木屋牛人之從嚴重虧損到利潤增長300%的逆襲干貨

在木屋眾多門庭若市的門店中，也曾有過這樣一家門店——北京亞運村店，剛開始營業額才30多萬，在北上廣深這些高房租、高人工的大城市，這點營業額，只能關門大吉！！！

然而，我們并沒有認慫放棄，木屋人骨子里天生就有著不服輸的倔強，別看年輕、稚嫩的我們，最擅長的就是逆襲！在木屋，成功逆襲的案例，比比皆是！今天再跟大家分享一個經營方面逆襲成功的并且可復制的案例，希望對大家的門店經營，略有幫助和借鑒~~~

向成本要利潤！

他們首先組織召開管理組例會，拉出數據，對比分析發現：店里的成本對比盈利的門店差出大約3-5%，這是可以改善利潤的一個重要的突破口！他們通過進一步追蹤發現：成本高的重要原因是報廢很高!每天都有很多蔬菜和部分海鮮、肉串、調配料報廢。

再進一步追查原因，他們發現是兩個方面沒做好導致的：一是來貨入庫沒有做到先進先出導致的部分報廢，還有一個更重要的原因是竟然讓一個完全不懂廚房的前廳主管負責申貨，結果可想而知！！！“有病不怕，找到病根，病就好一半！”

他們開始整改：通過客情了解和摸底，他們研究銷量與銷售系數，結合實際需求由廚師長親自申貨，再加上嚴格執行先進先出后，就這兩招兒下去，利潤一下多了好幾萬！！！

從人工要利潤！

盡管當時亞運村店營業額慘淡，可全職卻達到了25人，相當于現在百萬大店的人力配置，店里真是員工比顧客還多！！

出品間也很“熱鬧“——共有兩個出品組長，廚師長請假不在，兩個班組長“搞幫拉派”、“各立山頭”互“掐”！

他們接手后，開始進行人力優化。

一手淘汰！

首先調走一個出品間的組長，一下廚房就“太平”了，也好管了。

其次搞定店里“老油條”。還記得當時他們跟店里出品的一個老師傅溝通，他當時上8-17點的早班，負責海鮮和中餐開檔，還有兩頓員工餐和中午頂崗。就這些活兒，他卻總說忙不過來，吵著鬧著要增加個人手幫他洗菜，說以前管理組排班都會安排一個人給他洗菜！根據以往經驗，這些事搞得定啊，他為什么總喊干不過來呢？

后來管理組調了監控一看，事實讓人大跌眼鏡——原來他上班了打完卡不到崗，先在區域抽煙打游戲， 玩了2-3個小時后才上崗干活兒，監控給他一看才啞口無言了。

由于業績不好，店里傳遞負能量的伙伴很多，人心散、管理組再一請假，店里更沒有主心骨了。

本著“不拋棄、不放棄”的原則，他們逐一與這些“消極”與“迷失方向”的伙伴溝通，做他們的思想工作，只有實在“拯救不了的”、不愿意改變和努力上進的、不想好好干的，才無奈選擇放棄。

一手換血！

為了把門店的團隊快速調整到位、用心組建，每個招聘的伙伴，無論是樓面的還是出品的，再忙都是店長加加親力親為逐一面試！混日子，不愛學習、不勤快的一律不要，愿意勞動、學習、賺錢的，首選！

增效減員是根本!

合理兼并崗、增加兼職。出品間中餐和燒烤開檔合并為一個崗位，節省了1個人力。結合顧客體驗的關鍵點，梳理出哪些崗位一定是全職來做，哪些崗位增加兼職，梳理和優化門店定編。門迎這么重要的崗位，很多門店都是用兼職，他們店安排了一個全職替補，一旦兼職臨時放鴿子，也有全職隨時頂上；負責打烊后做表的伙伴，也一定是全職崗位；出菜口，至少有一個全職，要懂品質；燒烤站爐的，一定要是全職，這是我們顧客體驗的核心。其他的工作，就可以安排兼職伙伴來做。為了吸引到優秀的兼職，小時工資從20-30元/時不等，根據時段不同和所會技能數量和項目不同而有所差異。愛學習、勤快、能吃苦、干活利落、有眼力架兒的伙伴（例如傳菜的伙伴，沒單了，就主動擺臺和席間），當然是高工資的伙伴。經過優化，確實多余的全職伙伴，優先安排調店安置。

如此一來，人力一調整，利潤又增加了好幾萬！！！

向能源要利潤!

北京的冬天真的冷！店里5臺空調都開了，還是特別冷，難怪顧客少——坐不住啊，而且菜還容易涼。管理組經過調查發現，原因是店里到處透風，難怪空調不給力。于是聯系了維安部，整修了門店，堵住漏風得地方。如此一來，只開3臺空調就很暖和了，省下2臺空調的費用，都是利潤哈~~~

更重要得是，他們經過觀察，發現出品間的3條烤爐不管顧客多少，也是從早到晚一直全開沒人管的。他們制定了3條烤爐開關時間的規范，有人跟進，廚師長追蹤，3號爐是18-21點開，2號爐是常開，1號爐是18-22點開，此外1號爐高峰清單時也開。這一規范，又多出了好幾萬利潤！管理無大事，店里無小事！！！

門店是個“金礦”，管好，到處來錢！