【輕餐管理】冷思考：新茶飲頭上，出現了4把懸頂之劍

夏天來點冷思考。

新茶飲頭上，正懸著4把“達摩克利斯之劍”。

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一個古希臘傳奇故事

什么是達摩克利斯之劍？從一個古希臘傳奇故事講起：

達摩克利斯是公元前4世紀意大利徐拉古的僭主狄奧尼修斯二世的朝臣，他非常喜歡奉承狄奧尼修斯。比如，他會奉承：作為一個擁有權力和威信的偉人，狄奧尼修斯實在很幸運。

于是，狄奧尼修斯提議與他交換一天身份，讓他可以嘗試到首領的命運。在晚上舉行的宴會里，達摩克利斯非常享受成為國王的感覺。

但當晚餐快結束的時候，他抬頭注意到王位上方僅用一根馬鬃懸掛著的利劍。達摩克利斯立即失去了對美食和美女的興趣，并請求僭主放過他，他再也不想得到這樣的幸運。

達摩克利斯之劍警示的危機意識

如今，達摩克利斯之劍成為一種比喻，通常用于象征擁有強大的力量非常不安全，很容易被奪走。

如同這幾年的新茶飲行業，頭上正懸著幾把“達摩克利斯之劍”。

趕上新零售、快消品、網紅店、消費升級的風口，新茶飲成為這幾年茶界乃至消費品界增長快、投資熱度高的品類。大馬小車、千軍萬馬都一股腦涌進新茶飲：開店，網紅，融資，三步曲一氣呵成，頗有雨后春筍一般快速生長的氣勢。

人紅是非多：喜茶里喝出蒼蠅、指套，奈雪的茶為“徒手操作、未佩戴口罩”發表致歉聲明，甘茶度用爛水果等被人民日報點名……

網紅背后，問題頻出

食品安全這個緊箍咒不會因為是“網紅”就不光顧，實際上，因長期使用過期發霉面粉而遭查封的網紅法式面包店Farine，海底撈兩家店因后廚衛生問題被關停整頓，都給風風火火的新茶飲敲響警鐘。

食品安全是高壓線，誰碰誰死。

新茶飲的危險或許才剛剛開始，從業者是否有意識去建立安全保障系統呢？或者是否意識到現飲茶的危險來自何處？

老鼠、蟑螂、衛生管理還是餐飲行業的共性管理問題，真正的危險來自以下方面，也將是考驗新茶飲品類健康發展與品牌競爭力的關鍵因素。

行業冷思考

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新茶飲頭上懸著4把劍

品質標準急需規范

新茶飲屬于餐飲，是單杯售賣的加工食品，但適用于飲料的準入門檻、產品標準、認證手續，目前都不適用于新茶飲。這就降低了行業進入門檻，同時潛伏大量的隱患，尤其是“不明添加物”。

眾所周知，白酒因為塑化劑，康師傅因為餿水油，葡萄酒因為蘇丹紅，牛奶的三聚氰胺等，都引發了品牌乃至行業的大震蕩。

品質標準需要更透明、規范

化學合成的替代性添加物，合法與非法并存，下游品牌有的為了降低采購成本視而不見，有的是疏于檢測監控被躺槍，無論哪一種，都會對品類及品牌的發展造成重大打擊。

新茶飲幾年的野蠻生長，已經埋下巨大的添加物地雷，需要新茶飲品牌及時采取必要的添加物管理措施，不能心存僥幸。

規模化供應鏈管理的挑戰

第二個危險是規模化供應鏈管理的挑戰，包括檢測、標準、供應、品質、價格等。

規模化起來了，供應鏈管理成為問題

開1家店與開10家店可能沒有本質差異，開到100家以上或者1000家，不僅考驗門店運營管理，更是對供應鏈的挑戰。紅極一時的金錢豹落幕，背后是供應鏈的紊亂失控，導致菜品越來越差，顧客口碑下滑。

對于規模化餐飲，已經不是簡單的采買問題，而是供應鏈的管控，涉及供貨源的評估、檢測、標準、價格、交貨、金融等一系列問題。

所有想做大、或者不想做大但要做精做好的新茶飲品牌，都需要建立自己的供應鏈管理規范，不僅找到高品質的供應商，還要對供應鏈進行深度管理，才能確保呈現給消費者的是穩定、可靠的產品。

品牌的規模化安全邊界

值得肯定的是新茶飲經營者都懷有一顆文藝的心，小鮮肉、高顏值、重體驗、重視設計等，都是與傳統餐飲完全不同的新氣象，這是好事。

韓寒的“很高興遇見你”加盟店倒閉、黃太吉現象的落幕，都在給“餐飲小鮮肉”們提個醒：有情懷、有匠心、有文藝很好，但不能當飯吃。

韓寒的“很高興遇見你”餐館，圖片來自大眾點評

網紅店也要經歷商業磨洗，要經歷洗牌、并購、商業物業自然淘汰的三次打擊。能在三次打擊下活過來的，才能收獲創業期的紅利，否則都是做了他人的嫁衣裳。

現有的飲茶品牌，需要明晰自身的戰略定位，盡快成為新茶飲魚塘里的“小鯊魚”。只有率先突破“規模化安全邊界”的品牌，才會有未來，無論是盈利或者被高溢價并購的未來。

口味的需求穩定性管理

目前的新茶飲，增加了芝士、海鹽、乳酪、水果等元素，讓消費者喝到工業飲料與傳統泡飲茶之外的豐富口感，但創新過度的背后是產品標準化不足，反映的是供應鏈管理的混亂。

創新之后，也涉及物料管理問題

很多茶飲品牌認為這種差異化是門店特色的表現，這是自欺欺人的。口味多變的餐飲，第一，幾乎沒有做出規模的先例（以后也不會有），第二會增加老顧客的困擾，等于在降低顧客重復消費的意愿（不適用容易被誤解的所謂“品牌忠誠度”）。

新茶飲百花齊放后，因為產品而紅火，最后出問題也會在產品上。口味疲勞，審美疲勞，都會降低新茶飲的嘗新熱情與復購率。而對產品本身缺乏科學的營養配比，實際上是更深層次的問題，經驗主義的產品開發會面臨更大的挑戰。

差異化不是特色，標準化才是出路

新茶飲需要尊重食物（含飲料）本身的客觀規律，科學的含量分析、科學營養配比要與經驗的口感相匹配，才能做出真正的拳頭產品。千萬不要看輕了產品的技術含量，以為隨隨便便就能上產品。

新茶飲，火熱背后的冷提醒，不要等到達摩克利斯之劍落下時才懊悔，提前準備、早做預防，才能避開即將到來的第一次清洗。

作者：史賢龍，博納睿成咨詢董事長，《營銷中國茶》作者，湖南衛視茶頻道《洞察》欄目策劃。

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