春節，那些象征主義的食物

一百年多年前，自流井鹽業興旺，經營鹽業的陜西商人發了大財，集資修了座相當于俱樂部的會所，也就是如今的自貢鹽業歷史博物館，民間稱西秦會館。二十年前，一個朋友在那里混飯吃，我常出入其中。有一天，在雕梁畫棟中晃來晃去，竟晃出些名堂。

木雕和石雕，大多繪的是川劇里的戲文故事，雖不全懂，尚可猜測。但有幾幅的內容卻有些古怪。比如，一朵盛開的蓮花上面，是三枝畫戟。如果畫戟旁邊是個美女，我倒可以聯想，是不是在說呂布？這都是他的最愛嘛。又一幅，一只肥大的鹿子安然而臥，鹿頭上，有一只夸大得不成比例的蝙蝠。這又是什么鬼？

我的朋友姓郭，是一個渴望回到唐朝，寫信必用朱紅色明八行的夫子。他說，這是象――征。蓮花上面三把畫戟，那叫連升三級；蝙蝠飛在鹿子頭上，那是福祿雙全。總之，不外乎討口彩的吉語。

▲國人講究“意頭”，小小年紀也要惦記著功成名就，騎鹿（祿）而行。（南方周末資料圖/圖）

年歲漸長，我慢慢明白，其實咱們中國人，大抵比較含蓄，所以暗喻或祈福的象征主義便是慣用的手法。單說食物，就有不少象征主義的精髓在其中。至于一年里最重要、最需要討個口彩的春節，更是象征主義食物的大集結。孰若不信，只舉一例：湯圓。這種原本甚為普通的甜食，由于有一個圓字，象征了團圓，便成為春節必不可少的名角兒。

在我老家富順，春節的餐桌，尤其年夜飯的餐桌上，一定不能少的三大象征主義食物分別是：魚，雞，頭個碗。

魚不用說了，全國人民都有這個習俗。春節的魚不僅是一尾魚，它還是一個美好的期盼：年年有余。嗯，最幸福的生活當然就是收入跑過了GDP，每年能落下三幾兩銀子在帳上。不過，我老家年夜飯的那條魚，另有兩個小小講究。

其一，這魚須是當天宰殺的。最好是上午這家伙還帶著老婆孩子在江湖里快活游泳，下午就被一網打上來，晚上做成香噴噴的大蒜鰱魚或家常豆瓣魚。大年三十那天的魚比平時貴一倍以上。再貴，仍然供不應求。

其二，魚尾巴得一刀剁下來，貼在自家的門板上。這種習俗由來已久，我那一百歲高壽的老祖母就說過，她兒童時代在王家做童養媳，每年除夕必做的事就是貼魚尾巴。祖母說，避邪。不過，以余意度之，辟邪固是原因之一。另一原因在于攀比：誰家門上的魚尾巴更大，鄉人一望可知，由此就得出這家人生活紅火的結論。

有句俗語叫作大年二十九的雞—-鬧不了兩天啦。按老家習慣，除夕家家都得殺雞。這雞，一般是公雞。這倒不是公雞肉質比母雞更鮮嫩（其實有可能恰恰相反），而是鄉人普遍認為，年夜飯得敬神敬祖先，而母雞屬陰性，若用它擺在莊重的典禮上，乃是對鬼神不敬。故而老家又有另一句俗話：母雞敬菩薩—-婆娘當家。

用砍刀把公雞剁成小兒拳頭大小，以清油略加爆炒后盛入砂鍋，加水，加諸種調料。最后，加入農家自種的紅苕制成的粉條，文火慢燉。

川南的春節前后，正是一年中最寒冷的日子，一大鍋熱氣蒸騰的雞湯，最容易讓人在鞭炮聲中感受到幸福的撫摸。故此，除非窮得揭不開鍋的人家，無論如何，過年都要殺一只雞。

有一年，我媽在路上碰到苦根媽，苦根家的生活歷來像他的名字一樣。苦根媽說，八妹，今年我家里，連一根雞毛也沒見到。我媽對苦根媽充滿了無能為力的同情，同時，也為自家年年都能殺一只昂首挺胸的大公雞由衷地驕傲。

