酸湯魚片

此菜中使用的潮州咸菜皇是從廣州引進的，以潮汕地區特有的大棵芥菜為主料腌制而成，顏色金黃，咸中帶酸，可生吃、炒制、煲湯，做法多樣，進貨價為105元/件，包含40袋，每袋重約320克。這款菜品以咸菜皇、酸蘿卜、野山椒為主料，下鍋炒香后添湯燒開，熬好的湯汁咸鮮微酸，還帶有一絲淡淡的清香，滋味十分特別。

初加工：

1、青魚宰殺治凈，剁下頭尾，去除脊骨，將魚肉片成薄片，放細流水下沖30分鐘，撈出瀝干，用毛巾吸去表面水分后納盆，每10斤原料加入鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，順一個方向較打上勁，然后加入蛋清3個、干淀粉100克抓勻上漿。

2、鯽魚10斤宰殺治凈，與步驟1中產生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱，下蔥姜各100克煸炒出香，下入拉過油的鯽魚、魚頭、魚骨，沖入開水60斤，大火熬成濃白的魚湯，關火打去渣滓待用。

走菜流程：

1、潮州咸菜皇100克切片、酸蘿卜30克切成粗條，與金針菇30克一同飛水，撈出瀝干。

2、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆過水的潮州咸菜、酸蘿卜、金針菇煸炒出香。

3、沖入魚湯600克，大火燒開，將所有輔料撈出墊底。

4、原湯中調入白醋65克、味精、雞精各5克，再將魚片下入鍋中汆熟，起鍋澆入盤中。

5、表面淋紅油10克、藤椒油3克，澆入熱油激香即成。

老媽燴菜

原料：海帶絲200克，榆樹干豆腐絲100克，水晶粉150克，五花肉50克。

調料：

鹽2克，蔥末、姜末、雞粉各3克，味精、雞汁各4克，高湯500克，色拉油20克，醬油、蔥花各5克。

制作方法：

1）五花肉切片；水晶粉用水泡好。

2）鍋內入油，燒至五成熱時，倒入蔥末、姜末爆香，下入五花肉炒香，烹醬油，加高湯，加入豆腐絲、海帶絲，加鹽、味精、雞粉、雞汁調味，小火慢慢燉，最后加入泡好的水晶粉燒至入味，出鍋裝盤，撒蔥花即可。

石鍋老媽雞

主料：

農家土公雞1只(約3000克)。

輔料：

瓶裝子姜片150克、美人椒節100克、青尖椒節100克、鮮花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。

調料：

香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、鹽、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量。

制法：

1、把雞宰殺治凈后，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。

2、往炒鍋里放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋里，在改用中火繼續炒的同時，烹入料酒并摻入鮮湯(約200毫升)，倒入高壓鍋里后，燒上汽再壓數分鐘，關火。

3、往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快干時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經燒熱的石鍋內，撒上熟芝麻即成。

三吃魚頭蟹

這道菜選用洞庭湖花鰱魚頭和陽澄湖大閘蟹，魚頭拆骨，大閘蟹拆肉，配以蟹殼、魚肉熬出的湯，既融合了淮揚菜的清鮮，又增添了魯菜的濃香。

此菜有“三吃”，一品原湯吃其鮮，骨肉相連的魚頭肉與蟹肉強強聯合，既鮮美又自然。二淋黑醋品其香，在湯內淋少許意大利黑醋，蟹黃遇到西式調料之后，碰撞出一股濃郁的香氣，別有風味。三拌米飯吃到爽，最后在湯汁內拌入香米飯，粒粒滑潤，好吃得根本停不下來。

制作流程：

1、花鰱魚頭（約1.8斤）去鱗去鰓后洗凈，將魚“脖子”處的肉切下，炸至金黃后撈出待用。

2、鍋入寬水燒開，加適量姜片、蔥段、花雕酒、鹽，下魚頭中火燒開，轉文火燉至魚頭熟透，撈出過涼后拆下魚頭肉，分裝入三個碼斗。

3、大閘蟹3只蒸熟，取出蟹黃與蟹肉，蟹殼留用。

4、鍋下大豆油120克燒熱，加入適量姜片炸香，下炸好的魚脖肉、拆下的蟹殼（若蟹殼太少，也可以放一只切開的熟蟹）翻勻，用手勺砸碎，烹少許白酒祛腥，加入開水5斤大火沖滾15分鐘至濃白，濾掉渣子即得魚蟹湯。

走菜流程：

1、在盛魚頭肉的碼斗內各舀入一勺魚蟹湯至沒過魚肉，覆保鮮膜后放入蒸箱蒸7分鐘至入味。

2、取小石鍋3個上火燒熱，分別滴入少許香油。

3、另取魚蟹湯2.5斤入凈鍋燒開，調適量鹽、雞粉后勾芡，分裝到小石鍋中，放上蒸入味的魚頭肉（碼斗內的原湯腥味太大，棄之不用），撒白胡椒粉3克，點綴煸炒過的蟹黃20克，帶意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗絲以及一小碗香米飯即可上桌。服務員需提醒客人小心燙口，并講解食用方法和特點。

村姑肥腸

肥腸在前期的處理過程中，使用香料為其祛腥，后期加入酸菜炒制，是一款地道的農家土菜，起名村姑肥腸，很好地詮釋了此菜的特點。在烹飪肥腸時，醬、姜、蒜的使用量一定要足。

