歲月不居，時節如流。
2019年，風云際會。這一年，行業如此近距離感受到國際局勢的詭譎激蕩；這一年，祖國迎來了新中國成立70周年，中國經濟沖破重重阻礙，在追求高質量發展的進程中迎來了5G新金融革命。中國酒店餐飲行業緊隨國家宏觀大勢的起伏，積極融入數字經濟浪潮，成為拉動消費升級的生力軍。但在下半年，酒店餐飲行業卻不期遇到“一頭豬”，幾乎被磕絆了陣腳，一路走來且喜且憂。盡管如此，根據中國飯店協會的年終數據盤點，2019年中國酒店餐飲總交易額以及同比增幅均取得了持續性增長。這一份熱騰騰的業績表，足以證明行業還算老辣，扛住了寒冬。
回看以古南都集團為代表的南京酒店餐飲行業，在過去的一年中，密切關注中國飯店協會權威數據，對行業市場做出了準確預判，圍繞“管理、創新、發展”三個方面下大力氣深耕，全年整體同比也實現了兩位數的增長。
“強者恒強再出發”。作為中國飯店協會餐飲非遺專委會理事長單位，古南都集團的四大產業鏈當中，餐飲老字號一直被視為戰略重器，其地位和影響力舉足輕重。這一年，集團以“弘揚傳統文化，創新品牌價值”為抓手，以老字號獨特的烹飪技藝和文化資源為優勢，以搭建“調和元年”——中華老字號+新零售融合發展為模式，在“堅守與創新”的道路上取得了一系列破題式進展。重大項目包括：建立品質為王的全供應鏈標準化強控體系；優化前場營銷和后臺管理的大數據平臺；快速創建了以南京為起點的5家“調和元年”樣板店；旗下經營性百年老字號又新恢復了以京蘇大菜聞名的六華春品牌。此外，這一年，集團還成立了技術研究院，主攻非遺菜肴技藝傳承和中餐工藝改良；一年來，還組織了以“多彩非遺、品味天下”為代表的全國、省、市優秀行業交流和技術比賽，并以中飯協非遺專委會的名義，牽頭全國百家老字號聯合發布“老字號餐飲發展南京宣言”，為推動中華老字號聚集發展創造共贏共享空間。
2020年，古南都旗下的餐飲老字號將跨入3.0時代，在發展方向上將面對如下關鍵詞：數字經濟背景下的企業價值鏈再造；從國潮風的強勢崛起關注老字號的新風口；在挖潛增效下的存量性增長；科技賦能電子商務平臺升級、流量轉銷量對策以及智慧餐廳孵化；調和元年新零售模式的全國性復制；中餐標準化、規模化的工藝研究和通路營銷；品牌升級與跨界融合或結構轉型；全產業供應鏈閉環解決方案；與管理迭代相配套的人力資源新績效考核辦法；在傳統文化中尋找長壽基因密碼等等。
今年1月下旬，新冠肺炎疫情在全國突然爆發，令我們猝不及防，原本為春節黃金周所做的經營準備，因為市場的緊急剎車，變成必須面對的嚴峻考驗。
古南都集團在第一時間啟動了突發事件應急響應機制，全面細致地做好防疫抗疫工作。與此同時，及時轉向調整經營策略。疫情期間，古南都集團餐飲企業基本實現營收同比持平，這得益于：建立了節日期間正常經營的體系；有街頭門市店的地理優勢；有市民喜愛的基本生活產品；有規模的機械化生產能力；有被市民信賴的品牌優勢。2020年大年初二，古南都各餐飲企業即開始組織門前半成品外賣，初步打開市場，之后利用社區微信群平臺發展為線上預定送菜上門。在極短的時間內組織了適應市場需求的生產和配送，一定程度實現了讓市民少出門。隨后，通過大數據分析，不斷調整產品結構，開發適應社區消費的產品，并整合集團優勢，在各社區中聯袂展演各家老字號的拿手菜，令消費者每天品嘗一家老字號特色，做到足不出戶，吃遍南京。
應對疫情，古南都還提前啟動電商運營及社區營銷。2019年下半年，集團組織整建制人員赴杭州學習電商經營，原打算2020年逐步開展此項工作。突如其來的疫情讓我們認識到線上平臺的重要性，于是提前啟動了原定的電商計劃和社區營銷戰略。從大年初四開始，集團發動旗下所有企業的干部員工，就近建立社區專屬群，用最短的時間，初步建立了有一定覆蓋面的線上銷售預定網絡，憑借網格化訂餐方式打開了籌劃了很久的社區團購新市場，向千家萬戶提供無接觸式送餐服務。目前，古南都已為南京230多個社區開展定時定點送餐服務，一定程度減少了市民的外出，承擔了社會責任，實現了企業營收逆風上揚，受到省、市政府的高度肯定。
當前，新冠肺炎疫情全球化，可以預見未來國際環境的改善不會太快到來。此次突如其來的疫情必然引起經濟界的反思，也必然引起餐飲人的思考：社會發生重大波動時，什么樣的企業最具抗風險能力？社會民生基本餐飲服務是什么？餐飲市場終極選擇的取向？市場變動時企業最要做的是什么？這些問題的答案，將是古南都集團今后的發展方向。
作者：嚴敦志
編輯：付連英 劉夢雪
來源：中國飯店協會
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