外賣做酸菜魚品類還有錢途嗎？

酸菜魚進入外賣行業才剛剛三年，現在已經變成了一個熱門品類。在窄門餐眼數據庫里和奶茶、麻辣燙、小龍蝦這些老牌網紅并肩齊驅，有130個品牌收錄在內。那現在跟風還來得及嗎？

一、為什么酸菜魚在外賣市場能后來居上？

酸菜魚在線下并不是什么創新菜品，在過去酸菜魚一直只是作為川菜館中的一道受歡迎的大菜而已，在川渝地區已經吃了十幾年。近年由于餐飲業都在把菜系細分化，思路都是由某一熱門主菜作為單品主推以此衍生為一個新的品類：就像大盤雞本來是新疆菜系里的一道菜，現在很多店干脆就叫某某大盤雞，外帶一點受歡迎新疆小菜作為輔助。酸菜魚也被商家推出來作為出圈單品以搭建一個新的細分品類去做。

而能讓三年后酸菜魚持續走紅，熱度不減還是因為它的自身特點符合外賣這種市場形態：

• 1、酸菜魚的制作非常容易標準化，不論是復合型的調味料，還是一步到位的半成品料包，背后的供應鏈一應俱全。更不要說最重要的原料——魚，已經從過去需要宰殺處理的活黑魚逐漸被低成本易保存的冷凍巴沙魚所代替。出品一道酸菜魚也許比做一碗麻辣燙都簡單。

• 2、脫胎于傳統菜品，口味已經被消費者認可，受眾面廣，不需要再重新市場驗證調整，更不需培養用戶口味。

• 3、人們用餐使用外賣的比例逐年上升，這種發展趨勢加速了酸菜魚的進化，借著這個東風酸菜魚的熱度越推越高。

二、酸菜魚目前的外賣形勢如何？

從微信指數看，酸菜魚的指數基本是往上走的，8月18日的指數為72.7萬，5月7日的指數為48.4萬，對比快餐這個大品類，酸菜魚微信指數數值為快餐指數數值的近2倍(快餐的微信指數為41.2萬)。對標熱門的外賣品類麻辣燙，可以看到撇去近期話題因素外，近90天酸菜魚的熱度整體還略高于麻辣燙。這說明大眾對酸菜魚的熱情依舊。

不過，目前酸菜魚在外賣市場上需求雖大，但還沒形成明顯的品牌效應。

當我們提起酸菜魚的時候，堂食店第一想到的是太二酸菜魚，說到外賣市場的酸菜魚品牌，確實沒有一個全國范圍內認可的龍頭品牌。從窄門的數據來看，當下酸菜魚門店的品牌總數為1w+，其中門店數最多的三強分別為“魚你在一起”(1008家)、“魚的錯”(479家)、“我家酸菜魚”(419家)。

以門店數最多的“魚你在一起”為例，全國單店月銷榜第一的店鋪美團5276單，而品牌比這個小得多的“往后魚生”在上海的冠軍店美團單平臺月銷6644單。我們在其它城市也發現酸菜魚這個品類的外賣店鋪，賣得最好的門店大小品牌參半，更多是依賴評價、活動設計等運營手段來獲得高銷量。

從品牌影響力來講，所謂的加盟品牌在外賣上沒有特別明顯優勢，對中小商家有利。

三、現在市場上酸菜魚的兩種路線

如今餐飲市場上的酸菜魚，線上和線下是完全兩種路線。

線下：它是可以做為堂食的正餐店，成本也跟大部分正餐店一樣，花在店鋪位置、裝修、人員、食材這些方面。高額的房租，良好的就餐環境、新鮮的魚生、高水平的后廚團隊這些都推高酸菜魚的出菜成本，導致人均消費在百元。

線上：在外賣領域，酸菜魚就是標準的快餐形式，很多做酸菜魚的外賣店是沒有堂食只有鋪位的純外賣。甚至可以沒有灶臺，店內所有菜品出餐只要料包加熱即可。這樣的出品要求對店鋪的硬件、人員、鋪面要求極低，成本也極低。

這就造成，同樣都叫酸菜魚，主攻堂食和主攻外賣的兩類商家成本差異極大。2017年的酸菜魚剛剛進入外賣市場的時候，很多同行根據成本預測酸菜魚的外賣客單價要在30元以上，這個成本是根據堂食的成本來定的。自從酸菜魚純外賣的店鋪出現，其背后的供應鏈也日漸完善，不論是一步到位的調料包，還是加熱即可出品的料包都品牌眾多，最后都可以把一份出品的成本控制在10元以下。

這就導致了這兩種不同類型商家在外賣領域的價格競爭力完全不在同一起跑線。很多高品質有名氣的酸菜魚名店在外賣上完全不是低客單價加盟店的對手。

四、現在是加入酸菜魚的好時機嗎？

餐飲品類都要從產生到消失都需要經過一個固定周期，這個周期一般分四個階段：

引入期、成長期、成熟期、衰退期

這個周期是固定的，不同的是：

有些品類的需求是偽需求，只是靠話題作為炒作的一種手段。比如，之前坑了一批小白的泡面食堂：迅速積累關注和人氣，只有噱頭，產品脫離了餐飲滿足用餐需求的本質。熱度過后剩下一地雞毛，四個階段會在一年之內快速走完。

相對的，如果新開辟的外賣品類，出品便捷，標準化高，同時口味營養上能滿足人們的高頻用餐需求，這樣的優質品類是可以將成長期、成熟期時間拉得更長，3年、5年、甚至于10年，這樣才是餐飲人值得嘗試的機會。

很明顯：酸菜魚品類已經進入了成熟期，并不是初期沒有競爭對手的價值洼地。現在酸菜魚供應鏈齊全，品牌商眾多，整個品類菜品成本透明，想要賺快錢已是不可能的了。

如果商家這時候想要加入，不是沒有賺錢機會，只是更考驗的是商家的經營能力。誰的品牌形象能加分？誰能把房租、人工等固定成本降到最低？誰能把產品的口味和質量維持穩定高效？能把這些經營細節做好，才能在成熟的市場里保有競爭力。

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