深度丨精品咖啡浪潮正在改變以茶聞名的云南普洱

網絡轉載 ? 2018年3月12日 23:59 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

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云南普洱市，中緬邊界孟連縣。沈雪晶有點沮喪，因為她此刻所在的這片山頭的主人告訴她，她從230公里外的普洱市區乘車5小時，專門來品嘗的那一批次咖啡豆已經沒有了。沈雪晶是來自上海的一名咖啡師，去年12月她在普洱學習關于咖啡生豆處理的課程。

上到山頂前，她專門拿出自己的iPhone看了下這里的海拔——這是決定咖啡生長的關鍵因素之一——然后觀察了周圍的地理環境，“這批豆子應該可以達到SCAA（美國精品咖啡協會）體系85分左右。”沈雪晶說。通常在這個體系內的80分以上，便可以成為精品咖啡。

沒有其他辦法，沈雪晶只能遺憾而歸。在半路她遇到了世界精品咖啡協會的創始人Ted Lingle，與其同行的人告訴沈雪晶，他們也是為了那批豆子而來。在他們身后，還有中央電視臺紀錄片團隊的人，剛剛完成對這片產地的拍攝。

云南普洱市孟連縣

2000多公里之外的上海南京西路。當時剛開業不久的星巴克臻選上海烘焙工坊（Starbucks Reserve Shanghai Roastery）內，兩臺碩大的咖啡豆烘焙機在運作自如，他們所好奇的那一批咖啡豆在這被進行最后的處理。

這是一款來自云南普洱，經過特殊處理方式處理——黃蜜處理法，相較于常規的日曬與水洗處理法更為復雜——的單一產地咖啡豆；也是星巴克第一次把云南咖啡豆列入自己高端品牌星巴克臻選（Starbucks Reserve）的產品線里。

這之中當然不乏市場營銷的意味，中國市場對星巴克的重要性毋庸置疑。但是在精品咖啡領域，云南咖啡豆通常會被選擇與其他咖啡豆進行拼配。這一次大公司如星巴克在高端產品線下推出單一產地的云南咖啡豆，似乎在向整個行業證明一件事情，云南咖啡已經大不一樣。

星巴克臻選首次推出的云南單一產地咖啡豆

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普洱也有咖啡，于是星巴克來了

45歲的李新華也希望自己可以產出這樣的精品咖啡豆。

雖然他只光顧過一次星巴克，也并不知道所謂的“第三次咖啡浪潮”如何在大規模鋪開。在這股浪潮的推動下，單一產地、風味獨特并且通過手工沖泡的精品咖啡正在全球范圍大獲歡迎。

他似乎也并不關心這些，只是知道精品咖啡可以賣出更高的價格。李新華在普洱有300畝的莊園種植咖啡豆，這些咖啡豆有90%會被星巴克買走。

事實上，除了茶葉之外，云南普洱也產咖啡。2007年，思茅市被改名為普洱市，因為這里生產的普洱茶一度在市場上富有盛名。但是這也無法阻擋當地農民對種植茶葉的熱度退減——就在改名這一年，一度被炒熱的普洱茶從高價回歸理性，大量茶農虧損慘重。于是他們開始大規模地砍掉茶樹種植咖啡。

基于市場反應，云南當地政府也有所規劃，讓當地茶樹種植面積變為存量市場，到2017年保證在600萬畝左右不再增加。于是，咖啡種植面積開始成倍擴大。

事實上，在中國的原生植物譜里并沒有咖啡品種。1893年，英國傳教士景極將咖啡引入云南。從此云南也有了種植咖啡的習慣。

如今，在云南每年會有近10至14萬噸的咖啡被產出，是中國咖啡產量的99%。普洱貢獻了其中60%的咖啡產量。咖啡生長需要一定的氣候條件，通常將南北緯25度這塊區域稱之為“咖啡帶”——這里的土壤、氣候、降雨量、海拔和日照都比較適合咖啡生長——云南普洱也在其中。

李新華的咖啡種植技術是拼湊得來的。

因為在2007年開始種植咖啡的時候，這個市場對與咖啡品質基本上沒有什么要求。普洱長期以來，以種植大眾交易所需要的咖啡豆為主。這些咖啡豆會被出口到國外進行速溶咖啡的制作。1989年雀巢咖啡進駐普洱，并且帶來了卡蒂姆這一咖啡品種。

