中食發展趨勢觀察

網絡轉載 ? 2018年9月4日 23:40 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

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今年，便利店生態突然一下子就火起來了，各種概念的便利店獲得投資人的青睞，7-11、全時也加大了布局。作為一個消費者，自從樓下有了便利店之后，我開始頻繁地光顧便利店，也發現了便利店的產品品類不同于傳統商店的最大之處——一日三餐。貨架上的包裝冷凍食品，經過簡單加熱或者不加熱就可以直接食用，在厭倦了外賣之后，成為許多上班族的不二選擇，一日三餐帶來的客流也為便利店其他商品增加了銷量。

這類食品在日本被稱為中食：有別于出外就餐的“外食”，以及傳統的家庭做飯方式“內食”，中食產品是在家庭以外的調理食品廠加工完成的，消費者則以家庭成員為主，用餐地點主要是在家庭內部。

在美國，更傾向于叫家庭替代餐(HMR: Home Meal Replacement)，主要是指冷凍冷藏食品，例如速凍點心、速凍快餐、速凍披薩，需要通過蒸煮和微波加熱等簡單的二次加工才能食用。

隱隱感覺到中食有取代外賣的潛力。

為什么這么說呢？

第一、便利店里的中食，提供了性價比更高的產品，只是目前的可選種類還比較少。而從身邊人的消費習慣來看，去便利店吃飯確實搶走了外賣的市場。

第二、我們來看平臺對外賣是怎么收費的。

對比便利店不超過20元一份的中食，通常的外賣是20-30元一份，扣除騎手的送餐費和平臺費用，成本也就十幾塊錢。和業內人士交流你就會知道，十幾塊錢的成本下，商家多數能做的是盡量讓你不會吃壞肚子，那你就不要想著營養了。

中國作為發展中國家，在很多產業上都有可借鑒的經驗：互聯網看美國，消費看日本。消費行業更多與社會環境相關，中國和日本的社會形態相似，而在經濟發展上，日本領先中國，很多日本經歷的階段，中國正在或者即將經歷。

所以，我們來看看中食這一特殊業態，在日本是怎么發展起來的？決定性的因素是什么？對于我們來說，有怎樣的借鑒意義？

中食是怎樣發展起來的？

中食的發展最早來源于冷凍冷藏食品。

冷凍食品可以分為五大類：冷凍畜產品、冷凍禽產品、冷凍水產品、冷凍果蔬產品、冷凍調理食品，我們這里所說的中食、HMR更偏向于冷凍調理食品，它是伴隨著冷凍食品而發展起來的。

冷凍食品有著悠久的歷史，早在中國古代，就用冰窖保存食品，在羅馬人也習慣于將食物存放在絕緣地窖里的壓縮雪中。現代冷凍食品行業的歷史可以追溯到1917年，當時加拿大拉布拉多毛皮貿易公司的Clarence Birdseye去因紐特人地區進行貿易，觀察到當地居民利用北極的低溫快速凍結新鮮的魚和肉來保存食物，冷凍保存的食物同時能鎖定新鮮和味道。Birdseye把這個想法帶回了美國，在那里他花了好幾年的時間完善了我們現在知道的快速冷凍過程 ——每一個單獨的食物都在極冷的溫度下迅速冷凍，以獲得小的冰晶，使食物細胞不被損壞。這也是美國著名的冷凍食品公司Birdseye的來源。

