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    生存不易的中小餐廳的控制成本之術

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    在大家的理解中，只要人還吃飯，餐飲業就是永遠不會消失的行業。餐飲業不會消失，但投身餐飲創業想活下來卻是不易。
    2019年商家經營餐廳的兩大難題：
    1、房租遞增，豬肉漲價，不是高工資就難招到人，餐廳總是在微利和虧損中掙扎；
    2、老客源逐漸減少，新客源引流無力，營業額不要說增長，維持都是困難。
    賺錢的公式無非是收入＞支出
    提高營業額屬于進攻型策略，不論是準備提高客單價還是增加引流渠道，這些都是要事先付出成本，且最后的效果未可知。
    減少開支，也就是控制成本的回報是更加確定的。今天小編就跟各位經營者詳細討論一下如何有效的控制成本的問題。
    房租、人力、原材料，這三個要素是一家餐廳的主要經營成本。絕大多數中小餐廳的老板都是親歷親為地參與到經營活動之中的，所以成本如何降低和控制最主要是靠老板的觀點和執行力了。
    首先，先分享一個資深業內人士以最保守的營業額數據來預估，2019年若想餐飲盈利成本構成最好要控制在這個比例內：

    這只是一個中餐廳的參考值，根據每個餐店自身定位的不同，各比例會適當浮動。因為房租屬于固定支出，彈性較小。我們重點說說人工成本和食材成本。
    一、人效能否達到2萬元，是加減人的標準？
    對于店里到底是應該減人還是招人，很多餐廳面臨一個很現實的問題就是，店里忙閑的時間是不均衡的。比如寫字樓附近小炒店，周一到周五的中午每個人忙得腳不沾地。因為人手不足而被催單和店內排隊，流失掉一部分顧客。如果增加員工，肯定能提高出餐和服務效率，但相對的周末和晚上生意非常一般，現有的員工數已經足夠。
    那怎么去衡量是否要增加員工呢？
    以上海等一線城市為例，一般的快餐店或中低檔餐廳，假設每新增加一名員工需增加工資3500，加上食宿、獎金、福利、勞保等，每月大約需要為一名新員工支出約5000元左右。如果餐廳的毛利率是百分之五十，那么每新增一名員工，每月至少要增加1萬元營業額才能保本。
    除此之外還有人效，在當前一線城市的工資和物價水平，一家餐廳的人均每月營業額如果低于2萬元，不會有太好的利潤，餐廳也不會有太高的競爭力。老板可以根據房租較低、毛利較高、所在城市的生活成本較低，新增營業額的要求可以降低一些。
    相反，如果店內的人效低于2萬營業額，可以重新衡量一下目前店內的工作量，是否可以適當減少人數。
    二、降低人工成本的兩種實用方法。
    1、用產業鏈、機械化代替部分人工，使員工有能力一人多崗
    各位對比一下近幾年的情形：現在去銀行里辦業務低于2萬元的業務以及辦卡都被各種ATM、CRM所代替了。同樣，去餐廳吃飯，叫服務員過來點餐，人家遠遠地吼一句桌上有二維碼自己掃。還有一些中型以上餐廳改成開放型廚房，廚房和就餐區互通，傳菜這個職位逐漸消失，由服務員一并兼任。
    這些都是在降低人工成本。我們已經過了享受廉價勞動力時期，如果想降低人工成本，勢必要利用產業鏈規模化半成品和機器簡化員工的工作內容，空出精力讓一人多職，從而減少人工費用。
    就拿后廚來說，中型餐廳都會雇一個單獨的洗碗工，這基本是后廚最臟最累的工作。如果買一臺3000左右的商用洗碗機，當然還是需要洗碗工，但是整個工作時間和工作強度會降低很多，可以同時安排剩余時間兼顧洗菜、粗加工菜品等工作。省下半個員工的工資，很快就能把洗碗機的費用覆蓋掉。
    再比如，現在市場上，像美團的快驢、餓了么的有菜、美菜等專供商家的食材供應商都售賣蔬菜和凈菜兩種，雖然凈菜相對蔬菜較貴一些，但是有些難處理食材卻占了員工80%的時間，比如大蒜、馬蹄、土豆這些。如果選用凈菜看似食材成本上升了，節省的人工費用完全數倍之，反而是劃算的。