頭個碗這個名字很奇怪，意思是，第一個上桌的菜。作為第一個上桌的菜，它的制作比較復雜。簡單地說，先要做兩種半成品。其一是用帶了些排骨的瘦肉裹了豆粉炸成嫩黃的酥肉；其二是用加了蛋清的半肥半瘦的豬肉沫蒸得半熟再切成條狀，復用雞蛋皮鑲邊。其后，在一只巨形的海碗里加入黃花、木耳，再把兩種半成品細心鋪上去，放進蒸籠，加水后猛火蒸熟。

▲富順“頭個碗”。（南方周末資料圖/圖）

中國地域極為遼闊，九百六十萬平方公里的土地，用詩人汗漫的話說，“早春二月里徒步北上的少年，九百里添一件毛衣，三十里學一種方言，七十里愛一個少女。”至于民間，對這種遼闊有另一種說法：十里不同天，百里不同俗。

同樣一種美食，在不同的地方，雖不能說就是甲之蜜糖乙之砒霜，但重要程度和受歡迎程度卻判若云泥。

比如頭個碗，在我老家，它是包括年夜飯在內的所有大餐上第一個閃亮登場的。可到了成都，名字竟從“頭個碗“變成“雜燴”，就像春節時那些從北上廣回鄉的青年，原本已經另取了王瑪麗朱麗葉這樣的洋名，竟突然被不識相的老鄉重新喊回王二妞朱狗兒這樣的小名，無異于一記悶棍。

并且，從實質上說，當頭個碗降格為雜燴，它已經成了有之不多無之不少的幫襯。吃有余力的人漫不經心地挾一筷子固然可以，視若無物也決不遺憾。不像在我老家，頭個碗剛上桌，座中地位最高或是年歲最長因而也就以桌長自居的人，一定會率先提起筷子，一邊挾起早就相中的那塊酥肉，一邊對眾人說，來來來，請請請，好東西。

當然，另一件順理成章的事情是，由于地闊俗殊，在不同的地方，必然也一定有深受當地民眾擁戴的美食。象征主義食物亦如是。

娃他媽老家在邛崍，即古之邛州。據伊云，她小時候，每家每戶過年前十數天，必備一個大豬頭，豬頭用鹽漬了，風干。年夜，整只豬頭用巨大的、能坐進一個苗條女子洗澡的大鍋煮熟。每餐飯，必將豬頭端上桌，切下一盤。如此天天吃，頓頓吃，必得吃到正月十五過完年，那只原本肥碩猙獰的豬頭只余下一口白生生的牙齒，嬉皮笑臉地看著歡度春節的主人。

在古代，豬頭是祭祀品，祭祀時上的是整只而不可能是一盤一碗的豬頭肉，這風俗在邛崍保留下來，就有了那只要吃半個月的臘豬頭。不過，在象征主義領域，它有另一種說法：從年夜飯到元宵，豬頭肉餐餐必上，預示著主人家來年天天有肉吃。

▲你家鄉的年夜飯哪道是必備菜式？（南方周末資料圖/圖）

物質不豐的年代，填包肚皮尚不易，至于天天吃肉，幾乎完全不可想象。于是，在某些農村，就會出現這樣的情況：一塊巴掌大的老臘肉，油汪汪的，亮晶晶的，如今要減肥的女子或者怕三高的男人，只要望一眼就覺得油膩到心慌，但那時候，卻是普羅大眾的最愛。

農歷三月，春暖花開，子規聲里，細雨如煙，正是古詩所云：鄉村四月閑人少，才了桑種又插田。值此農忙時節，家家都得請人幫著插秧。插秧時必須吃的就是老臘肉。

油亮的老臘肉切成巴掌大的一塊，足有半厘米厚，重一到二兩，拈在竹筷上，竹筷似乎都要輕輕閃動。所以吃老臘肉又叫“拖樓板”。張開闊嘴，用力一咬，一股股油水滋滋地射在口舌間，平時少見油腥的鄉人幸福地閉上眼睛，盡力享受這難得的幸福。

秧事已畢，絕大多數家庭的老臘肉都已吃盡，只有特別殷實的人家，還會珍藏下三兩塊，遇到尊貴的親戚—-諸如親家母，大姨媽，小姨子—-登門做客，便取一方下來，煮熟后切一小碗。

