DMK全球研發主管：乳制品創新及發展趨勢洞察（附視頻）

【FBIF2016演講文稿（整理）】

演講嘉賓:Dr. Ralf Zink，全球研發主管，DMK

圖為：Dr. Ralf Zink

演講視頻

我來自歐洲排名第六的、德國最大的乳品公司DMK。我們有像中國的蒙牛公司這樣的規模，在德國和整個歐洲市場，我們都是非常重要的參與者。我重點講三個趨勢，對我們重要的趨勢，我們認為這些對于乳制品行業來說非常重要，以這三個趨勢為例，給大家進一步地說明，對我們來說什么是營養和健康，享受和方便。總的來說，我要給大家介紹一下整個世界乳制品的情況。

第一個要講的是利用天然的好處，昨天尼爾森的發言里面講到了健康和方便。有的人把它叫做健康和福祉，這都是一樣，這講的不是醫學方面的健康和衛生，而是享受方面的好處。我們講奶制品，奶制品是與營養相關的(圖1)。

圖1

大家現在看到的是每公斤的價格，如果你含蛋白質的話，這個價格就會比較高。從左向右數第四。昨天我們講到Free—from類的產品，如果你能證明產品不含糖的話，那同樣你的價格可以更高。如果你說你的產品只是低熱量或者是低糖，或者是強化維他命的，你也不能要求太高價。所以要想提高價格，就得抓住蛋白質含量和不添加糖這樣的趨勢。就像在歐洲和美國，健康就意味著低糖高蛋白質。

圖2

這張圖是全球2011年和2015年推出的清潔標簽（Clean Label）的比較（圖2），藍色是2011年的數據，綠色是2015年的數據，所有這些都是奶制品，而且都是所謂的清潔標簽，很多都是Free—from，不含添加東西。左邊是亞太，亞太的數據主要是中國的，我們看到過去5年的清潔標簽產品大大增加，在歐洲也有很大的增加，在拉美增加不是很多。北美和西歐增加量不是很大，因為這些市場上這一趨勢早已存在。西歐和北美的趨勢現在發展到了亞太，可能它的出現要比西歐、美國慢兩年，但是這一來勢是迅速的。

圖3

我們舉一些例子（圖3），這里有10到15個例子。如果你想要強調你的清潔標簽，包裝很重要。總的來說，產品包裝是我們的一部分，產品從包裝開始，又結束于包裝，包裝能傳遞你的信息。歐洲現在越來越多地用到玻璃瓶包裝，消費者一看就知道這是傳統的，老式的。你必須明確你的產品里面到底有什么樣的好處，以及消費者能夠明白你所說的這些好處。對于一般的產品來說已經不行了，你還要在基礎上抓到更多的東西，嬰兒配方奶也是這樣子的。

在我的印象中，中國的產品現在還很大程度上比歐洲和北美的更強調酸奶的細菌培養。還有酸奶里面的各種有益菌，比如說碳氫化合物，這些都是非常常見的。有些產品會在乳制品中加入這樣一些纖維，但是這個趨勢過去四年有所下降。與2011年相比， 2015年新推出的產品基本上都可以看得到這個趨勢的下降，就是普通酸奶益生菌的趨勢，強調這個方面的趨勢已經是有所下降的。

Free—from在美洲發展得很快，但是在亞洲還沒有看到，越來越多的亞洲消費者在乳糖這塊還沒有太大的消化挑戰。我們可以看到，和歐洲相比，亞洲的乳制品講不含乳糖的并不多，不過在亞洲這一趨勢也會很快到來。現在對消費者來說并不是溝通時非常重要的信息，在接下來的兩到三年，不含乳糖的產品在亞太和中國市場將會大行其道。

非常有趣的是，美國、芬蘭推出不含乳糖的產品，這個趨勢與其他的趨勢是重疊的，現在不光是不含乳糖，而是更多的蛋白質、更少的乳糖和更高的乳清蛋白，除了乳糖含量以外還有更多其他的好處。所以說不含乳糖的的品類本身發展起來還需要其他好處的支持。不僅是說不含乳糖，消費者也希望你取出一個東西后再加上另一個東西，這樣消費者才會覺得這個產品物有所值。