主料：鮮肥腸500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。

調料：A料（鹽6克，熟豬油30克，味精5克，雞粉5克，東古醬油10克，胡椒粉5克，高湯200克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。

制作步驟：

1.將鮮肥腸洗凈，加入B料和清水，用小火煨30分鐘，取出改刀備用；

2.取鍋下入熟豬油，燒至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥腸，將表面水分炒干，加入高湯，小火燜1分鐘，倒入A料與酸菜燜2分鐘，倒入鍋仔，加入青蒜，上桌即可。

關鍵：酸菜必須提前沖水1小時，將里面的鹽味徹底清洗干凈。

野生小鯽魚鍋仔

原料：

野生小鯽魚4條（重約500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），發好的筍干、咸肉片各30克。

調料：

菜子油50克，熟豬油、泡野山椒、黃酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，A料（東古一品鮮6克，老抽2克，桐廬黃辣醬、桐廬陰醬各5克），毛湯200克，白胡椒粉3克，青、紅杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。

做法：

1.小鯽魚宰殺制凈；豆腐切成5×4×0.8厘米的塊；口蘑切厚片；平菇撕成小塊。

2.鍋內放入菜子油和熟豬油，燒至五成熱時，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鯽魚，小火煎至兩面色澤金黃，烹入黃酒，倒入A料和毛湯，大火燒開，下入豆腐、菌菇、筍干、咸肉片和泡野山椒，小火燒7-8分鐘，放入白胡椒粉、味精和青、紅杭椒圈，淋入辣椒油，出鍋裝入鍋仔內，撒入蒜苗段，上桌后加熱。

旺銷原由：

這款鍋仔菜食客好評度極高，因為烹制時除了帶有鯽魚的鮮味外，豆腐、三種菌菇、筍干、咸肉以及口味香辣的桐廬黃辣醬、桐廬陰醬都為菜肴奉獻了一份滋味。

五味魚頭

這道菜從北京宴開業之初一直熱賣至今。彭華強挑選洞庭湖野生花鰱魚頭，每個重約5斤，用自制黃姜汁和三種辣椒制成的剁椒鹵汁將其煨熟，湯色金紅，集酸、辣、鮮、嫩、透為一體，滋味醇厚。

魚頭的初加工：

1、調制料酒汁：料酒、清水各2500克、鹽200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中攪勻，加蔥段300克、姜片200克、檸檬片40克，不斷揉搓出汁水即可使用。調好的料酒汁只能使用一天，第二天需重新更換。

2、花鰱魚頭去鱗、去鰓，從中間劈開一分為二，在肉厚處打一字刀，沖去血水后放入料酒汁中浸泡10分鐘入味去腥。

走菜流程：

1、鍋入寬水，加少許蔥段、姜片燒至冒魚眼泡，下入魚頭半只（此為小份，若是大份則使用整只魚頭，從下頜處劈開，使頭頂相連）微火汆至變色，撈起置于小砂鍋中，澆入剁椒鹵汁浸沒魚頭，大火燒沸轉小火慢燉15分鐘。

2、泡紅菜椒100克改刀成1.5厘米見方的片，放入盛魚頭的小砂鍋中煨3分鐘，出鍋前淋入白醋10克，撒香菜段25克加蓋走菜，上桌后開蓋，那股酸香便率先“沖”了出來，再一看金紅的湯汁、滑嫩的魚頭，便能讓客人食欲大開。

剁椒鹵汁制作：

1、仁壽小黃姜1000克（產于四川仁壽縣，切面呈純黃色，味道辛辣、姜香濃郁）、芹菜、二荊條辣椒、洋蔥各300克洗凈切碎，放入攪拌機加純凈水1500克打成黃姜汁。

2、鍋入大豆油500克燒至五成熱，下入蔥段、姜片各300克、拍蒜200克爆香，放陳壇剁辣椒1500克、隔夜剁辣椒750克、鮮紅小米辣碎350克小火炒至油色發紅、辣味逸出，沖入骨湯20斤，添入步驟1榨好的黃姜汁，中火熬25分鐘，瀝去渣滓，加白胡椒粉40克、生抽35克、鹽、雞粉各30克攪勻即成。

泡紅菜椒制作：

紅菜椒20斤去蒂、去籽，對剖后將其攤開放置，晾干表面水分后裝入壇中，按照每千克辣椒放鹽30克、野山椒水、白醋各25克、白酒15克的比例下料，拌勻后冷藏腌制24小時即成。

技術關鍵：

1、鹵汁中需放入兩種剁椒：陳壇剁椒是指加鹽、酒密封腌制3-5個月的朝天椒，酸香味濃；隔夜剁椒是指加鹽、豆豉、蒜瓣密封腌制了一晚的朝天椒，略帶酵香并保留著鮮椒的清脆。

2、紅菜椒肉質厚、辣味輕，腌制后一咬滿口汁水，它在此菜中的主要作用是調口，讓食客能品嘗泡椒的酸香清脆，但又不會顯得賣相雜亂。

Q：魚頭連汆帶煨共加熱25分鐘，肉質不會“老”嗎？

A：我們所使用的魚頭每個重約5斤，個頭較大，且是用卡式爐小火煨燉，使其慢慢成熟、入味，因而雖然加熱時間略長，魚頭肉質卻并不會變老。

來源：大廚微閱讀（ID：zgdc666666）、餐創天下

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統籌丨彭景

編輯丨馬聰 視覺丨馮亞欣

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