不要讓庫存“吃掉”你的利潤！餐廳庫存管理的4個技巧！

最近食品安全問題頻現，楊國福、華萊士等多家知名連鎖餐企上榜315，消費者對于餐企食品安全的信任度已經降到了冰點。如果餐企發生食品問題，面臨的不僅是營業額的減少，甚至還會閉店歇業！

食品安全問題的出現很大程度上是因為庫存管理，庫存管理是一個餐廳運營的重中之重，稍不注意，就可能引發食品安全問題，進而影響到整個餐廳的經營。

經過調研，小編發現餐廳庫存管理的問題主要集中于以下兩個方面 ?

后廚貨物雜亂無章是絕大多數餐廳的通病。也許是后廚面積的限制，也許是餐廳本身缺乏嚴謹的庫存管理標準，導致多數餐廳都逃不開這一問題。后廚貨物的無序擺放暗藏著很多隱患，一旦爆發，就會讓人措手不及。

無序擺放極易出現交叉污染。開封的食材與普通的貨物甚至帶化學成分的貨物放在一起，可能產生的后果令人難以想象。此外，雜亂的擺放也讓后廚人員拿貨補貨不便，影響餐廳整體運營效率。

有的餐飲老板會說，這個問題應該是餐廳制度管理的問題，跟后廚有什么關系？其實出現食材過期這一問題，首先病源就來自庫存管理不當。

也許是沒有堅持先進先出原則，導致原材積壓，也許是采購預估不合理。但最直接的原因是可能有相應制度預防，卻沒有嚴格執行。

那么餐廳庫存管理到底應該怎么做？下面我們一起看看日本在庫存管理方面有哪些值得借鑒的經驗。

適當采購

日本餐廳在訂貨采購環節總是堅持“合理預計，量力而行”的原則。在大數據盛行的時代，老板在采購環節更要依據餐廳的大數據來預估自己門店的采購清單。這里的大數據包括門店各個時間段的就餐人數、各菜品的點單量等。

例如，海底撈門店的資深庫管說自己下訂單時都會參考以往數月的門店經營數據，還有往年的同期數據。經過長期觀察，他發現了這樣的有趣規律：不管刮風下雨都不能阻止人們到海底撈吃火鍋，霧霾天是“Hi撈送”的高峰期。

合理存儲

合理存儲是庫存管理的核心，日本的餐廳后廚存儲主要包括兩個方面：溫度管控和分類存儲。

很多產品包裝上都有對儲存溫度的要求，但是老板沒有意識到這一問題的重要性。大部分餐廳都采用冷柜儲存，其實暗含隱患，比如交叉感染、存取不方便、隨時開取而導致溫度不穩定等。一個餐廳后廚庫存完整的標配應該是冷凍庫、保鮮庫和干雜庫各一個。

分類存儲講究按貨品屬性來分別儲藏。食品和非食品都有分類。化學品、添加劑都需要單獨分類登記管理，防止交叉污染。

堅持先進先出原則

先進先出原則，顧名思義，就是先進庫的原材料先使用，防止原材積壓而“被”過期。

日本餐廳每次進貨都會認真登記，記錄下數量、日期等數據。存放時會有意識地把之前剩余的食材放在新進食材上面，當然這個積壓最多也不過兩三天。這樣做的好處是便于拿取，杜絕貨物積壓。

所有的原材貨箱都是按保質日期順序，由舊到新，由上到下，由里到外。而且上面都有一個身份牌，寫著生產日期、產地等信息。

有效檢查

不管是什么制度，合理的規劃和有效的實行都是非常必要的。日本餐廳往往會首先做好一個庫房的設計規劃和流程標準，每個步驟都有培訓和標識來告訴員工怎么做。為了保證執行的效果，還有專人定期對庫存進行檢查和確認。規劃、培訓、檢查這三個步驟是一個閉環，缺一不可。

日本餐飲店典型的庫房內部每一個架子放什么，用什么樣的容器，員工以怎樣的動線操作，都包含在規劃內容中。很多時候，我們的開放式廚房都未必能達到這種清潔標準。

庫存管理不好，食品安全問題就會上門來找。所以庫存管理必須重視起來。食品安全無小事，適當采購，合理儲存，建立好門店監督體系，加強餐廳人員培訓，才是阻止食安問題發生的不二法則！

在餐飲行業快速擴張的現在，更應保質保量地為消費者長期提供優質、健康的產品與服務，贏得消費者的信任，取得更好地發展。

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