另外，市場上出現了2到3種全新的乳制品。我在一些小眾品類上看到了一些趨勢，可能大家還沒注意到。但是如果你沒注意到的話就有可能錯過趨勢，除了牛奶以外其他的乳制品，比如說山羊奶等，它的市場很小，但是價格可以定很高。對于這樣一個品類而言，在中國的有些地區將會發展起來，因為這些地區主要產奶的并不是牛，而是其他的動物，比如說是羊，它的營養成分與牛奶就不太一樣。羊奶在荷蘭、意大利都有，而且中東也更多地接受羊奶了，因為很多消費者是喜歡食用他們自己地區的動物產生的奶的。但是這種產品在德國不受歡迎，因為德國人是喜歡牛奶的。

給大家介紹一下A2蛋白，這個乳制品的蛋白質在整個蛋白中扮演了非常重要的作用。A1和A2蛋白質是不一樣的，但在這方面我們需要做更多的科學研究，來證明A2牛奶它所帶來的營養成分和吸收水平會更高。我們比較了2011年和2015年，將2011年作為基準年，設成100%，我們說消費者食用蛋白，一般來說40%—60%是來自于乳制品的，要么就是牛奶蛋白，要么就是乳清蛋白，嬰兒配方奶以及一些運動飲料中業都會加入乳清蛋白。

圖4

我們再來看一下蛋白質，蛋白質對于乳制品行業是非常重要的成分，在全球來看它有著快速的發展（圖4）。我們看到，在亞太地區、東歐仍然是比較小的，而在北美的宣傳中就特別強調蛋白質的含量。很多新的乳制品都在強調它里面含的蛋白質多么高。我們舉一些例子，毫無疑問蛋白質對人體都是有益的，不同的體質都可以食用蛋白質，可以增加不同的營養。早上當早餐，可以增加肌肉的增長，幫助孩子成長，所以很多的健康都可以和蛋白質聯系起來，可以在宣傳中根據消費者的人群進行特定宣傳。

我想講的第三點就是享受。換句話說，就是乳制品口味和質地變得越來越豐富多樣了。我們來看一下酸奶和飲料，這兩個品類也是世界上除了奶酪和奶粉以外的乳制品的主要消費品類。但是我們看到對于酸奶而言，不管是哪個地區的消費者喜歡的口味，都是草莓口味。如果市場上只有草莓口味的話，那么這個品類就非常無聊了，在亞太地區還有其他的品類受到歡迎，比如說香草，而在其他地方增長迅速的口味就是藍莓。

圖5

在每個地區選到4—5個口味，90%的人群都可以覆蓋到（圖5）。如果你想要與眾不同的口味，就需要找到一個小眾市場，這種小眾市場現在吸引的消費者比草莓味的消費者少得多。但是現在這里面有很多口味的創新，包括橘子醬，胡蘿卜蛋糕以及覆盆子的口味都有。在中國，也有獨特口味的酸奶。那么對于消費者而言，僅僅是有基本的口味是不夠的，一開始消費者喜歡的是草莓味的奶昔，后來又在質地上面做出了調整。此外，奶酪上也出現了很多的創新，盡管不像酸奶的創新那么多。但是在市場上，尤其是日本消費奶酪的越來越多，而且對奶酪也加入了不同的口味。有的消費者認為奶酪就是一個單獨的品類，但是如果把奶酪加上一些獨特的口味，比如說是肉桂口味等，這就是一種全新的產品了。

除了口味以外，酸奶的質地也在發生著變化。因為現在消費者關注的不光是它的口味了，除了品嘗味道以外，也可以感受到它的質地，將決定你是否喜歡這個產品。對于酸奶行業，過去關注的都是口味，現在質地也被越來越多的公司所強調。希臘酸奶非常厚和稠，在美國很受歡迎，在拉丁美洲也開始逐漸地引入。和7年前相比，這種比較稠的酸奶越來越受歡迎，消費者喜歡這種質地和口感，因為這種酸奶吃了以后會有飽腹感。愛氏晨曦在歐洲也推出了這種酸奶，這樣一來就可以讓消費者通過質地來選擇他們喜好的品牌。

