餐廳摳門經：雞毛蒜皮里都是錢錢錢！

摳支出：

降低餐廳的“隱形成本”

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關于降本，陳區瑋自己有個心法，叫做“錢都是從雞毛蒜皮里面摳出來的”，雖然聽起來很粗俗，實則在強調“降低隱形成本”的重要性。

那餐廳的隱形成本都藏在哪里？他舉了兩個例子。

開餐廳的人都應該知道一個名詞叫“低值易耗品”，像餐廳里的吸管、紙杯、托盤紙、餐具、洗滌用品都屬于這個“低值易耗品”。這個名詞其實非常誤導人。看起來“低值”不花什么錢，可是一項支出不小的隱性成本。

除了主營江浙菜的六千館，陳區瑋還和吉野家合資經營廣東地區的門店。一次，新來的一個經理問他，陳總，餐廳的托盤紙能不能取消？他解釋到，現在大家吃飯，眼神基本不會離開手機屏幕，幾乎不會關注托盤紙。

陳區瑋心想，一張托盤紙最多就一毛錢，成本低還能起到宣傳效果，沒必要省這個錢。然后，經理給他算了一筆賬：門店一天消耗13000多張，如果取消托盤紙，一個月可以節省四萬塊，一年下來不到五十萬。一聽這個數值，陳區瑋立馬取消了托盤紙。

另一個例子是，食材的處理。在陳區瑋的描述中，六千館每個月30%-40%的錢都花在了食材上。產品是支撐門店運轉的里子，食材自是不能省，如何降本增效，陳區瑋的心法是：食材處理程序化、精細化。

六千館后廚員工，在做食材初加工的時候，通常先用剪刀，不用菜刀。這么做的原因是，切菜師傅很容易“一刀切”，比如說一把蔥，廚房師傅用菜刀一刀咔嚓下去，容易切掉一大段蔥白；菜葉子邊緣枯黃或者有蟲洞，切菜師傅通常就是用刀“咔嚓”下去，切掉一大片。如果用剪刀的話，剪的部位就會更精確，減少不必要的浪費。

通過以上程序化處理，六千館每天可以節約5%左右的食材。各位算一筆賬，一天節約5%左右食材，一年下來這個數值是多少？在這個蒼蠅腿都是肉的時代，降本增效才是硬道理！

抄作業：

去優秀門店做“臥底”，學動線

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開餐廳，沒經驗，怎么辦？陳區瑋說，他不會摸著石頭過河，而是跟著摸石頭的人過河。看前人踩過哪些坑，自己就可以避開這些坑，降低試錯的成本。

在門店的環境設計上，陳區瑋采取向優秀門店學習的法子。整個學習過程的邏輯是這樣的：拍照-臨摹-感受-再還原。

首先，他進入餐廳之后會特地找個中間的座位坐下來，按照前后左右4個方向去拍墻壁和天花板，再接下來拍桌椅板凳和餐具。吃完飯以后，找一張白紙，手繪一下餐廳的平面草圖。遇到畫不出來的地方，走過去多拍幾張照片。在走之前，他還會按照餐廳的顧客動線再走一遍，其中有些動線的節點，比如主通道的分岔口、傳菜口和餐具回收的地方，停下來多看看，再拍幾張。

但僅拆解出關鍵要素是遠遠不夠，還得實際干一遍才知道到底最關鍵的地方在哪里。

陳區瑋就會再去具體感受每一個細節：座位的高度是多少？桌椅是什么材質？柔軟程度如何？餐桌和椅子的距離是多少？餐廳用的燈，亮度大概是多少？色溫如何？色調是否合適？

最后，再回去默寫一遍，并且反復看拍好的照片，直到把餐廳的平面圖給畫出來。這其實就是在拆解要素以后，進行復制和拼圖。這個過程中，你才有可能觸摸到這家餐廳設計的邏輯，可以感受到這家餐廳空間設計的關鍵成功點。

用數值：

拒絕感覺判定，用數值量化產品研發

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中餐師傅最忌諱靠“感覺”來做菜，一部分人習慣用“八成的火候”、“加入調料少許”表述操作精準度。這就陷入師傅自己做菜好吃，卻無法復制粘貼給其他人的死循環。