一些有點虛榮心，或者說需要做出富裕人家的樣子以達到某種訴求的人家，比如家里有兒子還沒娶上媳婦而媒婆又無視其存在的，比如歷來就喜歡和鄰居攀比的，竟有一個可笑的發明，那就是抹嘴肉。

插秧時留下一片老臘肉，力求肉厚油多。每餐飯后，哪怕吃的是玉米羹羹就泡蘿卜皮，也要從柜子里取出那片老臘肉，如同涂抹唇膏一樣，往嘴唇上細心地涂滿油脂，走出門去和人說話時，兩片嘴唇就像剛吃過老臘肉的樣子。

父親抹了母親抹，母親抹了大哥抹，大哥抹了二姐抹，二姐抹了三妹抹，一直抹到最小的只有七八歲的小弟，小弟忍不住咬了一口，立即招來父親一記響亮的耳光。小弟忙吐出老臘肉，老臘肉上便有一排淺淺的齒痕。

如果問農村的生活是怎么好起來的，我以為，土地承包到戶后，糧食豐收，首先解決了填飽肚子的問題。以后，鄉人大量養豬，年終幾乎都能毫無懸念地殺一頭豬，制成一墻暗紅的老臘肉。作為一個痛苦年代的辛酸記憶，當抹嘴肉悄然消失，不再需要用它來偽裝成剛吃了老臘肉的模樣時，生活就已悄然翻到了新的一頁。

▲陽光下，院子里晾曬的臘肉，油光光，亮晶晶，一度寓意著富足。（南方周末資料圖/圖）

不過，時至今日，象征主義的食物正在減少，大抵因農業時代形成的傳統正在消失。在全球化和網絡化的今天，那些如同鄉愁一般的象征主義的食物，已經變得平凡。不過，我固執地認為，當你在五星級酒店吃年夜飯，當你的年夜飯居然沒有一尾魚，一鍋雞湯，一盤亮晶晶的、母親親手制作的老臘肉時，其實，這頓飯已經與記憶中和傳統中的年夜飯沒有一毛錢的關系了。