最后我想講的一點是方便。現在我們看到整個乳制品行業都是逐漸向移動性進行轉變的。很多人都不是在家里面吃早餐，而是在路上吃早餐，或者是兩餐之間需要做加餐。所以消費者尋找的是方便的飲品，這種飲品都是不帶勺子，消費者會想在地鐵上、在辦公室喝。在美國就有這樣的產品，它會放在瓶子里面，放在玻璃瓶里面，放在軟包裝里面，有各種各樣的包裝。有的時候它和谷物結合在一塊兒，但是歸根結底它還是乳制品，并不是谷物產品加牛奶，而是牛奶加谷物。桂格推出了高纖燕麥乳制品，這和前面的趨勢是一致的。而在英國，講到碳水化合物，你必須明確地向消費者展示你為什么應該吃碳水化合物。如果你說這個產品它里面有很多的碳水化合物，有很多的營養成分代替早餐的話，就會有很好的效果。各種各樣的包裝也層出不窮，5年前我們覺得這個包裝是小孩子玩的，但是在亞洲，越來越多的年輕女性也喜歡飲用這種飲品，不光是給孩子用，在澳大利亞、波蘭都是這樣的。德國的一家公司就認識到這種包裝是非常方便，不光孩子們喜歡，同時也給大人帶來新的消費方式，因為它畢竟是一個飲品，然后乳制品的質地又非常稠。所以他們推出這種包裝，早上食用也非常方便（圖6）。

圖6

奶酪也順應了這種便利性的趨勢。英國的Tesco甚至把奶酪切成不同的形狀來吸引孩子，讓孩子可以把奶酪當成玩具來玩。昨天的演講中就聽到有些消費者需要和這種產品結合起來，不光是在吃的時候體驗，在玩的時候也體驗。所以Tesco就把奶酪的產品變得像玩具一樣，孩子看到該產品的時候，即使不想吃奶酪也會想買這種產品。奶酪的形式越來越多，包括午餐盒形式和零食的形式，也包括和餅干結合的形式。所以生產奶酪的這些公司也有很大的機會，在中國奶酪直接銷售是比較少的，但是可以通過其他的方式或者是相結合。

我來總結一下剛才所講的幾個要點，首先我談到了營養和健康，很多乳制品由于強調他們健康的優勢，使得他們獲得比較高的溢價。第二個是清潔標簽在全球都變成了一個主導的趨勢，不光涉及到食品安全，同時也涉及到消費者對乳制品營養成分的一個期待值。酸奶對于消化是有著幫助的，消費者也認識到了，另外對于益生菌和纖維素關注度越來越高。此外蛋白質含量較高的乳制品，也是一個興起的趨勢。從營養的角度和健康的角度，蛋白質含量很高的乳制品也是受消費者歡迎的，不含乳糖的這種產品也是越來越流行了。這是我講的第一大話題。第二大話題是講的酸奶的品類，不光是在口味上創新，同時也在原材料和質地上進行創新。第三部分就是乳制品研發也開始針對那些邊走路邊吃的消費者，這和傳統的消費者不一樣。作為乳制品公司，你要為消費者提供方便的產品。這種方便的早餐對于很多乳制品公司而言，都把它當成全新的增長點，這是我今天想和大家介紹的內容。

問答環節

提問1：我的問題是乳制品的可持續性，現在消費者有一種擔心就是蛋白質的供應。都談到綠色概念，未來蛋白質面臨那些挑戰？

Dr. Ralf Zink：我認為動物蛋白肯定是對人體有益的，如果你與營養學家交談的話，他會告訴你為什么動物蛋白和植物蛋白帶來的營養成分不一樣，有些時候我們討論大豆蛋白，總而言之你要搞清楚蛋白質帶來的好處是什么，有的蛋白質帶來的風險又是什么。現在還沒有最后的一個判斷，什么樣的蛋白質，什么樣的平衡是好的。很多的奶制品公司也都推出其他的選擇，這不光是動物蛋白，還有更多的植物蛋白。但是從乳制品方面說，我們的原材料就是乳制品的蛋白質。

提問2：您好，我的問題是嬰兒配方奶的趨勢您怎樣看？

Dr. Ralf Zink：嬰兒配方奶是特別的產品，是用于有著成長特定需求的產品。比如說乳清蛋白就是很重要的因素，這和放縱、享受沒關系，隨身帶走也不那么重要。但是和兒童、青少年的營養，成人的健康都有關系。我們要進行系統的考慮。我們的產品和嬰兒配方奶會有一套不同的指標，對于嬰兒產品來說，它和一般的產品是不一樣。