這種咖啡品種適合雀巢的需求——穩定持續的高產。這家咖啡收購商需要在這里拿到大量的咖啡豆來生產速溶咖啡。而這種品種抗病能力高，當一種叫做葉銹病的植物疾病讓其他咖啡品種奄奄一息時，卡蒂姆仍然免遭其害。

在收獲季節，咖農的處理方式也異常簡單直接。無論成熟與否的果實全都收下，這樣可以提高產量。同時直接撲在土地上進行日曬，沒有專門的日曬設備，更不需要記錄咖啡豆的溫度、濕度等數據。

這樣的咖啡豆會以雀巢參考國際期貨而制定的價格買走。對于速溶咖啡而言，這樣的生產方式沒有致命問題。

雖然雀巢在近30年的時間內，為云南咖啡發展貢獻出了功不可沒的力量，讓當地咖農有足夠穩定的收入來源；但是這種不計品質較為粗放的生產方式在這里也持續了相當長的時間。

直到2014年李新華想要把咖啡豆賣給星巴克的時候，他發現這樣的方式不行了。

2012年這個來自美國西雅圖的咖啡品牌進入云南。它在這里成立了一個咖啡種植者支持中心，并且與當地企業合資建立了星巴克愛伲咖啡(云南)有限公司，用于采購咖啡并進行初加工。

所有要向星巴克賣咖啡豆的農戶，需要通過星巴克的一項“咖啡和種植者公平規范（C.A.F.E. Practices ）”認證。這個認證由第三方機構測評，包括了品質、社會責任與環境保護等方面。

但是2012年在普洱沒有人知道星巴克。

佟亞倫是星巴克種植者支持中心總監，那年他在云南組織第一次培訓的時候，只來了25個人。他和農藝師去莊園走訪，約好時間到了莊園，莊園主又委婉地拒絕。星巴克在云南推出了一個“優質優價” 的策略——所采購的咖啡豆如果通過星巴克的檢測則可以被收入；如果超過其常規的標準，如粒徑較大等，可以額外獲得獎勵。

“我的目的簡單，想要收到好的豆子；而咖農的目的也很簡單，他們想要更多的經濟收入。”他說。

李新華聽到這個策略之后，主動在自己的莊園內增加了一個用于污水處理的水池。星巴克派農藝師到他的莊園里給他培訓。告訴他在下雨前和開花前施肥可以讓化肥有效發酵，同時咖啡果實吸取更多的養分長得更加飽滿；或者在處理污水的池子中倒入生石灰，因為咖啡水洗產生的廢水是重酸性，會對環境造成破壞。

星巴克的農藝師還會建議當地咖農全紅果采摘，并且在咖啡樹旁邊種植遮陰樹——在咖啡果樹還沒有成熟的時候避免被陽光曬死，而當其成型之后，可以在周圍形成更好的微型氣候幫助果實吸收營養。

當咖啡農通過認證之后并不意味著自己的咖啡豆就可以被星巴克購買。每天清晨都會有大量裝滿咖啡豆的卡車排隊進入星巴克在當地的工廠。

農藝師會拿著像是尖銳鋼管一般的取樣器，給一包又一包的咖啡豆取樣。然后送到工廠的檢測部門，從瑕疵率，粒徑大小，風味等標準進行檢測。在咖啡收獲季，每位杯評師平 均每天要品嘗200杯咖啡;而高峰時期，每天需要品嘗的咖啡數量高達300杯。

目前，通過這個認證的云南咖啡農場達到1678 個，總種植面積超過16000公頃。

2014年，李新華也通過了星巴克的認證。并且高于當時每公斤收購價2元錢把這些咖啡豆賣給了星巴克。不過也有最糟糕的情況，如果這批咖啡豆沒有得到星巴克的認可，那么他們的命運則是低于市場價格1元至2元賣給其他工廠——控制不好成本，咖農很有可能陷入虧損的境地。

星巴克在云南做的事情，和這家咖啡公司在中國的市場策略相似。它以咖啡文化與第三空間的概念讓這個曾經以喝茶為習慣的國家開始接受并愛上喝咖啡。而這條產業鏈上游，星巴克在對行業進行“補課”。

