淺談新冠肺炎對餐飲供應鏈的影響

一、對農貿批發市場的影響

春節期間，新型冠狀病毒在全球擴散，而此次疫情的發源地直指武漢華南海鮮市場。中國疾控中心病毒所從華南海鮮市場的585份環境樣本中，檢測到33份樣品含有新型冠狀病毒核酸，提示該病毒來源于華南海鮮市場銷售的野生動物。華南海鮮市場究竟是不是這場病毒災難的起源地暫且不論，但多名初期感染者都有該市場暴露史是不爭的事實。

武漢華南海鮮市場，始建于2005年，該農貿批發市場毗鄰城市交通樞紐、商務區、高密度住宅區，在武漢的城市化布局中格格不入。諸多城市的核心區域都還保留有舊時成立的農批市場，這些農批市場一般都存在著設施落后，臟、亂、差等諸多問題，無論從交通、排污、垃圾處理，還是防疫、市容市貌等各個角度而言，都是與現代化城市發展進程背道而馳的。另據媒體報道，疫情之前的華南海鮮市場除了正常售賣海鮮水產品之外，還會售賣獾、竹鼠、刺猬、蛇等野生動物。甚至存在孔雀、蝎子、狐貍、果子貍、梅花鹿、活狼仔等動物的活殺現宰、速凍冰鮮、送貨上門、代辦長途托運等經營業務。這反映出，很多老舊農貿批發市場職能簡單、疏于管理的問題——只能提供硬件薄弱經營場所，對經營者和經營商品缺乏準入檢查和監管，難以保證貨源的品質和安全。

武漢華南海鮮市場的背后，折射出的是老舊農副批發市場相對落后，多缺乏檢疫檢驗場地、設施的規劃和布局的問題。設施條件不完備、抽檢距離遠、時效性差等客觀條件的限制，都增加了檢疫檢驗工作的難度，不能高效避免安全隱患和傳播風險。和華南海鮮市場一樣，諸多老舊農副批發市場初建年代久遠，不具備信息采集和智能化管理的條件。脫離了現代化發展的軌道，連基本的溯源追蹤和上下游聯動都無法實現，只有初級集散功能定位的老舊農副批發市場，已無法全面滿足當前社會的發展需求。據了解全國這樣的農貿凍品批發市場不在少數，比如筆者所在的北京，西南郊二商凍品批發市場、十里河農貿批發市場、京深海鮮凍品批發市場都在靠近三環的居民區集中、城市交通發達的樞紐地區，早已不適應北京整體的城市發展，是升級轉型還是拆遷外移，需要考驗當地政府的智慧和決心。

從專業角度來講，農副產品批發市場不只是一個單純經營場所，只有打造功能完備的農副產品批發理想生態，才能確保市場的安全有序運營。全面實現展示交易、存儲、冷鏈倉儲物流、檢測檢疫等各功能分區獨立運作、協同發展，充分滿足從業者的諸多需求。農副批發市場規范系統化管理的方向和緊迫必要性。順應城市化發展進程，加快農副產品批發市場外遷。當然，外遷也不是一刀切，也不是一棍子打死，要充分考慮百姓生活的便利性和物流的便利性，統籌規劃城市布局。

二、對食品行業的影響

沒有實力的商家可能因此退出這個行業，疫情之下政府擴大食品安全的檢測范圍，提高檢測精準度，不合格的產品再難進入市場，現金流不充裕的、勉強活下去的傳統食材配送商加速洗牌，收購、兼并、轉讓等凍品行業整合開始大范圍波及開來。

政府提高準入市場的臺階，未來政府和市場會用區塊鏈可追溯技術、二維碼技術來解決產品溯源問題。超市、生鮮電商迎來黃金發展時期，以盒馬鮮生、超級物種為代表的新零售，而這一次疫情，盒馬鮮生、每日優鮮、美團買菜、錢大媽等訂單猛增300%以上，這種現象一定會繼續下去，改變的可能性很小，互聯網的力量與傳統電商的結合，展示給消費者是方便、高效、安全整潔的形象。有銷量的支撐，產品的性價比優勢會體現出來，人們的購買習慣得到改變。

鮮禽活禽以及特色和野生動物肉類鮮活宰殺受到一定影響，生產、運輸和儲存會更加嚴格，防止交叉感染和防止食品污染，比如1月28日，山東煙臺市政府統一關閉農貿(集貿)市場活禽宰殺店47個。近日，內蒙古自治區市場監督管理局也對市場內活禽宰殺、銷售全面禁止。不得銷售未經檢疫或檢疫不合格及來源不明的動物及制品。

三、對餐飲商戶的影響

在疫情的影響下，餐飲市場發展如何，可以借由2003年非典對我國經濟影響的趨勢有些判斷。

由圖可以看到，2003年二季度GDP增速出現明顯的下行，但持續時間較短，隨著6月份SARS傳播解除，生產活動恢復，三季度GDP增長恢復。相關證券公司研報指出，SARS短時間對經濟產生較大影響，但總體未改變經濟上行趨勢。

