在北京的五環外，有一家燒烤店，生意格外的火爆，每天排隊至深夜，前來就餐的人絡繹不絕。108個席位，銷售業績排在北京分公司前列，我們來聽聽他們的分享。
霍營生意一直不錯，基本每天都是爆滿狀態。不過，由于一直在排隊，等位時間超長，經常一排就是一、兩個小時，顧客叫苦不堪，甚至在等位過程中流失了至少有一半的顧客，很是可惜。于是，我們想改變，但是找不到方法，只能一步一步摸索，在改變過程中，也走了很多彎路。
第一次改變，我們只想著去把顧客服務好，把顧客滿意度提高，讓他們愿意等。于是，我們加大了等位優惠的宣傳，并且制造各種營銷活動，建立微信粉絲群，經常互動。
但是，那段時間，每一桌客人滿面笑容離桌以后，排位依舊，甚至由于等位人數增加，等位時間更長了。越長的等位時間就意味著越高的折扣率，一通搞下來之后，我們發現銷售額并沒有提高多少，反而折扣提升了很多，很不劃算。當時覺得不行，我們還得想辦法改變。
我們經過幾天的觀察后發現，大桌是不翻臺的主要因素。店里六位以上的大桌平均用餐時間為三個小時左右，但是如果把大桌拆開分成小桌，三個小時可以翻三次臺，也就是說，這幾張桌子的翻臺率可以提高三倍，這樣也可以減少小桌的等位時間。于是，我們重新分區，重新規劃席位，把大桌減少到四張，如果是通過電話預訂的大桌，盡量把時間訂在高峰期時段外，或者推薦到附近席位較多的兄弟店。
這次改變以后，效果特別明顯，小桌折扣率明顯減少，雖然大桌折扣率增加，但是跟之前比起來，當日總體折扣率下降了有百分之三十左右。
不過，這樣做也有弊端，最直接的體現就是，由于大桌減少，在高峰期，平均每個大桌等位時間在三個小時左右。
在發現了這個問題之后，我們積極的尋找解決辦法，經過具體商討之后，最終發現，一個順暢的營運環境至關重要，這里包括從門迎口的帶位節奏，到點單員下單，到下單以后的上菜速度，到點單員的及時巡臺和席間，再到出菜口的超時優先烤制，這些崗位一環扣一環，每個崗位之間互相配合至關重要。
于是，我們組織座談會，建立新的激勵方案，給努力干的伙伴增加動力，然后重新分配每個崗位負責的內容還有工作標準，比如，對區域點單員來說，客人每一次呼喚服務員80%的原因是因為桌面東西不齊全，一包紙巾就需要點單員去跑一趟，或者上酒水沒有帶酒杯，就需要點單員去酒水臺單獨拿酒杯送過去。在開會重新分配崗位標準之后，區域里少了顧客的呼喚聲，點單員有了更多的時間去主動服務和做席間，提高了顧客滿意度的同時，也加快了翻臺率。
播音員在喊號過程中始終保持接下來的五桌是點完菜的狀態，同時，跟引位員互相配合，在引位員擺臺過程中及時叫號，在門口跟顧客復單，以及備注好口味與等位贈送菜。客人入座后，點單員第一時間下單，確保每張桌臺從收臺到下單，時間控制在四分鐘之內。
在高峰期時，管理組在維持營運秩序的同時，也加入到做席間的隊伍里，在關注顧客滿意度的同時，隨時保持每一桌顧客的用餐環境干凈整潔。
在五、六、日高峰期，門口我們準備了三個人，門迎員用笑容還有關懷去安撫等位顧客，播音員每20分鐘播報一次店內所有的優惠活動，保證讓門口每一位等位的顧客覺得他們在木屋的等位是值得的。
播音員在喊號過程中始終保持接下來的五桌是點完菜的狀態，同時，跟引位員互相配合，在引位員擺臺過程中及時叫號，在門口跟顧客復單，以及備注好口味與等位贈送菜。客人入座后，點單員第一時間下單，確保每張桌臺從收臺到下單，時間控制在四分鐘之內。
在高峰期時，管理組在維持營運秩序的同時，也加入到做席間的隊伍里，在關注顧客滿意度的同時，隨時保持每一桌顧客的用餐環境干凈整潔。
在這次改變之后，店內的營業額有了明顯提升，增加營業額的同時也讓伙伴們拿到了更高的工資，現在霍營店朝氣蓬勃，活力滿滿。
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