事實上，李新華也清楚，如果從大批量粗放的咖啡生產直接過度到精品咖啡時代是一件不可能實現的事情。

星巴克也是如此。2009年1月，星巴克推出“鳳舞祥云”綜合咖啡。這款咖啡是星巴克第一次采用中國云南的咖啡豆，只是進行了拼配處理。直到星巴克在云南的計劃進行了5年之后，2017年1月，星巴克才推出第一款產自于中國的單一產區咖啡豆。

從某種程度上說，星巴克也在為云南咖啡精品化的爆發制造條件。譬如全紅果采摘和遮陰樹的要求，也是精品咖啡生產過程中必不可少的環節。

而精品咖啡對于咖農來說則是更多的溢價。這在大眾出口時代，以期貨價格為主導的市場很難實現。星巴克“優質優價” 策略的本質，是讓云南咖啡市場在一定程度上跳出期貨價格，引入完全由品質和市場需求主導的價格體系——這也是精品咖啡市場正在運行的模式。

所以李新華現在覺得自己可以做更多。

當他聽到有人可以把精品咖啡豆賣到88元一公斤，自己也想試試。

精品咖啡的布道者

88元一公斤。這是一批小批量的精品咖啡豆，所以可以高于市場價格的2至4倍被賣出。目前在云南，這樣的精品咖啡豆產量大約占總數的2%至5%之間。2014年，開始有精品咖啡的概念不斷傳入云南普洱，包括大大小小的公司，咖啡培訓機構以及獨立精品咖啡從業者來到這里。他們帶來一套精品咖啡的概念和評估體系。

精品咖啡豆最大的特點是風味獨特。你可以在由其沖煮而出的咖啡豆中，品嘗到水果、花香、草本或者煙草等味道。決定這些的關鍵因素在于咖啡豆的加工處理過程，例如水洗或者日曬這些人為干預的發酵方式，來控制咖啡豆的風味。

整個過程事無巨細。

從采摘開始就需要極其講究，咖農只能選擇全熟的紅果采摘，再經過清洗把劣質的咖啡豆分離出去。于加工處理階段，需要記錄咖啡豆的濕度、溫度與含糖量。如果是日曬處理，什么時候翻動咖啡豆，翻動幾次，曬床的大小，咖啡豆鋪成的厚度都有講究——因為這些因素最終都會影響咖啡最后的風味。

沈雪晶在普洱接受咖啡生豆處理培訓時，也需要反復進行這些處理過程的實驗。在同期課程當中，有一個年近60歲的咖農在中途幾次表示放棄，“你們根本做不完的，這么復雜的工具太費事了。”

李新華也有同樣的猶豫，他和其他咖農也會時常聊起是否要做精品這個問題。

“花了那么多人力成本和力氣去做，可能最后還做不好，你以為自己做的事精品了，拿去手豆商那里人家說這不是精品，還沒有達到精品的標準。”他說。李新華有兩個兒女，如果按照現在的運作方式讓家人過上在當地還算體面的生活不是問題——他靠種植咖啡豆已經在當地起了一棟私人住宅，并且購入一輛汽車——做精品多少帶著風險。

但是普洱想要出精品咖啡，必須在水洗或者日曬這些加工環節格外講究。

因為在雀巢主導這個產地的時代，農戶種的都是卡蒂姆這單一品種。這種品種的風味并不獨特，需要一些特殊的處理方式賦予它豐富的口味。這對于咖農而言，他們則需要付出成倍增長的時間和勞動力。

為了在云南收獲讓自己滿意的精品咖啡豆，陳單奇與他的團隊往返云南近百次。

陳單奇是精品咖啡品牌Seesaw的全球生豆項目負責人。這份工作的主要任務是在全球范圍內，搜尋與定制符合Seesaw品質標準的精品咖啡豆。陳單奇去過巴拿馬、哥倫比亞，危地馬拉等等聞名于世的咖啡產地。而在他的在2013年第一次到達在云南前，他一直聽到的是行業里普遍不相信云南有所謂的精品咖啡這樣的說法。

但當他到達后發現，云南其實頗有潛力，只是在信息與技術方面有所滯后。因此他選擇了一家莊園要求對方按照嚴格的精品咖啡生產流程進行制作，和咖農一起吃住在莊園里，一起處理咖啡。陳單奇發現如果按照一定的規范去運作，云南也可以產出符合市場需求的精品咖啡。