從連鎖經營角度來看，既要保證餐品出產的穩定性，又要可持續，那么標準化是不二之選。在六千館，陳區瑋準備了一套工具來指導師傅和研發團隊進行標準化作業：溫度計、糖度計、鹽度計、尺子、電子秤等。

這樣的心法，來源于一次“偷師”。他回憶自己剛開餐廳時，經常帶同事去嘗菜，吃完回來后，總是很難把別人的菜學到位。

直到碰見大連餐廳“品海樓”的創始人李傳堯，他帶著兩家企業的研發人員去北京吃了一家很火爆的新疆餐廳爆品-大盤雞。

他們來到這家餐廳直接進了包廂，并且囑咐服務員不要隨便進來打擾。畢竟在餐飲業，大家對“抄襲”嗤之以鼻。等上完菜以后，一行人分工作業，將雞肉、土豆、青椒、辣椒、大蔥、醬料分開放在不同的白盤子里。

另一位同事用游標卡尺和電子秤開始測量和稱重，毫不夸張地講當時連一小段辣椒都要精確測量。

分揀測量完了以后，第3位負責標準化配方的同事會用鹽度計、糖度計、探針式溫度計來測量鹽度、糖度、溫度。

除了原材料，裝菜的餐盤尺寸也會測量，這對色、香、味進行綜合分析提供更好參考介質。

“物理”檢測部分完成之后，接下來專業的廚師就派上用場了，廚師要以專業的量化值進行分解。比如我們常說的味道有點“酸”，但是“酸”的程度，會請廚師在1-10區間進行打分。

另外，“酸”也有很多類型，山西陳醋、大紅浙醋、白醋王、泡菜汁，還是意大利黑醋，不同的類型的酸味不盡相同。回去之后，研發團隊也會根據味道鉆研材料的品牌、廠商。

大盤雞SOP卡

作為餐飲從業者，不能簡單地說“這道菜有點辣，特別香”，必須精細化到可以用數值量化才足夠。以上的這一系列的動作，正是六千館產品SOP的奧秘所在。

和風蛋煎包SOP卡

日高會：

日益精進產品質量和服務體驗

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“日高會”出自于海爾的OEC管理法，概括起來一句話，“日事日畢，日清日高”。它用來鏟除今天遺留問題，為明天的精進開辟道路。

日高會工作流程

陳區瑋在創立“六千館”以后，又開一家西域餐廳“1001”。當時它的第二家分店就遇到問題：開業的前半年入客數持續攀升，穩定兩個月之后，就開始下滑。店鋪的團隊成員并沒有調整，餐品也完全按照SOP出產，可怎么就下滑了呢？

與其自我困頓，不如走出去看看，陳區瑋帶領廚師長去一家同為新疆菜的餐廳拜訪。不過這家餐廳很特別，整個商場，別的餐廳生意都很一般，唯有它在排長隊。陳區瑋當時就問門店長：你們是怎么做到的？是不是有絕招？

店長回答：“哪有什么絕招，我的辦法很笨。我整天就待在店里，不過，我會特別留意每個顧客所點的菜，去判斷哪個菜是受歡迎的。如果桌上有剩菜，要么是顧客點多了，要么就是菜品做得不好。高峰期以后我還會去洗碗間專門看剩菜。當我看到哪道菜剩得比較多的時候，我就知道這道菜是出問題了。”打烊之后，他還會組織所有的廚師，把有問題的菜重做幾遍，研究如何整改。

取完經回到門店后，1001的廚師長引入了“日高會”。每天打烊后，店長組織餐廳管理組，收集當天顧客對菜品和服務的反饋。把問題菜品重做一遍，分析顧客投訴或抱怨的內容，第二天到崗就進行針對性的演練。

在“日高會”推行一段時間后，1001餐廳的服務和菜品的品質，有了非常大的改善。不僅入客數上漲，甚至成為當時廣東省唯一一家上榜“大眾點評網”必吃榜的新疆菜餐廳。

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小結：

餐飲是一個典型的沒什么高深商業邏輯，但極其考驗內功的傳統產業。

如2020年春晚節目《舞光曲》中，主舞者朱潔靜所言：一天不練功，自己知道；兩天不練功，老師知道；三天不練功，臺下的觀眾就知道了！

你今天偷的懶，必將成為日后踩得坑。

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