95后美女開餐廳：從虧損半年到“起死回生”，她靠這3招！

餐創企業家訪談錄|第六期

本期人物：95后創業者李武麗

近年來，在消費升級的趨勢下，以“餐飲+音樂“為主打的新消費場景，逐漸成為市場追逐的翹楚。一時間，各種音樂餐吧品牌層出不窮。但由于同質化競爭激烈，大多數品牌是火得快，死得也快。

不過在這一片倒閉潮中，有一個品牌卻逆勢而上，一路狂奔,受到了眾多年輕消費者的追捧。它就是“別院里”音樂酒館。

600多平米的店，如果不提前預約，平時根本訂不到位子，一到用餐高峰期，生意更是紅火。很難想象這么一家大規模的店的創始人，竟然是個年輕的95后小姑娘。

下午3點，我們如約來到了別院里餐廳，一進門，一股濃郁的小清新氣息撲面而來。

原木色的桌椅，暖黃色調的燈光，金屬螺旋型吊燈、水晶花瓶小擺件……無論是門店的裝修風格、色彩搭配，還是空間的體驗感，都給人一種走進了“網紅店”的感覺。緊接著，我們見到了創始人李武麗，滿臉笑容，青春洋溢。

一、最初的夢想：開一家小店

95后，高校畢業，這樣的標簽，不禁讓人想問，為什么會想到做餐飲呢？

李武麗說，其實原因很簡單。

“很多女生都有一個開店的夢想，有人想開書店，有人想開餐廳，有人想開酒館 ……但大多數人因為種種原因都放棄了，而我只是比較幸運，勇敢地去追逐這個夢想而已。”

在開餐廳之前，李武麗就職于一家服裝企業。照她的說法，每天坐著同一班公交車，干著同樣的工作，實在無趣至極，20歲仿佛就能看到自己80歲的樣子。她覺得人生不應該是這樣，按部就班的工作，按部就班的老去。

終于在熬過了一年多的焦慮和彷徨后，她決定回家創業。從小熱愛美食的她，將創業的方向鎖向了餐飲。“我喜歡餐飲，我一直有個夢想就是希望能開一家屬于自己餐廳，當一個老板娘”。

起初，家人是不同意的，想讓她冷靜冷靜，但她覺得現在還挺年輕的，有嘗試的資本，在得到了家人的認可后，她就開始行動了。

開一家什么樣的餐廳呢？

作為年輕的95后，李武麗思維比較活躍，有著很多天馬行空的想法。所以在開餐廳方面自然也是與眾不同，當在別人都選擇開一些常規的餐廳時，李武麗卻另辟蹊徑，選擇將音樂與餐飲結合，開了一家音樂餐吧。

在她看來，餐廳不應該只是一個吃飯的地點，而是一個可以放松心情，享受生活的地方。來這里的人，不僅可以慢慢的享受一頓美食，還可以聊天，喝茶，看書，聽音樂、發呆，做自己想做的事情。

二、情懷敵不過現實，半年持續虧損!

然而夢想很豐滿，現實卻是骨感十足。就如多數成功品牌一樣，爆款網紅餐飲的光環背后別院里這條網紅道路也并不順利。創業之初，李武麗就遭遇重重難關，在大半年時間里餐廳幾乎都處于虧損狀態，讓她吃盡了苦頭。

首先是產品方面的問題，作為餐飲新人，哪懂得什么選品、做菜，只是憑感覺來，請的廚師也不太專業。所以剛開始別院里的菜品就受到消費者的質疑和差評，口味不穩定、菜品單一……各種負面反饋撲面而來。

其次是在管理和團隊上，因為“年輕”，她遭遇不信任。店里一些年長的員工并不服從這個年輕女孩的管理。并且有些員工思想比較固化和守舊，很多時候無法領會和很好地執行她的的想法，大家經常會在一些問題上產生分歧。