下面，小food與大家分享來自全國各地的春節美食。你也和小food一樣，想嘗遍所有好吃的么？

有一道菜，

記憶里年年有，

卻只能在家里吃到！

過年回家多多少少是為了記憶給到我們的味道！

都說中國天南地北，

說起自家過年好吃的，各有味道，

不同地區，過年的飲食習俗也大相徑庭。

不同地方過年都有什么習俗嗎？

都有哪些好吃的呢？

北京

北京的春節一如既往地認真而熱鬧。

北方人習慣從臘月二十三

盛大而有條不絮地準備各種過年美食。

除夕夜里，

北京城里的家家戶戶都會圍在一塊守歲。

年夜飯有大魚大肉，也有清湯小菜，

更少不了兩道別致的小菜——

芥末墩兒和豆兒醬。

老北京失傳的點心和菜肴很多，

但芥末墩兒依然保存了下來，

豆兒醬是老北京傳統小菜，

直到現在它依然是家家戶戶過年必備的下酒菜。

芥末墩兒

豆兒醬

糖瓜也是個活躍分子，

老北京有句民謠：

糖瓜祭灶，新年來到。

最先有的年味就是這糖瓜，

只要家里有了糖瓜就預示著春節已經不遠了，

大年初一擺盤也得來上幾個嘗個甜頭。

上海

精致講究是對上海人的評價，

美觀、細膩是對上海菜品的肯定。

上海菜出品彩頭是不可少的，

糯米紅棗看著紅紅火火，甜甜蜜蜜，

紅棗裂開夾著糯米的造型，

像足了咧著嘴樂的孩子，

故名開口笑。

其他地區都將魚列為熱菜的主打軍，

只有上海，

用一道涼菜讓這年年有余變得不一般。

爆魚不單有年年有余的寓意，

還有爆發的意思，

要帶著這新年的好運在來年爆發。

張愛玲曾在《半生緣》中提過，

過年吃蛋餃才算好彩頭，

在上海吃年夜飯蛋餃是必須的，

金黃色外皮，極像一個元寶。

這招財進寶之意，不言而喻。

廣州

廣州是極度講究風水寓意的城市，

每年過年儀式感都很足，

擺金桔，逛花市，贏財神，

每一步都嚴格按照流程標準來，從不落下。

更重要的是它每一道菜都有寓意，

吃出“好意頭”。

炸油角炸煎堆炸蛋散，

廣州人的過新年在年前就有一大堆的功夫。

廣州人家里年前要開油鍋，

開了油鍋就要年年開，

日子才滋潤。

少不了的還有蒸糕，

蘿卜糕、馬蹄糕、年糕樣樣齊，

各蒸一底（一盤的意思）。

糕蒸好了，都不吃，放著等開年。

年初二的時候就開始煎糕，

留給招待探訪的客人。

年夜飯就更隆重了，

煲一鍋足料的山珍野味老火湯，

做一盤鹵水拼盤，

還有寓意極好的發菜蠔豉（發財、好市），

白切雞、魚蝦蟹主菜壓場，

對了，還要煎兩條魚壓年！

成都

一頓成都普通人家的除夕夜宴，

除去臘肉、香腸等傳統內容，

往往是從臘月二十八或更早就開始操辦。

到了年夜飯當天5點半的時候，

一只煮熟的黃亮亮的公雞會擺在神龕前，

祭祀活動對大人來說維護是家族儀式感，

對小孩子來說則是高潮開始的預告。

烘托年味的菜品是一些傳統食物：

咸燒白、甜燒白、涼拌雞、燒三鮮、

八寶飯、冰糖銀耳、酥肉丸子、粑粑肉，

這些類似點心的川菜幾乎家家必備。

云南

在云南說到年菜，

第一個列出來的選項，

必然是炊鍋。

吃炊鍋對于湯底很講究，

雞、火腿骨、筒子骨熬制8小時以上，

混合了這三種食材的湯底清爽、渾厚、濃郁。

一般昆明人在用湯底之前還需過濾幾道湯汁，

把湯里的碎骨頭過濾掉。

老昆明的炊鍋在鋪放食材方面也很講究，

可細分為三層，

最底層一般擺放粉絲、粉條，

這些教難入味的品種，

經過湯汁的烹煮最后吃到鍋底時入味三分；

中間層放一些老昆明人喜愛的

酥肉、火腿片、五花肉片、豆腐圓子等葷菜，

為整鍋湯添香、增味；

最上一層放入“一燙就熟”的蔬菜品種，

豌豆尖、青蒜苗、萵筍尖、草芽、甜筍等

云南人“吃鮮”傳統的時蔬小菜。

重慶

重慶是全國有名的比較喜歡吃的城市，

他們早就開始就為“吃”忙活起來了！

重慶人的年夜飯菜系，

繁復龐雜蔚為壯觀，

堪稱中國飯桌之首。

進入臘月，重慶人就開始熏制臘肉灌香腸，

這是過年的前奏，

大街小巷飄出陣陣臘香味兒，

家家戶戶窗臺上都掛滿了臘肉香腸，

看上去喜慶無比，

這也是重慶人過年的標志性美食。

