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    誰會是燒烤界的海底撈？

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    沉寂已久的“很久以前”，突然成為一則融資消息的主角。
    6月8日，媒體報道稱，很久以前羊肉串近日已完成近億元B輪融資，由黑蟻資本獨家投資。
    燒烤被資本青睞并不讓人意外，事實上，它已經成為僅次于火鍋的第二大品類。后疫情時代，餐飲融資又有哪些趨勢性變化？

    總第2388期
    餐飲老板內參 戴麗芬| 文
    服務是第一道門檻
    “餐飲行業，口味、環境都很重要，但我們認為這些都不是門檻，我們看餐飲企業需要在口味之外找到價值點。對很久以前來說，服務是其搭建的第一道門檻。”黑蟻資本管理合伙人張沛元表示。
    在踩對了品質化這個趨勢的前提下，張沛元投資很久以前的邏輯是看重它的“服務”。
    提到很久以前的服務，就不得不回溯到2016年-2017年那段至暗時刻。那時的很久以前遭遇了創業8年以來的最低谷，業績同比下降到負13。
    正是這次跌倒，讓創始人宋吉看到了服務的重要性。
    ?很久以前創始人宋吉，圖自網絡
    “如果你不經歷錐心之痛，你就很難知道什么是有價值的，什么是沒價值的。形式大于內容，不腳踏實地，不關注用戶感受都是我們走到這步田地的主要原因，而主要原因還是在于我，創始人的局限其實就是企業的局限。”宋吉在接受媒體采訪時說道。
    2017年，很久以前改變了經營方式。由之前的重營銷，逐漸轉變為重體驗。
    具體到操作環節，宋吉主要做了兩件事：一是聚焦羊肉串單品；二是做好餐廳服務。
    首先可以明顯看到的是，很久以前更名為“很久以前羊肉串”，把菜單結構調整成金字塔型，目的都是為了突出羊肉串這個單品。
    在產品品質上也更進了一層：由機器穿串改為手工穿串，羊肉源頭也更換為呼倫貝爾。
    此外，宋吉更是不遺余力地專注于服務。
    很久以前門店設立 14 個體驗環節，比如進店的時候會有迎賓和你打招呼；在點餐的時候會有服務員介紹，把控點是推薦羊肉串；上菜時候的觸點是報菜名，把控點是察言觀色……
    門店考核也是很久以前的一大特色。它不設 KPI，不考核流水、營業額。考核制度分為基礎動作與神秘顧客兩部分，占比是浮動的，目前占比是基礎動作 60%，由總部監督部門打分，神秘顧客占比 40%。
    神秘顧客體系非常有趣。公司把門店分為 4組，每個神秘顧客要去試吃一組，包括10多家門店，在試吃后，根據很久以前提供的表格，從多個維度給門店打分。
    品牌升級改造后，很久以前2017年的業績同比增長了80%。從 2017-2019 年的數據來看，其營業額每年同比增長 20%左右。
    就融資事件，內參君特地聯系了很久以前。其內部人員相當低調，表示“這幾年的方向還是踏實經營”，但并未透露本輪融資資金的用途。
    道哥工作室主理人王新磊認為，很久以前經歷過變革后，聚焦羊肉串，內部管理也跟上了，現在看大眾點評，大部分門店都是五星好評。
    “羊肉串是一個規模很大的單品，需要一個代表型企業，資本投很久以前是一個自然的結果。”王新磊說。
    誰會是燒烤界的海底撈？
    燒烤被資本青睞并不讓人意外，事實上，它已經成為僅次于火鍋的第二大品類。
    根據國家統計局數據，2019年中國餐飲行業零售消費總額已達4.67萬億元，對應2019年中式燒烤市場規模約為2200億元，約為火鍋市場規模的40%。
    如此市場規模引來了投資人的關注。豐茂烤串獲得番茄資本的投資，柳葉刀燒烤也獲得了天使輪投資。
    番茄資本創始人卿永甚至認為，“燒烤品類完全有可能出現像海底撈這樣的企業”。
    首先，燒烤這門生意已經被驗證。對于消費者來說，它是一個已經被驗證了幾百年的剛需。
    其次，燒烤和火鍋相似，因為不依賴廚師，所以容易標準化和規模化。“目前燒烤品類的供應鏈障礙已經很低了。”
    在卿永看來，燒烤行業最大的挑戰是成本效率問題。比如穿串，穿串很難實現機器化、規模化，這會影響燒烤的利潤，但是其技術含量并不高，不會影響燒烤的口味，只是會影響利潤率。
    “誰的效率更高，利潤更高，這個才是影響規模化的關鍵。有可能跑出來的也就豐茂烤串、很久以前、木屋燒烤這三家，其他的還沒有看到未來可能對標海底撈的品牌。從口味、成本效率、投資回報模型來看，這三家各有各的特色。”卿永說。
    后疫情時代，
    餐飲投資三大趨勢
    據不完全統計，2020年至今，餐飲行業共有23起融資事件。從融資數量來看，茶飲、餐飲零售和供應鏈企業最受資本關注。

    ?數據來源：IT桔子
    卿永表示，火鍋、燒烤、茶飲等屬于比較容易規模化、標準化的品類，容易受到投資人的青睞。而疫情之后，投資人對餐飲行業有了新的偏好，他總結了三點變化：
    一是關注餐飲零售類的供應鏈企業。
    投資人更加關注調味品、餐飲零售相關的企業，尤其是供應鏈后端的企業做餐飲零售化。其中，主要還是看企業的供應鏈，考驗其是否已經形成一定的研發生產能力、一定的生產規模。
    對于前端只做零售沒有做供應鏈的企業來說，除非創新性價值特別強，否則也不怎么被看好。
    二是和食品安全相關的企業開始被關注。
    消費者端、政策端都越來越重視食品安全，為餐飲業提供食品安全服務的企業也會被資本關注。
    從養殖種植、生產加工、倉儲冷鏈，再到門店生產等一系列標準的制定，都涉及食品安全，目前番茄資本比較關注像億康這些外資企業，而國內的企業也還在觀察中。
    三是開始重視加盟品牌。
    過去投資機構很少關注加盟的餐飲品牌，原因是認為加盟品牌的品牌力太弱。疫情期間，直營品牌要承擔巨額的房租、人工等虧損，但相對來看，加盟品牌不至于出現大額的虧損，甚至有些品牌依然保持盈利能力。
    “通過疫情，我們發現加盟品牌更靈活，抵御風險的能力也更強。因此，我們現在也開始看一些頭部的加盟品牌。”卿永表示。
    （李海對此文亦有貢獻）

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