作為音樂餐吧，音樂自然是一個比較重要的元素，然而剛開始別院里駐唱的歌手并不穩定，李武麗說：“由于都是跑場歌手，你無法保證駐唱歌手不撂挑子、什么時候撂挑子，走穴、趕場也容易導致演唱質量忽高忽低，這是我們遇到的一個很大的問題”。

在這些因素的綜合作用下，別院里音樂餐吧開始逐漸走向虧損。“那段時間，壓力真的很大，差點抑郁，一度懷疑自己是否適合做餐飲”，李武麗說。

但是這個年輕要強的女孩，從不在別人面前展示自己柔弱的一面，她只是偶爾會在夜里抹眼淚。第二天又以嶄新、積極的狀態面對生活，面對自己的員工。

三、倔強四川女孩，絕不認輸！

沒有人天生就是成功者，也沒有誰的人生會一帆風順。重要的是不管遇到怎樣的困難，都要相信自己的可能性，決不輕言放棄。而李武麗恰好就是這樣一個倔強、執著，絕不輕易認輸的四川女孩兒。

在遇到困難后，她并沒有退縮。而是不斷地去學習，提升自己的能力，去參加業內的培訓、向優秀的餐飲企業學習，向行業內的前輩、大咖請教，去聽課，去做顧客調研。高密度的學習，也給李武麗打開了一道通往新世界的大門。

她發現音樂餐吧作為一種綜合性的餐飲業態，經營思路與一般餐廳是有差別的。

“一般餐廳只要做到好吃就可以了，而音樂餐吧，不僅要做到這點，消費體驗必須要做好，菜好，衛生好，服務好，環境好，還要有趣。否則你與傳統餐廳相比就沒有任何優勢。顧客憑什么選擇你呢？”李武麗說。

意識到這一點，李武麗就開始對餐廳的定位和經營思路進行了一系列的調整。

1、定位調整：音樂+酒館，迎合年輕人的需求

李武麗認為，餐飲企業必須擁有屬于自己的內涵，并在品牌定位等維度與競爭對手有所區分。如此一來，餐飲企業才能打造品牌的護城河。

所以首先李武麗對餐廳定位的進行了調整，在原有的餐吧的基礎上，加入了酒館文化，主攻18-35歲的年輕人市場。名字也由別院里音樂餐吧改為了別院里音樂酒館。

而這樣做主要出于兩方面的原因，一方面是為了迎合當下年輕人的需求。

李武麗說：“當下年輕人的生活節奏快，工作壓力大，每天都必須向前，即使不走，別人也會推著你往前趕。但實際上他們中的絕大部分人也是渴望慢下來的，慢下來享受生活。”

而音樂+酒館的模式剛好就能滿足這種需求。酒館的情感導向就在于‘慢’，在于放松和解壓，在這里顧客可以聽著清新小調，喝著紅酒，靜享美好時光。

而另一方面，加入酒館之后，也可以延長餐廳的營業時間。經營時間從正餐，下午茶，到夜場酒吧，超過10小時經營時間段，不僅有效提高了餐廳營收，也能滿足不同時間段人群的消費需求。

2、回歸餐飲本質，做出自己的特色

當然，做餐飲光靠情懷支撐是不夠的，李武麗說，還是要回到生意的本質，而做餐飲的本質就是產品和顧客體驗，這兩點至關重要。

?產品升級：人無我有，打造差異化爆品

所以在產品上，李武麗也下了不少功夫。將餐廳的產品線大翻新，在原來川菜主打的基礎上，加入了當下年輕人比較喜愛的湘菜和小龍蝦、燒烤等等，菜品種類豐富了很多。

但李武麗深知，如果只做別人都有的，沒有自己的特色，那么在潮流中勢必也沒法站穩腳跟。

所以在燒烤的選擇上，李武麗獨辟蹊徑，沒有選擇傳統的本地燒烤，而選擇了市場上少有的傣族燒烤，成為了成都首家制作傣式燒烤的音樂餐吧，一經推出就倍受好評。

（傣王烤雞）

傳統燒烤以麻辣味、燒烤味為主，而傣族燒烤更體現的是原汁原味，食材的本味+香料的本味。所以做了做好燒烤，所有的食材和香料都是從云南運過來的，連燒烤師傅都是專門從西雙版納請的。憑借獨具風味的傣式燒烤，別院里立馬就俘獲了一眾吃貨的胃。