磨湯圓面、搗糯米糍粑、

做年糕、炸麻花、蒸五彩饅頭和燒麥，

也是重慶古老的傳統過年習俗之一，

尤其是孩子們吃著甜甜糯糯的湯圓，

嚼著滿嘴生香的麻花，

這就是我們傳統所說的年味。

年夜飯的魚是最主要的主題，

取其寓意年年有余，

水煮魚、豆瓣魚、干燒魚、酸菜魚、

麻辣魚、豆豉魚、紅燒魚、花椒魚、

干煸鯽魚、剁椒魚頭、魚頭火鍋……

讓人眼花繚亂，

家家戶戶都有自己的絕活。

重慶人的年夜飯餐桌上

碼出二三十道菜也是常有的景象，

甚至有人調侃，

整個正月都在吃年三十兒晚的剩菜剩飯。

寧波

接近年關的時候，

搡年糕成了寧波各村鎮最紅火的一景，

寧波的水磨年糕更是江南特產，

“年糕年糕年年高，一年更比一年好”，

也承載著美好的年俗文化。

在過年之前，

寧波人就開始掛上了鰻鲞，

等待自然的風干。

“鰻”寓意是“缸缸滿”，豐衣足食，

新風干的鰻鲞，

蒸食、煎炸皆可，

這道獨具風味的干品，

成了寧波人年夜飯桌上必不可少的佳肴。

陜西

一進入臘月就開始忙活新年飯菜，

年三十的晚上，

家家戶戶都會作出各種各樣的新年美食。

老陜西人過年，少不了這八大碗

八大碗，指的是八道碗蒸菜，

就著饃吃，

這就是關中人的年味！

陜西人喜食面，

一包面粉，

在他們手下會被做出各種不同的面食。

饅頭作為其日常食用面食的一種，

更是被做的花樣翻新，

面花，就是其中的一種。

除了祭祀，每逢春節等傳統節日，

陜西人的手里一定少不了面花。

而在西安，

則會有葫蘆雞這樣的傳統美食，

葫蘆雞是西安傳統名菜，也被稱為長安第一味！

外焦里嫩地道又好吃，

寓意吉祥如意。

東北

東北年夜飯一家人圍在一塊

圖的是團圓喜慶、迎新的氛圍，

東北人過年必殺豬，

大塊大塊地切下來，

加上粉條一起下鍋燉。

粉條也都是用東北特產土豆淀粉軋制而成的，

大火咕嘟一陣后，香氣四溢。

盛一碗米飯，

把豬肉燉粉條連湯帶水扒拉到碗里，

大伙圍在一起，吃吧！

在東北，家家戶戶到了過年的時候，

一定會包粘豆包。

“粘豆包”也叫“年豆包”，

顧名思義，就是過年時包的年餑餑。

一次制作的數量，

足夠一家人吃上一個冬天。

直接把蒸熟的粘豆包放置在外面，

孩子們想吃的時候就把它往暖氣片上一貼，

呼呼地就熱了。

在東北過年，

一定少不了餃子，

酸菜豬肉、茴香豬肉、

大蔥羊肉、芹菜蝦仁、韭黃豬肉，

韭菜木耳粉絲、西葫蘆雞蛋等等，

幾乎什么都可以入餡。

香港

印象中香港人過年的吃食，

最典型的就是盆菜了。

先不說一般的酒樓，

盆菜宴是香港人春節最具儀式的活動。

顧名思義，

盆菜就是用一個大大的盆狀食器，

加入各種各樣的食材，

融匯出一種別樣的滋味。

看似粗粗的盆菜實質烹飪方法考究，

要經過煎、炸、燒、煮、燜、鹵后，

再層層裝盆而成，

內里更有乾坤，

由雞、鴨、魚、生蠔、

腐竹、蘿卜、香菇等十幾種原料組成。

如果說吃餃子是北方的重頭戲，

那么在香港全家圍坐共享盆菜

便是港人們必不可少的環節。

一家人圍坐一起，

一邊品嘗豐盛且熱氣騰騰的盆菜，

一邊閑話家常，其樂融融。

滿滿一盆的大雜燴也有著團圓的寓意，

同時也是求一個“盆滿缽滿”的好意頭。

每逢春節臨近，

“海味街”必定人頭攢動，

擠滿了為年夜飯作準備的人。

辛苦了一年，

大家都愿意多花點錢買點海參、干貝等，

趁著除夕夜親自下廚做一桌好菜和家人分享。

有幾道菜肴，

因含有吉祥意味，

在年夜飯中是不可少的。

“長年菜”（芥菜）

要一根一根從頭吃到尾，

年壽才能長長久久。

“菜頭”

表示好彩（菜）頭

“全雞”

象征全家福

（粵語“雞”與“家”諧音）

吃魚丸、蝦丸、肉丸

乃指“三元及第”之意

（三元即狀元、會元、解元）

餐桌上唯有魚是不能吃的，

表示“年年有余”之意。

（與廣州人用魚“壓年”意義相近）

最后，快來和小food說說，

你記憶中的家鄉過年有什么好吃的？

在你家過年究竟是什么味的？

來源：南方周末及就知道吃公眾號