    同理的，還有善用收銀系統，如今很多中小餐飲都使用二維火、客如云等智能收銀系統。這些收銀系統操作簡單、內帶的二維碼點餐功能，可以減輕一部分點單、加單、結賬等工作內容。同時還完成了收集顧客信息的一次動作，便于日后進行分析菜品和二次營銷。
    節約的人工成本我們可以這樣計算：
    假設服務員為顧客下單需要至少5-10分鐘的時間，餐廳每單可節省大約5~10分鐘的人工時間，一天30單，就是5~10*30=150~300分鐘，也就是2~5小時，相當于每天節省了半個服務員。折算成兼職服務員25元/時，那么每天可以省50~125元。
    很多商家忽略了自己買回來的“智能”系統，最后僅作為收銀使用了。
    2、提高臨時工的比例，使人員利用率更充分

    生存不易的中小餐廳的控制成本之術

    目前多數餐廳員工中臨時工的比例還是偏低的。現在很多有經驗的大連鎖餐飲機構的固定員工和臨時員工的比例約為：2：1。有些老板覺得臨時工不如固定員工劃算和穩定，其實這是有一定誤解的。
    以上海為例，一個服務員月工資4000元，每天工作9小時，每周工作6天，月總工時為225（25天）。算下來每小時約17.78元，而計時工按上海最低標準是22元（實際更高25元~30元）。
    而餐廳的工作密集時間是不同的，服務員并不會一天內都高效地工作，真正有效的直接工時也就11：30-13：30，17：00-21：00，這兩個時間段共6小時左右，那么每月的總工時是150小時（每月出勤天數25天），計算下來每小時26.67元。可以說臨時工比固定員工工作更飽和。
    餐廳中大多數的工作對技能要求不是很高，每個人都可以在短時間內掌握幾個工作站的技能，并由門店經理根據實際運營需求切換，比如前廳的迎賓、領位、點餐、服務、保潔等，后廚中的砧板、上什、水臺、打荷等。這樣既解決了用人高峰時期的緊張，也更能實現用人的靈活性。
    三、幾種降低食材成本的小技巧：
    1、事先計算同一食材的的凈料率和利用率，選取最優食材進貨方案：

    生存不易的中小餐廳的控制成本之術

    圖片節選自紅餐網

    比如商家在進一些凍品的時候不能只關注價格，同時還要問清楚這些凍品的凈料率，比如冷凍的蝦仁、毛肚、鴨腸這些食材解凍后都有20%甚至35%的損耗。需要提前問清楚，再實際稱量后再進行價格比較。不要貪圖價格的便宜，實際凈料率低，食材成本反而增加。
    同理，我們也可以盡可能地提高食材地利用率。比如整支三文魚的可用刺生部分僅占46%，店內如果把邊角料魚頭、魚排、劃水等部位充分利用做成相關菜品，食材可利用率立刻上升至73%。
    2、多元化進貨渠道
    過去的商家進貨多通過進貨商來配送，有專門送蔬菜的、肉類的、干調的等等。這樣的供貨方式確實省心和穩定，適合那些大型或者連鎖品牌的餐飲，因為進貨量大，更有議價權。那中小型的餐飲門店，往往進貨不多，但所需準備的種類仍然不少，進貨更多的是親歷親為。除了傳統的農貿食材市場去進行同一進貨外。我們建議經營人員多多利用現在網絡食材供應商比較價格。

    生存不易的中小餐廳的控制成本之術

    根據商家們的反饋，像食用油、雞蛋、土豆、香蔥、大蒜、水果、洗潔精等這些高消耗品，快驢、有菜、美菜、拼多多幾個網站經常有超低的秒殺價格等著你去撿漏。這些小便宜那些大品牌店或許看不上，但對于很多中小商家來講就是能省一筆是一筆。
    以上就是小編總結的目前比較實用的節省成本的小技巧，現在同行競爭過于激烈，新商家輩出，老板在努力提升客流的同時，把成本控制好才能使自己更有競爭力。
    生存不易的中小餐廳的控制成本之術

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