在日本，中食的發展同樣脫胎于冷凍食品。日本冷凍食品的發展可以大致分為三個階段：

誕生期

日本冷凍食品誕生的黎明時期始于1920年，北海道森町建成日本第一座鮮魚冷凍庫；1930年，大阪著名的阪急百貨商場首次銷售冷凍草莓；

1952年，東京幾家大百貨商場出現專門銷售冷凍食品的“冷凍詩篇專區”；

1957年，日本南極考察船首次裝載20噸70個品種的冷凍食品作為考察隊的越冬口糧；

1959年，首臺業務用微波爐發售；

1961年，首臺帶冷凍機制冷裝置的冰箱發售；

1964年，東京奧運會選手村食堂提供各種冷凍加工食品，受到運動員的好評，從此酒店及餐飲店開始采購并使用冷凍食品，使其走向飛速發展期；

1965年，電冰箱普及率超過50%；

發展期

1969年，日本冷凍食品產量超過十萬噸，日本冷凍食品協會宣告成立；

1970年，大阪舉辦萬博會期間，冷凍食品在保障就餐方面發揮了巨大作用，以此成為面向快餐店拓展銷售市場的契機；

1976年，電冰箱普及率突破96%；

1979年，日本冷凍食品產量超過50萬噸；

1984年，什錦炒飯，奶汁菜湯及各種零食類食品開始投放市場；

1987年，電磁爐普及率達到50%；

1988年，冷凍方便烏冬面一經問世即受到消費者追捧；

1990年，日本冷凍食品產量突破100萬噸；

1994年，使用電磁爐加熱食用的冷凍可樂餅問世，成為各種電磁爐加熱油炸食品的開端；

1997年，電磁爐普及率超過90%；

成熟期

1999年，只需自然解凍即可食用的調理冷凍食品發售，同年日本冷凍食品產量達到150萬噸；

2000年，新研發的集炒飯和蕎麥面于一體的冷凍方便面加飯受到消費者的極大好評；

2001年，“正宗炒飯”方便食品成為顧客的新寵；同年，使用微波爐加熱即食的方便披薩也深受顧客喜愛；

2009年，使用冷凍食品加工的時尚盒飯暢銷；

2013年，人均冷凍食品消費量達到21.7公斤（約為87餐次），創歷史紀錄；

2016年，冷凍食品生產量155.4萬噸，創歷史最高紀錄。

日本早期的水產冷凍庫

冷凍食品中超過85%是中食

在日本冷凍食品的消費中，冷凍調理食品（中食）占有很高的比例，一直超過85%。

具體到中食的品類中，排名前五的是面食類、可樂餅、米食類、漢堡包、肉片類。

面食：是所有品類中增長最快的，具體包括拉面、烏冬面、蕎麥面和寬切面等，面食作為正餐的便捷性可能是其發展迅速的重要原因，冷凍面食最早由Table Mark公司于1974年推出“冷凍讃岐烏冬”面，當時風靡日本。

croquette（可樂餅）：即日式炸丸子、炸肉餅，可樂餅的名字取自法語中的croquette，因日語發音コロッケ與漢語“可樂”的發音相近而被多個日劇字幕組戲稱“可樂餅”，從而流傳開來。做法是將肉或魚貝類同蔬菜等，摻入芡料做成小塊形或小圓形等，然后沾上面包粉入鍋油炸，適合下酒、做配餐，制作簡單而又美味。

米食：不管是配和食還是配西餐，日本人都喜歡吃軟糯接近糯米口感的米飯。特別是配菜口味比較重的時候，更是要搭配入口甘甜的米飯。常見的品類有便當、炒飯、壽司、咖喱飯等。

漢堡包：作為舶來品，漢堡在日本也受到了廣泛的歡迎。

肉片類：Cutlet（肉排）最早來自奧地利的維也納炸豬排，在傳入日本之后成為日式炸豬排，借著日本經濟騰飛的東風，經過反復的改進，制作工藝日益精湛考究，最終占領了日本人的餐桌。

社會變革推動冷凍食品發展

日本的冷凍食品行業為什么從1960年之后才開始發展起來呢？這背后有怎樣的社會因素？

電冰箱、電磁爐的普及是冷凍食品發展的前提

對于冷凍食品來說，冷凍技術是行業發展的前提。對照日本冷凍食品協會統計的1961-2016年冷凍食品生產量，我們可以明顯看到技術對于行業發展的推動作用。從1976-1997年，是冷凍食品行業飛速發展時期，這一期間的重要事件有：

1976年，日本電冰箱普及率突破96%。

1987年，電磁爐普及率達到50%。

注：家庭用指家庭消費的冷凍食品，業務用指家庭之外的，大部分是餐廳。

經濟水平是冷凍食品發展的晴雨表

1955-1972年是日本經濟高速增長的階段。1960年（昭和35年）日本經濟實際經濟增長率為13.1%，經濟的高速增長，伴隨著1961年電冰箱和電磁爐的推向市場，冷凍食品行業開始了第一階段的增長。

1976-1990年日本經濟進入低速增長階段，但仍然高于世界上很多其他國家，GDP持續增長，財富迅速積累，人均GDP從5000美元突破到40000美元。冷凍食品行業也進入了高速發展階段，生產量從1976年的約40萬噸增長到1997年的約150萬噸。

1985年廣場協議之后，日本經濟泡沫破滅，到1998年GDP首次開始負增長，同時冷凍食品的生產量也開始明顯下降。

中食發展的兩個趨勢

如果深入去看，我們還會發現幾個行業趨勢：

第一個趨勢：企業集中度持續提高

經濟危機之后，大量企業面臨倒閉的命運。日本冷凍食品協會統計的行業企業數量，從1996年的959家，持續下降到2016年的476家，一半的企業消失了。而行業生產總值從7283億日元下降到2010年最低點的6283億日元，2011年之后行業出現了轉變，生產總值開始持續提升，到2016年已經達到6870億日元，回到了2003年的水平。這一變化的原因是，行業集中度在持續提高，更多的小企業在競爭中被淘汰。2016年行業前五家企業的市場份額已經達到80%，而這一趨勢還在繼續。

日本冷凍食品行業前五大企業：

這里我們可能需要擴大下范圍，不僅僅是中食，為什么食品行業的集中度會提高？這里試做分析：

1、食品行業本身變革較小。或者說它受外來的技術/創新帶來的沖擊小，其集中度可維持長期上升趨勢，更容易形成壟斷競爭的格局。不像互聯網、科技行業，隨時可能被顛覆。

2、規模帶來成本優勢。食品行業，首先是一個制造行業，大規模的生產能攤薄成本，而且規模大的企業有原材料端的采購優勢，具備議價能力，從而相對小企業成本更低，在競爭中就更有優勢，導致規模進一步提升，市場集中度提高，形成良性循環。

