萬億中式快餐市場的“顧客現實”，早已和5年前不同！

深圳餐飲人的視角，為什么極具價值？

“來了就是深圳人”，讓這座改革開放的前沿城市充滿了來自五湖四海的創新力量，也給餐飲這個傳統的行業帶來了無盡的想象力。而在疫情肆虐后餐飲人四望尋找出路的時候，深圳更是提供了豐富的答案。

餐飲老板內參創始人、CEO秦朝在解讀2020年餐飲大勢時提到，疫情和隨之而來的外部環境改變，對于整個消費領域存在一種“擠出效應”。許多來自其他行業的人才開始到餐飲行業去尋找機會。

整個餐飲行業突破了過去以廚師、手藝為主導的人才結構，被打亂、重構后，再加上互聯網信息化的發展，正在呈現出一種不一樣的面貌。

“人才、思維方式、餐飲戰略模式、供應鏈都會迎來比較好的升級趨勢，因為人不一樣了。所有事都是人做的，人不一樣，做出的結果也不一樣。這個行業很快會發生變化，一些創新的變化，一些往前走的變化。”秦朝說。

做餐飲到底在做什么，就連這樣的基礎性問題，都能在深圳找到不一樣的答案。

做餐飲就是做企業

在疫情帶給餐飲人的茫然當中，云味館的創始人遲煥濤遍訪咨詢公司和行業專家，他想找到的答案是，在未來5-10年，云味館到底要把戰略押在哪幾個不變的點上，無論是顧客觸點，門店觸點還是運營效率的觸點，都要找到確定不變的目標。

這就是典型的現代企業管理思維。在深圳，像遲煥濤這樣的餐飲人還有很多，他們關注公司架構、公司的治理，一聊就是公司的組織力，是具有現代化公司氣質的一群餐飲人。

他篤信的管理大師德魯克講得很清楚，公司治理基于兩點：一是顧客現實；二是公司現實。所有企業一定是基于兩個現實來進行公司的生長的。“當我們的顧客現實發生轉換的時候，企業就必須隨之發生創新與迭代。”

對于快餐市場的“顧客現實”，遲煥濤也有洞察。根據他的解讀，快餐仍是中國餐飲最大的賽道，是萬億級的市場，“五六年前我們所有的快餐企業追求的，是極致標準化和極致的QSC——干凈、衛生、速度，但是今天大家可以看到，用復熱料包的店生意都很差，在門口現熬現燉才符合今天的消費者對高品質的訴求。”

效率是快餐永恒的主題，追求現場制作的“顧客現實”，似乎與之形成了一對矛盾體。而遲煥濤則很清醒地認識到，企業能達到怎樣的規模和效率，主要受制于能力邊界，但基礎目標永遠是“做顧客喜歡的東西”。

做餐飲就是做產品

在深圳，堅持傳統，追求極致產品的餐飲人，同樣不在少數，他們懂得集中優勢資源來換取品牌的發展空間，也取得了不俗的成績。

作為餐飲的實干派，紅荔村腸粉多年來著重夯實品牌后端實力，借助品類優勢，聚焦產品，嚴控食材，實現了對“腸粉”單品的生命力再造，100多家門店穩扎穩打。提到這些成就，創始人袁錦華謙虛地歸功于“品類優勢”。

談到對品類的再造，他強調的“發心要正”，猛一聽是雞湯，細一品都是邏輯。

出于做好產品的發心，袁錦華強調要透徹理解產品，他跑到廣東歷史博物館，想看看到底什么東西能代表廣東飲食。在這個基礎上，他一直試圖讓自己的產品更新鮮、更美味、更健康。

由這個思路出發，他找到了利用供應鏈再造產品的路徑，無論是做腸粉的大米、鮮蝦、調味料，還是做叉燒包的面粉和豬肉，都從產品發源地選取最適合的原料。產品的品質消費者可以感受到，而袁錦華娓娓道來的尋味之旅，則讓優化供應鏈這個聽起來顯得乏味的工作，也成為了一段段生動的品牌故事。

主打中山菜的品牌譚廚，也在極致產品的道路上獲益匪淺，創始人譚子滔廚師出身，認為自己的技藝是品牌最大的優勢。一門心思把產品做到極致的他，懂得放慢腳步，“前期創業的時候我的資源有限，精力有限，其他東西基本不管，我先管好產品。我最強的就是這個，其他東西都放給人家管。”

憑借選材和制法都極其考究的中山乳鴿和脆肉鯇，譚廚打出了品牌勢能，一道土茯苓中山鴿在當年央視《尋味中國》中被拍出了60萬元的天價。

騰出手來，譚子滔才開始在環境、服務等方面下功夫，“哪怕升級一點點都好，每次一點點，10年、8年過去，積累起來就很厲害了。”

做餐飲就是做傳播

作為媒體人，湃動傳媒CEO沈帥波推崇傳播的力量，他認為，打造餐飲品牌的勢能，是搶占頭部的必由之路。

縱觀近幾年來大紅大紫的餐飲品牌，全都有傳播的功勞在里面，究其原因，全在于它們恰到好處地充當了顧客的“社交貨幣”。這是餐飲品牌的一種外在價值，常常被餐飲人忽略，把注意力都放在解決產品痛點上。

沈帥波認為，當下的年輕消費者，不在乎“宏大敘事”，更多地把目光放在與自己息息相關的場景上，“他們既是消費者也是品牌傳播者，所以勢能很高。”

對于餐飲人來說，則要做到要完全忽略專家視角，順應這波消費者的視角和審美，才是建立品牌勢能的起點。

做餐飲就是做數據

而對食亨運營VP王卓君來說，餐飲則是一串串數據。

“在食亨的工作場景，我們有幾百名運營專家組成的專業團隊，每天在電腦前不斷運算和計算，在每家外賣門店里面哪個產品銷量最高，復購最高，投的每筆推廣費用投在什么渠道、什么時段、被什么人看到是轉化效率最高的。”

經常有餐飲品牌表示，和食亨合作以后一直被逼著跑。因為通過一串串數字，食亨能夠迅速透視出不同產品的完整生命周期，這將倒逼餐飲品牌在產品、營銷和客戶的溝通交流方式上快速迭代。

對于很多餐廳來說，入局外賣業務是開啟數字化的第一步。相當多的傳統餐廳沒有清晰的賬目，認為大體是掙錢的就OK，有外賣以后，每張訂單都可以算清楚盈虧。從最小單元積累自己的數據，洞察用戶，并且掌握財務狀況，逐步實現線上化的精細運營管理。

王卓君稱之為，“用’理科生’的精算和推理方式，以數據賦能并助力餐飲及零售行業，讓品牌得以更加高效地成長”。

帶著深圳餐飲人的前沿觀察，我們再次發出邀請，10月21日，2020城市精英峰會，和內參一起，走進重慶。

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