慶后，不少地方的溫度急轉直下。秋冬季節餐廳產品、營銷及服務細節的應季調整也不容忽視，餐廳如果能在降溫初期給顧客留下較好的“第一印象”，你就已經贏了對手一大步。

    趁著寒冬還未到，如何才能打贏這場“降溫暖胃戰”，讓你的餐廳更加盈利呢？小編在咨詢了幾位資深從業者之后，復如此篇，各位可試著從以下五個方面入手——


    1 
    秋冬季菜品更迭，遵循這3個原則


    菜品更迭在日常經營中并不少見，但需要注意的是，更迭也要注意方向，方向不當反而會起到反作用。


    國人的飲食習慣大致是秋冬喜熱食、好大補，而且由于天氣轉涼，熱量消耗得快，相對夏季來說，人的飲食更加重油重甜，食量也會大不少。  


    所以，菜品更迭方面最好遵循以下原則：可熱不可冷，要熟不要生，不怕油膩還得滋補養生。


    呷哺呷哺宣布進入“錫盟羊肉季”，西貝推出羊蝎子家庭鍋，巴奴也推送了關于內蒙羊肉的微信宣傳，都是又熱又補方向的印證，如果這時有火鍋店推出“特色解辣涼面”，估計也是要涼涼。


    當然，火鍋店避免不了生冷食材，需要涮食的不包括在內，重點是一些“搭配”，比如冰粉、涼面、小涼菜等。冰粉在夏季屬于必點，但到秋冬季節可以換成同樣解辣的西米露、小吊梨湯、米酒湯圓等。


    同時，還可以適當增加炸物及甜品。


    出于“養秋膘”的需要，秋冬季人會吃得更多，更重口，小酥肉、炸丸子、炸雞排、炸豆腐、炸面筋、炸油條，這些光是聽一聽就讓人口水橫流的炸物，幾乎能讓人一周消費三次。

    而甜品方面，除了一些需要低溫保存的糕點，其實不少中式甜品糕點非常適合秋冬季節進入火鍋店，比如小雞蛋糕、核桃酥、芝麻餅、板栗餅等等，與糕點房合作，取得并不困難。



    2
    用暖氣空調、熱毛巾、熱水等，讓顧客覺得店里環境溫暖


    這里分為“視覺保溫”和“實際保溫”。


    視覺保溫，就是顧客從外部視覺感受該店是溫暖的，而不是遠處打眼一看，感覺是個大冰窖，都想繞著走。


    被稱為“京城第一玩家”的王世襄曾寫過一家老北京涮鍋，店不大，藏在胡同里，冬天老板會在胡同外面支上口爐子，從早到晚燒熱水，水氣繚繞，熱氣騰騰，走過的人自然會往里看，也就自然看到了涮鍋店。



    依此法，如果條件允許，店里也可以在外面燒上口大鍋，熱水還是底料均可，也或者，豎上一個“免費提供熱水”的牌子，放幾個暖水瓶，溫暖的意思傳達到即可。不過，一定注意安全。


    實際保溫，就是顧客進店后的體驗，比如暖氣空調、熱毛巾、熱水等。


    之前有關于海底撈消費人群的調查，在為什么選擇海底撈的原因中就有“海底撈提供干凈的熱毛巾”這一條，網上也有評論“排隊半個多小時，一塊熱毛巾讓我覺得值了”。



    當然，這塊熱毛巾的成本也不低。


    海底撈設有專人進行毛巾保潔和分發工作。簡單的要求是必須在客人到桌后兩分鐘給客人發毛巾，用餐期間要給客人發2到4次，當然具體情況具體分析。


    而在發毛巾的過程中還有很多注意事項：

    比如，

    不能超前發毛巾，一定是要當面給客人熱騰騰的毛巾。

    不能跨鍋遞收毛巾，可以走到客人旁邊來遞收，在給客人換毛巾的時候不能把毛巾放在桌上，要征詢客人意見。

    收毛巾的時候要用手，并且臟毛巾和干凈毛巾要分開。

    遇到客人用毛巾擦鞋要及時制止，提醒客人有免費擦鞋。



    而如果遇到突發事件比如毛巾掉掉鍋里或者菜品里，首先是要向客人道歉，其次是給顧客換鍋換菜，然后再給客人換條新毛巾，最后是及時和服務員交接做好彌補授權工作。


    除了發毛巾，還要留意毛巾蒸車里的毛巾數量和車里的水量，要及時添加，防止蒸壞，在高峰期的時候可以把蒸車調到最高110度，低峰期時把蒸車溫度調到80~90度。


    總之，冬天讓顧客吃冷飯，注定要收獲差評，而一塊熱毛巾，可能就是五星好評。


    3
    2個方法靈活調整價格，讓顧客覺得值


    有些店經過菜品調整，成本上升在所難免，再加上最近物價變化，如果不提價怕是心都會滴血，那么有什么方法提價的同時又不影響顧客體驗呢？可以試試一下兩個方法。


    一、漲價的同時加大活動力度，用活動吸引顧戶，淡化漲價對用戶消費的影響。比如充值、小額儲值等。


    二、通過推新品套餐的方式，實現整體銷售額上漲。套餐中增加食材種類，顧客購買的產品多了，客單價自然上漲，但顧客對提價感覺并不明顯。



    4
    借勢宣傳，
    讓顧客看到你做的改變，
    物料和服務員話術也要提前準備


    換了菜品，改了包裝，調了價格，“暖胃戰”你以為就結束了？


    非也非也，如果顧客沒有接收到這些信息，那以上所有行為最終都會成為自嗨。借助多種渠道進行推廣和獲取曝光，才能讓門店在寒冷的旺季“一飛沖天”。


    活動啟動前，要預先通知顧客，讓顧客有所期待，同時有所準備，只有許諾一定的物質利益，才能吸引用戶參加，新上的小吃、熱飲剛好可以作為獎品，在提高品牌好感度的同時，也間接推廣了新品。


    同時，新菜單、店里店外的宣傳海報等物料也要跟上，不少客人即便到了店里也會遇上“點菜難”的問題，所以，物料和服務員話術需要提前準備。



    5
    人員培訓和物料準備等基礎運營要做好


    旺季來臨后人員配備也是一大問題，如果人員跟不上，即便有好產品也失去了部分體驗，所以，提前增加和培訓人員要盡早提上日程。


    另外，秋冬衣服加多，存放衣服的箱子或簍子需提前準備，臨街的玻璃窗也要提前用防霧噴劑或清潔劑溶液進行噴涂，保證從外面看進來，可以看到熱鬧溫暖的場面。


    小結


    總之，旺季已經來臨，如何讓顧客吃得更加舒服，是每個老板都要重點考慮的問題，而其他品牌的突出之處，也都值得模仿和學習。針對秋冬季特殊氣候該怎樣作店內調整，你有什么好的舉措，不妨留言分享出來，我們共同進步！



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    1. 設備體積小、可移動，可不設固定收銀臺，提高餐廳空間利用率；


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