3、品牌壁壘。我們可以注意到日本冷凍食品行業市占率前幾名的公司，他們所傳遞的企業理念都很有意思“向全世界傳遞美味的快樂”、“想讓身邊重要的人吃”、“從大地、海洋，提供美味、快樂、健康和美麗”等，這些企業不僅僅提供食品，更提供一種生活方式，而這些形成了消費者對于品牌的認同和粘性，使企業的競爭優勢持續時間更長。

第二個趨勢：中食的家庭消費穿越經濟周期

回到前面這幅圖，我們可以發現一個有意思的現象：在1997年之后，業務用的生產量大幅下降，但同時期的家庭用生產量依然保持增長，從1976年到2016年，家庭用的生產量基本保持同樣的增速。這里面的原因是什么？

這和日本的社會因素、家庭結構相關。

1、經濟危機，消費力下降。90年代日本房地產泡沫后，家庭消費力迅速下降，工作的時間增多，閑暇時間減少，中食的高性價比成為多數家庭的選擇。

2、家庭規模減小，1人家庭持續增多。少子老齡化不斷發展，晚婚、與父母同住的人減少、獨居老人增加，導致家庭規模縮小，2015年日本平均家庭人口2.38人，單人家庭占比增至34.6%。（單身狗們想想，平時吃飯都是怎么解決的）

3、女性就業率提升，家庭做飯時間減少。以前日本都是家庭主婦做飯，但隨著經濟下滑，日本勞動力不足，政府開始用政策推動女性就業率增加，2017年女性就業率已達66%，家庭主婦減少。

4、追求便利成為首要選擇。所有的社會、經濟、家庭因素導致對吃飯的要求，便利成為第一選擇，而不是享受。

所以我們看到，經濟危機之后，人們更少地去外面吃飯了，對應業務用的生產量大幅下降，而是選擇了更經濟、更方面的方式，對應家庭用的生產量依然保持上升。

國內是否有這樣的趨勢？

當我們把眼光收回國內，發現在日本，甚至韓國發生過的社會變革，中國正在接近：

中國的人均家庭規模已經從1990年的3.96人下降到2015年的3.10人，即將破3。這后面是越來越多的單身男女（除了中食，還有很多產業機會，比如陌陌、相親節目）。中國的女性就業率已經超過70%，沒有時間做飯怎么解決吃飯問題？更不用說高房價、高工作強度下對飲食習慣的改變。

但是，在同樣的社會背景下，中國發展出了另一種解決方式——外賣。可是我相信，未來隨著人工成本是上升，中食必將取代外賣的大部分市場份額。

從具體企業的發展中，我們可以窺見，某些企業已經開始布局中食這一新的增長賽道：

安井食品：賣速凍魚丸、魚豆腐的小公司上演了今年大盤暴跌下的逆市上漲，截止7月17日，2018年市值增長82%！按照人均GDP，中國目前處于日本冷凍食品行業1976-1997年的階段，安井這幾年業績的持續增長正是來自于為餐飲行業提供速凍魚丸、魚豆腐、面點類產品（2B，對應日本的業務用），但隨著餐飲業的紅利過去，增長將依賴于在原有渠道上的品類拓展（例如上半年推出的新品“火鍋三俠”、“芝麻球油條”、“堅果切糕”等），或者2C端的拓展，而中食天生適合C端消費。安井今年推出的速凍小龍蝦產品，是成功的品類拓展，同時，也開始注重C端。未來中食的消費，可能會助力安井上市后的另一波高增長。

康師傅：康師傅從1996年到今天股價走勢是這樣的，以方便面、飲料為主的業績從2013年開始下滑，股價也從最高點跌去了近75%。但是從2017年開始股價神奇地開始了V字反轉，發生了什么？隨著人們的生活水平不斷提高，健康意識逐漸增強，方便面也遭遇了一場寒冬，但是17年康師傅開始布局消費升級的中高端面食，其中高端的容器面銷售額增長6.91%，高價袋面則增長16.77%，帶動整體收入增長6.18%，凈利潤增長56.59%（2013年以來凈利潤的首次增長）。

克明面業：靠一碗傳統掛面上市的企業，在2017年以52228萬元收購了方便面食公司五谷道場，開始了在中食領域的探索。

更多來自一級市場的先頭部隊：2018年5月，正餐方便食品研發的“若飯”完成千萬元天使輪融資；2018年5月，“Soup Master湯先生”獲得IDG領投的數千萬元A+輪融資；2017年11月，方便食品品牌“拉面說”獲數百萬元天使輪融資……

新的社會環境下，中食的戰場已經打開，誰會是下一個征服者？

提示：

*本文經信口說什么授權轉載，轉載請聯絡出處。原文標題：消費看日本|中食發展趨勢觀察