?消費體驗升級：持續創新，給顧客創造驚喜

顧客的消費體驗，是多方面因素共同作用的結果。所以李武麗從環境、音樂、場景、服務上都做了全方位的優化。比如音樂方面，自己培養專業的人才，以保證音樂的質量和歌手的穩定性。

另外李武麗認為，如果體驗上無法持續迭代創新，時間一長顧客也會失去新鮮感。

所以在體驗上，需要時常給顧客創造驚喜，比如他們會在顧客過生日會免費送好利來的蛋糕，老人和小孩來消費，會贈送免費小吃。

他們還會根據顧客不同的消費需求來設置相應的場景，生日聚餐，求婚，表白等等。每一次都會給顧客帶來不一樣的驚喜。如此一來，不僅提升了顧客體驗，顧客也會主動為餐廳傳播。

3、95后的管理秘訣：創業初期需要獨裁

一個餐廳想要穩步發展，都離不開團隊的協作。在團隊管理上，李武麗慢慢的也琢磨出一些經驗：

在創業初期需要獨裁，不適合太過民主，因為這樣會導致很多寶貴的時間就耗費在與員工溝通、爭論之中。效率會很低，溝通成本也會高到品牌無法前進。

對于一些一些資歷比較老的員工，相對來說，經驗豐富，決策時可以征求他們的意見看法，傾聽他們的意見，但最終的拍板權還在于自己，該果斷的時候就要決絕。

在李武麗的堅持和努力下，門店終于扭虧為盈，生意逐漸好轉。別院里也成為了年輕人紛紛打卡的“網紅餐廳”。

四、高顏值的實力派，

只做一個生命力持久的網紅!

現如今，很多餐飲人都聞“網紅”色變，因為大多數網紅店都是“來也匆匆，去也匆匆”。說一家餐廳是網紅店，現在聽上去更像是在罵它。但李武麗卻并不排斥“網紅”這種說法。

她說，“所有的爆紅都不是偶然，所有的成功都有跡可循。網紅餐廳也一定是具備自己的特色、和亮點才能夠成為網紅的。所以，我們沒有理由去鄙視那些一夜爆紅的餐廳。相反，網紅好的一面經驗我們要吸收進來，比如營銷推廣、創意等。

很多網紅餐廳之所以曇花一現，是因為只浮于表面功夫，忽視了餐飲的本質是食物。所以我相信只要沉下心來深耕產品，穩扎穩打做好內功、注重經營管理。網紅品牌也是能持續發展的。我們可以做‘網紅’，但我們只做生命力持久的網紅。”

五、未來規劃：再開一家店！

對于未來，李武麗也有自己的規劃：“今年打算再開一家600-1200㎡的店。”她坦言，“因為生意太好，現在的門店有時已經接待不過來了，所以必須開第二家店。我們不會盲目擴張，但是也絕不會因此降低顧客的就餐體驗。”

小結：她敢闖愛拼，勇敢地去追求自己的夢想。哪怕創業初期困難重重，她也從未有后退。倔強和不服輸的精神，讓她的生命綻放了不一樣的光芒。

從李武麗身上，我們似乎看到了千千萬萬年輕的新生代創業者執拗的身影。也許年輕就應該多嘗試，愛拼才會贏。

愿她能繼續保持著這股拼勁兒和不服輸的精神，帶著別院里繼續向前。

成都的吃貨and餐友們注意啦！別院里美女老板發福利啦：

1、重金懸賞，征集旺鋪信息，如果您身邊有合適的600㎡—1200㎡的店鋪，那么請推薦給我們吧，一經采用，即有豐厚的獎金等你領哦~

2、吃貨們更多福利多多，只要你提前定位置，告知我們過生日，我們都會為你準備一個好利來蛋糕！以及精心布置生日會場哦。

·end·