【輕餐管理】7分鐘能出10碗面！逆向思維開品牌餐廳，門店“跑”得更快？

任何一個餐企，都需要創造一個與顧客保持持續“戀愛關系”的理由，制造羈絆，成為彼此需要的唯一或首選。

這便是品牌化運營的重要性。

本文來源：餐飲老板內參（ID：cylbnc）  作者：海螺君 

重慶小面風頭最勁的時候，大概是2014年《舌尖上的中國2》播出后不久，各種小面品牌如雨后春筍，在各地市場鋪開。

2016年高峰期后，夫妻檔重慶小面出現大面積閉店；明星開的小面餐廳也接連關店……

在經歷了如此發展與洗牌后，重慶小面這個品類正在吃貨的心智中，站穩腳跟。

“重慶小面”的百度指數，一直穩定在2000~2500之間，成為快餐小食中的“常青樹”，但依舊“有品類無品牌”。

如何打破這一現狀，成為這一品類發展新的突破點。

去年年底，一個名叫“渝小巴”新江湖主義的重慶小面，在消費升級最敏感的深圳正式亮相。

它從誕生起，就以品牌化運營思路為主導，逆向思維涉足重慶小面領域，開業100天，便沖上大眾點評深圳科技園片區面食類環境、口味“雙第一”。其60多㎡的前廳，在午餐高爆發時段，翻臺4次，70多分鐘完成4000多元營收。

那么，這碗重慶小面的“逆向思維”如何理解？這樣的理念，又給它的發展帶來哪些利好？

一起來看看這個小面“新貴”的發展邏輯。

【邏輯】

做一個品牌的餐飲

不做一個餐飲的品牌

品牌意識薄弱，品牌化運營思路缺失，讓絕大多數小面品牌，停留在謀生階段。

但無數事實也早已證明，所謂短板，都是新的發展契機。渝小巴的創始人，在一開始便認識到品牌化對于小面品類的重要性。

“品牌化運作、全國拓展，是未來重慶小面發展的一個重要趨勢。”渝小巴聯合創始人周海燕說。

因此，渝小巴仿佛從一誕生，便含著金鑰匙。

3位操盤過千萬級項目的創始人，以品牌化運營為主導思路，并用逆向思維，布局整個渝小巴的未來。

“我們把整個事情倒過來思考，做的第一件事情不是開店。”渝小巴聯合創始人說。

渝小巴在公司化進程的基礎之上，打破常規餐飲“段位競爭”的順序：產品、門店、品牌、組織力、供應鏈等。

而是將品牌、團隊、產品、供應鏈、組織力、標準化作為門店發展的基礎，小步快跑夯實每個環節。

鏡頭1：提煉“新江湖主義”概念，打造品牌勢能

“我們從一開始，目標就非常明確：做一個品牌的餐飲，而不是做一個餐飲的品牌。”聯合創始人說。

從去年5月份，開始籌劃做小面項目，僅在品牌環節，他們就煞費苦心。

如同周海燕所說，“就像一個小寶寶要誕生，你要提前起好名字，規劃好他的人設、形象，甚至他以后要住的房子。”

基于這樣的思考，渝小巴結合90后、00后群體心理，分析其消費新需求，打造了新江湖主義概念：

“就像做一碗重慶小面，從煮面、油鹽醬醋、辣椒等調味，到一碗面的出品。步入職場的新人，也是這么一個淬煉的過程。”聯合創始人說。

在此基礎上，他們與深圳頂尖的品牌公司合作，由重慶籍、獲得十大青年設計師榮譽的團隊親自操刀，為渝小巴量身定做品牌VI等顯性基因。

在實際店面經營中，如此鮮明的識別度，也向消費者傳遞著渝小巴獨有的質感。

如此，渝小巴創造一個與顧客保持持續“戀愛關系”的理由，制造羈絆，成為彼此需要的唯一或首選。

同時，隨著整個渝小巴品牌的搭建完成，其品牌的價值也隨之越來越大。

“一個很明顯的表現，相比沒有品牌勢能的店，我們招員工更容易了，特別是核心骨干。”渝小巴CEO劉彧說。

鏡頭2：與15年行業老炮合作保證醇正口味

在渝小巴，不得不提到“董事長冰粉”這款產品。

這款產品，是渝小巴團隊時刻提醒自己，“用心做事，不忘初心”的警示。

冰粉的靈魂，是紅糖的味道。

為了從口味上，給顧客帶來好的體驗，渝小巴團隊通過冰粉的制作，摸清楚了不同地區所產紅糖的屬性。

“光是冰粉這款產品，前前后后都折騰了不下100次。”周海燕說，在講述這段過往時，她儼然不似一個千萬級項目主理人，更如米其林星廚般專業：

“用老紅糖還是用新鮮紅糖？

加姜或者水的比例是多少？

山楂和葡萄干要如何加工才好吃，這些反反復復調了很多次……”

小到一款冰粉的用心調制，大到供應鏈體系的搭建，渝小巴都可謂極度用心。

為了保證好的口味，在小面的底料、配料供應鏈選擇上，渝小巴與重慶當地擁有近15年行業背景，口味、口感均充分得到市場驗證的中央工廠深度合作。

此外，渝小巴位于深圳當地的自控供應鏈體系（澆頭、小吃、時蔬等），也將在三月投入使用。

這對于一個重慶小面“新貴”來說，也是一筆不小的投資。

“因為我們想在餐飲這條路上，走得更深、更遠、更好、更穩健一些。”周海燕說。

鏡頭3：三名員工70分鐘完成4000元營收

口味和秘方是一個品牌的根本，而公司化管理則是其真正能拔得頭籌的實力。

這背后，便是運營中各環節的精細化管理。

在渝小巴（儲能店），有這樣一張不錯的成績單：

后廚3個人工，在午餐時段高峰期，完成4次翻臺，服務160名顧客。相當于，在大概70~80分鐘的集中用餐時間，營業額做到了4000多元。

出面速度，決定著一個店面的經營能力。

“我們可以做到7分鐘出10碗面。”劉彧說。而在行業內，基于這樣的場地條件，整體出品時長要比渝小巴多大概20~30%。

能做到如此成績，離不開渝小巴店面運營SOP標準化打造以及科學的動線設計：

“拿到這個手冊，就能傻瓜式很快上手。去廚師化，就真的兌現了。”劉彧說。

【成效】

朝著做品牌的方向規劃，走得更順利

梳理來看，戰術上渝小巴的打法類似“冷啟動”。

在短時間內，迅速完成運營一個餐飲品牌的出品、供應鏈、團隊和品牌等部署，并在第一時間內，對同品類或品牌先發制人發動打擊。

“當你把這些做完，再去開一家一家店，就非常順暢了。”周海燕說。

那么，先開一家單店和朝著做品牌的方向開店，之間的差異有多大？

在周海燕看來，做一個單店，哪怕經營能力再強，不可預測性太多，都可能受諸多客觀條件的影響，限制事情的發展和走向。而以品牌化系統性運作，就能盡量降低客觀因素對事情進程的影響。

當整個世界都在瘋跑，渝小巴卻始終按著自己的步調，朝著自己的目標，穩步前行。

“在別人感覺舉步維艱時，我們還能夠順利地往前走。這就是，不同的模式帶來不同的影響。”周海燕說。

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