【觀察】海底撈漲價背后，整個餐飲行業分化將進一步加劇

隨著疫情逐步得到控制，沉寂已久的餐飲行業也開始迎來復蘇。有關“報復性消費即將到來”的聲音也開始逐步傳開。

雖然目前大多數餐飲企業都已經正式復工，但是生意卻還遠遠沒有恢復元氣。據中國烹飪協會最新發布的一份報告顯示，2020年春節期間，有93%的餐飲企業選擇關閉門店，損失慘重。相比2019年春節，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上，還有9%的企業營收損失達九成以上。

很顯然，疫情過后，餐飲行業將再度迎來變革，此“疫”很有可能成為國內餐飲行業的分化器，更是淘汰洗牌的加速器。

海底撈漲價

作為餐飲行業頭部企業，海底撈自3月12日起，在15個城市、首批85家門店恢復營業、提供堂食。熬了兩個月后，海底撈終于實現全國范圍的正常營業，廣大網友們還沒來得及歡呼卻發現它已經開始漲價了。

日前，多位網友在新浪微博上發布消息稱，海底撈恢復堂食之后菜品漲價，且菜量變少。從消費者定位可以了解到，海底撈此次漲價涉及上海、北京等多個城市。

據美團外賣顯示的數據顯示，以廣州為例，海底撈在部分火鍋菜等菜式價格略有上移，例如血旺半份22元、土豆半份13元，但整體價格調整幅度比較有限，或與食材價格上升、經營成本增加等因素有關。4月5日晚間，海底撈相關負責人也表示，漲價是受疫情及成本上漲影響，但整體菜品價格調整控制在6%，各城市實行差異化定價。

與此同時，大多數海底撈門店免費提供的美甲、擦鞋、游樂園等基礎配套服務，尚未恢復。

對于海底撈菜品漲價，部分消費者表示“可以接受”，當然，也有消費者抱怨。

來源：微博截圖

事實上，不止是海底撈，西貝等其他餐飲品牌也在悄悄漲價。

有網友反饋：“本來以為海底撈漲價漲得有點多，轉眼看了下西貝的外賣菜單，土豆條燉牛肉80了，酸菜封缸肉80多。”

2020年開年，對餐飲業來說可謂是未曾出現的“寒冬”，面對堂食消費者數量的驟然下降，結合食材成本的有所提升，以海底撈為主的部分餐飲企業采取價格調整的策略，并不奇怪。

有餐飲業內人士就表示，海底撈漲價其實也是為了渡過眼前的難關。由于疫情防控工作要求，盡管餐飲企業開放了堂食，但是進店人員數量受到嚴格限制，還要通過停用部分餐位的方式拉開到店堂食消費者之間的距離。這一定程度上影響了營收業績。

此外，他認為，一些商圈餐飲的營業時間也受到商場、物業等多個單位的限制，營業時長縮短，到店客流難以恢復，加上餐廳還要花費一部分成本在采買消殺用品及防護用品上，這些都導致了餐飲企業復工后成本的提升。因此餐飲企業想要解決眼下運營成本提升的難題，最直接的方式就是提升產品的價格。

中國食品產業分析師朱丹蓬也對媒體表示，從海底撈漲價也看到了餐飲行業的發展趨勢，頭部企業趁勢而為進行漲價，在消費端，漲價對消費者有一定情感因素的影響。但對于消費能力來說沒有太大的影響，因為海底撈的粉絲、重度消費人群是中等偏上的消費人群。所以漲6%其實對于這些消費群體來說是可以忽略不計的。而對企業來說，利潤將會有所提升。

報復性消費尚未到來，行業分化加劇

目前，隨著疫情好轉，各行各業都開始逐步恢復。除了海底撈，不少餐飲門店都出現滿座甚至排隊等位的現象。不過，有業內人士表示，報復性消費并沒有到來。

海底撈近日發布的2019年財報業績亮眼，全年實現主營業務收入265.6億元，同比增長56.5%，歸母凈利23.4億元，同比增長42.4%。門店達到768家（凈增302家），整體翻臺率4.8次/天，微降0.2次，客單價105.2元（+4.1%）。