提問3：講到嬰兒配方向奶，有證據表明嬰兒配方奶和兒童出現肥胖癥有關，你們有什么看法，或者你們有沒有做過研究？這對產品有什么樣的影響？

Dr. Ralf Zink：是的，蛋白質有熱量，很多的東西都有熱量，要怎樣做才能平衡，針對嬰兒或是可以走路的小孩子的熱量需求。嬰兒配方奶的配方要做怎樣的調整？這個問題不是那么容易解決的，這也是我們要做問題。要解決這個問題，我們不能說嬰兒配方就是給孩子的奶粉，蛋白質不能加太多，要考慮肥胖的問題。如果兒童期就肥胖，成年以后有很多的健康問題。

提問4：現在乳制品行業在減少碳排放，可持續方面的做法是怎樣的呢？

Dr. Ralf Zink：可持續是非常大的問題，已經有相關措施，也采取了措施。大家要知道奶牛二氧化碳排放是很多的。很多公司都在考慮碳排放的問題，我們也關注這個問題。我們有各種項目來減少包裝材料的使用，以及能源消耗等問題。因為這個行業是一個能源密集的行業，一些產品要消耗電能來把奶里面的水去掉。所有的奶制品公司都有非常非常大的可持續發展的項目來減少碳排放，從經濟角度來說這些項目也是有好處的。

提問5：看到不含乳糖乳制品趨勢，說實話我有點驚訝。為什么在美國有這么大的趨勢，而在亞洲國家卻沒有。要知道乳糖不耐受在中國是很大的問題。你覺得為什么亞洲國家尤其是中國，這個趨勢為什么沒有發展起來，為什么這些奶制品公司沒有大肆宣傳不含乳糖的產品？

Dr. Ralf Zink：答案很簡單，消費者并不尋求。因為消費者要什么，公司才會提供什么。顯然中國的公司沒有這么多的非乳糖產品的需要，可是在北美和歐洲很多人覺得Free—from對人有好處，相信乳糖不耐受的人知道。

提問6：我有兩個問題，一個是中國市場的競爭。中國已經有幾大乳品巨頭，很多國際的競爭對手也進來了，您覺得未來哪些是贏家？第二個問題是，動物蛋白和植物蛋白有什么區別？

Dr. Ralf Zink：競爭可以幫助你發展產品，沒有競爭的領域發展放緩。中國是世界上最大的市場。外國公司來到中國市場是要提供沒有的，有些品類我們有優勢，但是有些沒有。這個市場如此之大，消費者尋求不同的產品，所以幾家巨頭是無法提供所有的需求的。世界其他地區的乳制品公司不一樣，一般中國的乳制品就在中國市場，到歐洲你看不到中國的乳制品額。無論哪家贏不重要，因為競爭不是贏者通吃，或者是誰做老大的問題，而且對所有公司都有機會。

第二個問題，關于植物蛋白和動物蛋白。和植物蛋白相比，動物蛋白有很大的優勢，但是我們生產80億噸的奶制品，有些產品適合用植物蛋白。但是動物蛋白質有更多的營養好處的話，大家就生產動物蛋白。在亞洲市場，大家習慣消費植物蛋白，在歐洲，大家習慣消費動物蛋白，所以兩者各有所長。不是Yes或No，而是看情況。

提問7：我很好奇您怎么看強化蛋白質的問題，因為歐洲人均蛋白質攝取量，現在比人均推薦的攝取量要高得多，您對這個的未來怎樣看？

Dr. Ralf Zink：說蛋白質這個東西有好處，大家就吃太多，說維生素好，也會吃太多。我們這個行業要確保不去夸張、夸大蛋白質等這些東西的好處。如果要說好處的話，大家就會過量消費。蛋白質是有好處的，但是它是有熱量的，所以不管消費什么，不管是碳水化合物還是蛋白質，吃得太多都有太多的熱量，所以我們要跟別人說清楚消費應該怎樣消費。你向市場推出一個產品，有一百毫升，五百毫升還有兩公斤的毫升的，在北美很多的問題就是熱量攝取太多，因為賣的東西都很大，很多東西都是家庭裝，消費者需要小包裝的可以隨身帶的，這是正確的趨勢。但是作為科學家，我們有責任確保我們給客戶提供的產品是熱量適當的，配方是正確的。

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