另外從疫情對具體行業的GDP影響數據來看，住宿餐飲雖然在疫情影響下有短暫下滑，但在第三季度實現了快速反彈。國家金融與發展實驗室理事長李揚也表示，雖然疫情對服務業產生較大沖擊，但是之后可能會產生報復性消費，這部分缺口有望回補。羊瑞堂創始人高福堂還展望了疫情過后的美好：熬過去之后，全國人民都急需見面、聚會，餐廳不只是“吃飯”這一個功能，它更重要的是聚會和社交的場合，我們都要做好準備，迎接疫情過后“報復性消費”的一輪餐飲熱潮。

當然前提是先活下來，2020年餐飲行業也將面臨“大考”，對餐廳內部運營管理、食品安全管理將會要求更高。比如麥當勞這次很多門店繼續營業，嚴格規定員工洗手使用殺菌洗手液揉搓 20 秒以上；廚房工作人員采用藍色手套處理生、冷半成品食物，采用白色手套處理熟食；餐廳不同區域使用不同顏色抹布，清洗后的抹布浸泡消毒水，消毒水 2 小時更換一次；大堂用餐區域采用“一客一消毒”，衛生間、洗手池、地面也是隨時消毒，容易被忽視的門把手、樓梯扶手至少 30 分鐘消毒一次麥當勞一方面主動帶頭提高公眾對預防非典的意識，一方面加強自身的衛生管理并向大眾展示“一絲不茍”的一面，這些都與維系大眾信任度息息相關。而這次疫情，麥當勞暫停了湖北多地的門店，全國仍有接近 3000 門店在營業中，接待普通顧客的同時也為一些定點醫院的醫護人員提供餐食。有過非典經歷的麥當勞，同樣地，店內測溫、洗手、消毒、戴口罩一樣沒落下。

另外，麥當勞供應鏈和員工管理標準化，運營穩定，擁有獨立外送團隊的“麥樂送”進一步升級為“放心送”，門店與外送員之間可以更好地打“配合戰”，食品安全、人員衛生健康管理、餐箱消毒、無接觸配送等措施迅速到位。以上都是餐飲企業可以學習的先進之處。

加大對冷鏈硬件基礎設施的投入和迭代，因為一是國家嚴管和禁止活禽宰殺，鮮禽的消費習慣大幅減少，冷凍品是未來主流發展趨勢，二是散亂的食品安全堪憂的菜市場關停、凍品批發市場迎來新的大洗牌，市場將會迎來集中性、食品安全有保障的大型、新型凍品市場的崛起。比如國家剛剛發布的中央一號文件，其中“保障重要農產品有效供給和促進農民持續增收”部分的“加強現代農業設施建設”中指出：將啟動農產品倉儲保鮮冷鏈物流設施建設工程。加強農產品冷鏈物流統籌規劃、分級布局和標準制定。安排中央預算內投資，支持建設一批骨干冷鏈物流基地。國家支持家庭農場、農民合作社、供銷合作社、郵政快遞企業、產業化龍頭企業建設產地分揀包裝、冷藏保鮮、倉儲運輸、初加工等設施，對其在農村建設的保鮮倉儲設施用電實行農業生產用電價格。

疫情中，物流企業更重要的是要具有前瞻意識和周密規劃，比如某冷運公司就表示，疫情導致很多消費習慣和市場走向發生變化，以往傳統的餐飲業大批量的冷鏈配送暫時停滯，但是生鮮電商業務突增，該冷運公司積極加大這方面B2C、B2B的服務。疫情將使得消費者的部分購物需求由線下轉為線上，這一部分導流將促進電商快遞業務量增長，“無接觸配送”也已經成為多家快遞、外賣公司配送貨物的標配。

現在各地使用的冷鏈物流多為應急物流，快遞和專車單送的方式，適合緊急情況，不可長期持續。業內專家針對冷鏈物流企業的困境提出了建議：1、同線路結盟，這是臨時性的渡難關的合作方式，在特殊情況下，同線路專線團結起來合力度過難關，共享有限貨源，降低不必要的成本開支，讓企業生存下來；2、同線路合并，這是長期的相互融合渡難關的合作方式，同線路專線企業合并為一個企業，所有資源重新組配。對于不愿意合作的物流企業，專家的建議是線路瘦身和末端分流由自營轉為外包，同時加速向數字物流換道也很重要。

五、對新型B2B食材電商的影響

首先，B2B電商也會迎來一波洗牌，現金流不充裕的、服務范圍小的關門倒閉，或者轉型聚焦B2C或小范圍的業務。

其次，對于未來的發展都是長期看好的。非典時期成就了淘寶、京東和攜程等一大批早期電商的崛起，而這次無疑會影響和改變部分餐飲老板和采購的進貨習慣，比如美團旗下的快驢進貨，依托“一站式”食材交易平臺，可以深度把控產銷鏈條的各個環節，形成集合了供應、生產、加工、銷售、運輸等諸多信息的龐大數據庫，通過大數據分析和智能化處理，可以全方位多角度監控經營流程，輕松實現食品安全溯源追蹤和市場行情精準把握。無論是產品、市場的情況，還是供應方、需求方的情況，一切環節都盡在掌握，可以極大的提高市場效率、規范市場秩序、保證市場安全。

另外，這類電商應該和國家、各地政府加強聯系，因為涉及到民生的菜籃子、肉袋子等需要受到政府的宏觀調控、城市規劃、微規的民生指導，電商可以按照國家和政府的思路來提前布局發展，不僅享受政策的優惠和補貼，還能面對大的公共突發事件比如地震、疫情等，可以優先保障供應和受到特殊政策優惠。