前言
食醋是酸味物質含量最為豐富的中國傳統液態調味品，食醋國標GB18187中規定總酸含量需高于3.5g/100mL，國內主銷醋類產品的總酸基本都在3.5-6.0g/100mL之間，醋中的酸最主要是乙酸和乳酸，其次是酒石酸、檸檬酸等有機酸。
耐酸性的含義 正因為食醋是一個總酸高、pH值低且體態澄清的液態調味品，所以食品配料或添加劑在食醋中應用的前提條件就是需要具有良好的耐酸性，即不能影響食醋正常的體態，還要保持提升的風味不散失。具體來說耐酸性包括以下三個方面：第一，能在總酸3.5-6.0g/100mL條件下完全溶解且澄清透亮，不渾濁；第二，長期保存后不會析出，不會產生沉淀；第三，長期保存后風味提升的效果具有持續性。 安琪產品的耐酸特性 YE(酵母抽提物)屬于蛋白類調味食品配料，過酸或過堿的pH環境容易導致蛋白質變性沉淀，且過于接近蛋白質等電點的pH環境也容易造成蛋白質不穩定。對此安琪酵母股份有限公司YE食品調味研究所針對其酵母抽提物在醋中的耐酸性開展了廣泛而深入的研究，篩選出了具有優良耐酸性的酵母抽提物產品，下面按照耐酸性的三個方面逐一介紹。 1.優良的溶解性 以總酸為6.0g/100mL的乙酸和乳酸混合溶液為驗證介質（其中乙酸與乳酸比例為2:1），在酸溶液中加入一定量的安琪酵母抽提物（其中粉體產品1%，膏體產品1.5%），觀察溶解時現象，優選了溶解速度快、溶解后完成澄清透亮無渾濁的產品，如下圖所示（依次為產品1、2、3、4）： 2.優良的體態持續性 將上述具有優良溶解性的樣品室溫保存1個月，再次優選了無沉淀析出、仍然澄清透亮的產品，如下圖所示（依次為產品1、2、3、4）： 3.優良的風味持續性 以總酸為6.0g/100mL的市售陳醋為品質提升驗證載體，以通過上述兩次篩選出來的產品為驗證對象，在陳醋中加入一定量的安琪酵母抽提物（其中粉體產品0.2%，膏體產品0.3%），對比第1天和保存1個月后的品質提升效果（采購同一批次陳醋，使用同一批次酵母抽提物，一個添加后保存1個月，另一個在1個月后再添加），從對醋的酸味強度、酸味刺激性、酸味厚實度、酸味持久感、醋的鮮味、醋的綜合口感協調性6個方面的風味提升效果進行對比感官。結果如下圖所示： 總 結 上述4款安琪耐酸性酵母抽提物不光具有良好的食醋風味提升效果（主要體現在緩和酸味的刺激性、增強酸味的厚實度和持久感等方面），還具有優良的耐酸性，在食醋中使用時透亮澄清、長期保存不產生沉淀且能持久保持風味提升效果。這說明安琪耐酸性酵母抽提物能很好的幫助食醋企業實現穩定持久的品質提升，且又不影響食醋的正常體態。在食醋行業品質競爭不斷加劇的今天，安琪耐酸性酵母抽提物是一款可幫助食醋實現提升核心競爭力的優質調味原料。
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