但當他離開云南回到上海后，從普洱發來的咖啡豆品質卻直線下降，與駐扎莊園時能達到的標準完全不同。

“后來我發現，只是要求他們是不夠的。”他說，“技術上的其實改變并不難，因為真正問題的癥結并不在此，應該做的也許不僅僅是技術的革新，更應該是認知的革新。”

后來陳單奇在Seesaw創始人宗心曠的支持下，發起了一個云南計劃。他把這個計劃最核心的基礎定為“共同的價值觀”，建立在共同的認知上，一起改變云南咖啡的未來。他與團隊輪番來到云南，跟不同的莊園交流，花費大量長時間的與種植者相處，培訓他們了解市場的需求，學習咖啡豆的品質鑒別，也運用他們在世界上其他咖啡里學習到的處理方式，來優化云南精品咖啡豆的風味。

Seesaw還把所有的信息和處理方式整理成冊發給農戶。每一頁上都有詳盡的處理過程方式，還會把溫濕度檢測器、甜度測量儀，和測量土壤的酸堿度儀器等等送給農民。因為最重要的是這些種植者意識到品質越高意味著越高的價格——只要是按照行Seesaw方式生產的咖啡豆，這家公司都會收購；價格在40元左右，特別好的品質還以有更高溢價。

這個精品咖啡品牌在此一共合作過33個莊園，而今年則優選到6個莊園進行更為深度的合作，產出的咖啡豆除了自己門店使用以外，他們也開始進行出口，把云南咖啡帶向世界。

“但是并不是每個采購商都會這么做。”Torch咖啡實驗室的生產負部經理侯燁說。“Seesaw算是認真在做這件事情的。但是跟多的生豆商會考慮，同樣的價格我可以在國際市場上買到更好的生豆。為什么要化時間成本去教育咖農。”

2015年在北京從事咖啡生豆處理的侯燁來到普洱學習。之后她決定來加入Torch——它由美國人Samuel Gurel創立。這位從事生豆處理的咖啡師，也看好云南咖啡而搬到這里。

如果信息得到互通，咖農的觀念得到改變，侯燁認為云南精品咖啡的品質可以得到迅速提升。因為2015年她進行杯測的時候，發現云南精品咖啡在風味上瑕疵還是不少，但現在再喝，已經明顯感覺到不同。

Torch在普洱不僅做生豆處理，還會進行課程培訓，包括生豆處理，烘焙等等。在普洱，這樣的培訓機構逐漸增多。也有不少國際咖啡行業的大咖來到這里，例如美國精品咖啡協會（SCAA）和咖啡質量研究院（CQI）共同創辦人Ted Lingle從2014年開始關注云南咖啡，他首先作為普洱生豆賽的評委，再作為云南咖啡交易中心的高級顧問，幫助云南咖啡完成與SCAA和CQI的對接。

但是這些信息還是很難傳達到普通咖農耳中。

侯燁發現前來上課的基本上都是沈雪晶這樣一線城市精品咖啡從業者，到產地了解更多咖啡供應鏈上的一手信息；還有家里擁有咖啡莊園的年輕人，他們對精品咖啡的認同要比父輩更高。

種咖啡的年輕人

星巴克或許在此可以發揮大公司優勢。

這家公司并沒有對第三次咖啡浪潮熟視無睹。2018年，3月1日星巴克在西雅圖開出了第一家臻選門店——這是由星巴克創始人霍華德親自負責的高端咖啡品牌——提供和其他精品咖啡店標榜的單一產地手沖精品咖啡。而2017年12月，星巴克臻選上海烘焙工坊開業時，云南咖啡第一次出現在臻選品牌之中。

星巴克咖農支持中心同樣也鼓勵普洱咖農嘗試種植小批量的精品咖啡，并以更高的價格收入。

佟亞倫和團隊已經在普洱實驗各種符合星巴克標準的精品咖啡處理方式。并且打算在2018年的“星巴克咖啡供應商大會”上，對四五千名咖農進行關于精品咖啡的培訓——類似的大會是星巴克面向咖啡農舉辦的活動，對過去一年合作的咖農進行感謝和表彰，已經連續舉辦了三屆，去年有4000多人參加。而2018年云南咖啡豆還會一個更豐富的處理方式進行加工之后，繼續出現在臻選系列之中。

