上周咱們看了三區教練店經理彭書文是怎么在半年內把大芬店從年度C類店做成半年度A類店的。如何把一家年度C類門店做成半年度A類門店
文中提到去年他剛去大芬店時，即使是周末都沒有顧客愿意來排位。
為什么呢？一來等位時間太長，二來有時候顧客明明看到里面有位置卻因為菜烤不出來不讓進，這么傷客的操作顧客不愿等才是正常的。
理想VS現實
大家都知道，門店能不能賺錢，取決于兩個關鍵點：一顧客體驗，二運營效率。運營效率低導致里面的菜出不去，外面的人進不來。一來二去顧客體驗也差了，惡性循環下生意自然是不好，那么今天就來說說大芬店是如何解決這個問題的。
搞定配單崗位，出品速度up！
上篇文章講到去年剛接店的時候，出現烤師在高峰期出去打游戲的情況。原因是每次一出單配單員就一把抓在手里，烤師誤以為沒菜烤了。?
在大多數人的意識里，出品快慢都是烤制環節決定的，跟配單員沒多大關系。其實恰恰相反，每個菜品需要烤制多長時間，需要撒多少次料基本都是定數，再熟練的烤師也得把肉烤熟也得三次撒料兩次爆香，不會快到哪里去。
所以想要提升出品速度得從源頭——配單抓起。
①重視配單崗位，一般門店都會讓新人去配單，而大芬店則由有經驗的組長或者廚師長去做。
②在大芬店只有蔬菜才配有配單框，而肉類由配單員放上爐。肉串類烤制時間比較長，直接上爐不僅可以節省部分烤制時間，還能減輕烤師負擔，而蔬菜容易烤糊，清單也快，所以放在專門的配單框里。
肉類直接上爐
調整收臺策略，排位保留率up！
原來是等空出幾張臺一起收，再一起擺臺，再一起叫號。現在調整為，空一張臺，收一張，擺一張，叫一個號。這樣一來，原來三十分鐘進去兩三桌，現在變成十幾分鐘進去一桌。排位的顧客看到有在叫號，就會愿意繼續等待（顧客內心os：又進去一桌，來都來了，再等等吧），進去一個就多一份希望。倘若半個小時沒叫號，再想吃燒烤也會等不下去的。
一個小舉措，顧客愿意排位了，排位保留率up！
制造時間差，翻臺率up！
周末高峰期，如果一波客人同時進來的話，一定會造成廚房擁堵。大芬店是這么做的：把客人分為兩批，第一批先進來的快速掃碼下單，第二批后進來的使用手寫下單，手寫下單會慢一些，這樣一來有3-5分鐘的時間差，第一批客人的菜已經出了一部分了，極大地緩解了廚房的壓力，翻臺率也隨之up！
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