衛祥云：正確處理好調味品生產和行業管理的五大關系

隨著人民生活水平的提高和餐飲業市場的變化，對我國的調味品生產和行業管理提出了新的挑戰。為了適應食品加工業和家庭廚房革命的需要。調味品生產的行業管理和市場開拓需要處理好以下關系。

一、正確處理好產品名稱和商品名稱的關系

產品名稱包括標準名稱。如醬油、食醋和蠔油、辣椒油、雞精調味料等。

產品名稱也包括類別名稱。如釀造醬油、釀造食醋等。

產品名稱還包括學名和別名等。如醬油在書籍和文章中的學名和產品標準名稱是一致的。而生抽則屬于別名，與產品的標準名稱不一致。但屬于約定俗成的稱呼。

商品名稱可以是標準名稱，也可以是類別名稱，還可以是學名和別名。

同時，還可以是企業自己定義的名稱。如美極鮮、美味鮮、蒸魚豉油、日式醬油、日本豆腐（實際上是雞蛋制品，非豆制品）、原釀造醬油、本釀造醬油等。

二、正確處理好生產工藝和產品配方的關系

以醬油為例，生產工藝分為兩大類。一類是高鹽稀態工藝；一類是低鹽固態工藝。

高鹽稀態工藝有：日曬夜露的廣東工藝、日本工藝和具有地方特色的天然曬制，其工藝原理是相通的。

低鹽固態工藝屬我國獨創。其工藝技術的改革主要是蒸料設備和制曲設備的改進，典型的代表為管道蒸料機和圓盤制曲機。

而醬油的生產配方有很大的不同，包括色、香、味均有不同要求和特點。其對應的商品名稱也會有較大的不同。而且有的產品的生產配方是嚴格保密的。

正確處理好生產工藝和產品配方的關系，對于企業開發新產品和消費市場定位有重要影響和作用。

三、正確處理好行業研究和市場開拓的關系。

行業管理的主要職能是服務，而優質服務的體現是提供發展思路和戰略定位。

如對方便面市場變化的分析和解讀是為調味品生產企業提供開發新產品的思路。如提出調味料酒市場開發的方向是為拓展調味料酒功能提供新的商業契機。其中，釀造料酒也屬于調味料酒，是調味品，不是酒類商品。但自古以來，酒類商品就可以用于烹調，尤其是黃酒。

市場開拓屬于調味品工業管理的重要內容之一，是企業管理人員和技術人員共同合作的工作目標，也為企業家才能發揮提供了用武之地。但行業研究和市場開拓不能混為一談。

四、正確處理好食品安全指標和特色食品（調味品）理化指標的關系

首先，食品安全指標是“底線”，但理化指標一般不設“底線”。前者是強制性的，后者是推薦性的。

其次，理化指標和安全指標是一體的，則不能突破安全底線。這種情況比較少見。

第三，如何正確處理好理化指標和食品安全指標的關系是一個比較復雜且具體的問題。如果處理得不好，則會給企業的生產和市場管理造成諸多麻煩和不便，也不利于企業的生存和發展。

目前這方面的研究和產業定位嚴重不足。政府無暇顧及，行業少人過問。只有依靠本行業有責任感的從業人員發揮積極性了。目前，雖然沒有一個業界共識的標準，但有一點則必須明確：即不能用安全指標代替理化指標。只要企業生產的調味品對人體無害，就應該允許百花齊放、百家爭鳴，并由企業制定特色標準，而國家產品標準的制訂則應找出最大公約數，而不是用某個區域性的消費習慣和特點來約束另一個區域性的消費習慣和特點。

否則，對于食品尤其是調味品就不能彰顯特色。沒有了特色，也就沒有了市場。

關于食品添加劑的使用問題，我推薦中國調味品協會科學技術委員會主任委員孫寶國院士的觀點和看法。

五、正確處理好行政監管和行業管理的關系。

食品工業的行政監管和行業管理不是一個概念。結合黨的十九屆三中全會之后國家行政機構改革和職能變化，我對食品安全監管工作談一點看法。

第一，要認清執法和監管的區別。我們一般講的執法中的法，是具有一般性的規則。這種法與特定目標無關，執法公平是基本原則。而監管規則是為實現特定目標制定的。市場經濟需要公平執法，而監管不當容易造成不公平、不公正或人為增加市場運作成本。這是下一步食品安全監管需要解決的首要問題，也是基本問題。

第二，目前的食品安全監管體制與之前相比有所淡化，基調是偏重市場監管。

第三，食品安全風險評估應在新組建的衛健委，國務院食品安全委、國家認監委和全標委的工作都劃歸市場監督管理總局。

第四，食品工業的行業管理應在工信部，但機構改革方案中沒有表述。是否為行業協會的職能發揮提供了操作空間，目前沒有論及。

第五，食品行業管理中的社會組織專業人員嚴重匱乏成為新常態。

2018年4月17日