大公司帶來的規模優勢并不局限于此。

云南精品咖啡豆最重需要解決的問題是產品品牌化的問題——如同哥倫比亞、危地馬拉和馬尼拉這樣經常出現在精品咖啡店菜單上的名字。目前云南的精品咖啡豆，多被用來與其他咖啡豆拼配，來填補它在風味上的不足。

即使在上海這個精品咖啡已經有一定規模的城市，仍然只有少數精品咖啡門店使用單一產地的云南咖啡豆。

“現在云南咖啡豆是我最喜歡的豆子之一。”Lindsay 說。她來自意大利，在上海永康路運營一家叫做volcan的精品咖啡店。這也是上海最早的一批精品咖啡店。“風味比較平衡，還帶著一些堅果和果香。”

Seesaw也已經在門店里推廣云南產地的咖啡，它是這個品牌比較受歡迎的單一產地手沖咖啡之一。而根據沈雪晶的觀察，至少在上海市場，云南產地的單一咖啡豆消費者接受程度還不是很高。

但就如同冷萃咖啡，Flat white——星巴克叫做馥芮白——這些咖啡產品品質一樣，當星巴克開始推廣，它們的認知程度會立即提升。很多時候，你會在精品咖啡店里聽到客人點單時習慣性地把Flat white這種來自澳洲的咖啡制作方式稱之為馥芮白。

雖然精品咖啡從業者往往會對大公司報以不屑，但是從商業策略上，星巴克如果把這樣的規模優勢復制到云南普洱的精品咖啡中，無疑會加速其快速在咖啡市場上名聲大漲。

但除了大公司、精品咖啡品牌還是來到普洱想要大干一番的年輕人們之外，還有一群人或許更能左右云南精品咖啡的命運。

大開河村位于普洱與西雙版納的邊交界，這個小小村落也種植著漫山遍野的咖啡樹。

2015年大學畢業之后的華潤梅回到這里。她的父親在這里擁有一個咖啡莊園。華潤梅是這個村落里最為年輕的咖農。她親歷了精品咖啡在云南發展的歷程，但是還是因為信息閉塞的關系，許多農戶種出來的精品豆并不為市場認可。

“許多來培訓的購買方只是傳播技術而忽略當地的實際情況，導致豆子出來之后以質量不達標而拒收。另一個就是本地咖農被高價格的咖啡所迷惑，開始大批量制作，卻無市場對接。”她對界面新聞說，“這兩年的精品行業確實在云南遇到各種問題，很多咖農都只是看看卻不敢動手來做。”

所以華潤梅決定自己學習精品咖啡的知識，然后下到咖啡莊園和工廠里，和咖農們一同實踐。她是“自己人”，當地咖農更容易相信她，并且認可精品咖啡的概念。人們把她稱為“梅子”——這個名字在云南精品咖啡領域內已經小有名氣。

在普洱，開始不斷涌現出對精品咖啡有著勃勃野心的“咖二代”。他們可以在自己家的農地里進行嘗試，懂得通過社交網絡與市場上的從業者交流，并且了解“第三次咖啡浪潮”影響到中國市場之后，最終會為云南咖啡帶來巨大的先發優勢。

“推動云南精品咖啡的最主要的還是市場的需求，然后再加上普洱一些專業的咖啡培訓機構和政府的一系列推廣與重視。”她說，“重要還有年輕人，我們和外界溝通起來不像父輩困難，有更多渠道學習一些關于咖啡新知識。”

變化已經開始出現。

華潤梅還會不定期地在大河村舉辦杯測活動，邀請附近的咖農來參加。這些咖農事實上從來不喝咖啡，第一次接觸咖啡時，膽怯與好奇的矛盾讓華潤梅印象深刻。但是一兩次之后，這些咖農愛上了咖啡。現在他們來到華潤梅家，必須喝一杯咖啡。

李新華則在自己莊園邊上也自己弄了一個簡陋的“咖啡店”，直接把咖啡磨粉以后熱水沖泡開。2016年他受到星巴克的邀請，來到成都參加星巴克的伙伴家屬日，并且去到了西南地區最大的一家星巴克門店成都太古里旗艦店。

“我看到很多人在那里排隊買咖啡，心里想我們那咖啡可多了。”他說。

喝到一杯咖啡師做的手沖咖啡時，他不得不承認，“嗯，確實比我們那沖的好喝。”

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