外賣品類解析：今年小龍蝦外賣市場的真實情況是怎樣的？

前言：

隨著天氣逐漸炎熱，外賣即將迎來爆發期。外賣玩家接下來將對夏季外賣的熱門品類：小龍蝦、燒烤、麻辣燙、炸串、西北小吃類、飲品，這六大品類逐一分析。

主要考察各品類三個方面：

1、目前市場熱點

2、競爭激烈情況

3、分析龍頭商家的類型風格

成本低是今年龍蝦市場的焦點

做小龍蝦的商家比經營其他品類餐廳更關注食材成本的波動，這是因為這類商家受食材成本波動的影響太大了。其他餐廳進貨種類多樣、均衡，即使出現了“蒜你狠”這些情況，把成本一均攤也不會傷到筋骨。但做小龍蝦的不一樣，小龍蝦的進貨成本直接決定商家的競爭力甚至盈虧。

今年很多新聞都報道龍蝦便宜了，甚至有報道聲稱，小龍蝦出水統貨（各種規格混裝）價格從前期最高60多元跌到了6元。這當中有新聞特意選取角度夸張的部分存在。據我們今年小龍蝦商家客戶反饋的情況來講，今年普遍小龍蝦的進貨成本在14~20元之間，與去年同期相比下降了40%~50%，在物價年年升高大環境下更顯實惠。

今年龍蝦價格下降這么多主要原因有二：

1、價格回歸：去年因為世界杯需求陡增，產量短期沒辦法跟上，供不應求導致價格陡增。今年在增產的前提下，供求相對均衡，降價屬于價格回歸。

2、周期性：小龍蝦的價格每月一變。根據往年經驗，小龍蝦5月份大規模上市，早期產量較少所以價格比較高，現在6月下旬是最低點，隨后7、8、9月份是盛產期間，價格會慢慢回升。

成本降了是不是商家就有錢賺？

從近期美團發布的《小龍蝦消費大數據報告》來看，今年平臺上小龍蝦的銷量遠超去年同期。結合兩方面因素：小龍蝦進價下降和消費需求上升，是不是就說明今天來到了做龍蝦的大年，做小龍蝦品類就會大賺特賺呢？

答案是：不一定！

小龍蝦市場經過這幾年各種資本的介入瓜分，消費場景不再為夜市排檔壟斷，龍蝦專門店的目標消費者被各種渠道截胡。

過去，有100個人想吃小龍蝦，100個都會去夜市排擋的攤攤上吃。一是別的地方吃不到，二是吃飯氛圍好。

而現在，有100個人想吃小龍蝦，最后可能只有30個人去龍蝦專門店去吃。其他的70個人可能平時去川菜館可以吃到龍蝦、火鍋店也提供小龍蝦、盒馬等賣生鮮的超市竟然提供100元3斤的現炒小龍蝦，即使不出門淘寶、京東也都有大量的冷凍龍蝦熟食。不僅如此，各種跟炒龍蝦不搭邊的商家也想辦法推出了龍蝦相關的漢堡、小楊生煎、蓋飯等。

盒馬100元3斤的活動要持續到9月，橫跨整個熱賣季

在外賣消費大市，小龍蝦消費場景由堂食向生活圈轉移。據美團的《小龍蝦消費大數據報告》顯示，越來越多的用戶喜歡點小龍蝦外賣到家里吃，外賣已經成為小龍蝦門店重要營收，同時外賣也讓“夜經濟”的餐飲消費場景從市井食肆擴展到千家萬戶。

所以說，龍蝦整體的市場在擴大，但專門做小龍蝦的商家們的感受各不一樣，很少有商家能不做外賣，獨立靠堂食賺錢。

小龍蝦外賣龍頭商家怎么做？

6月末還不算龍蝦真正的旺季，所以我們統計了北京、上海、深圳三地的龍頭連鎖龍蝦品牌，北京平均銷量最高，熱門店鋪已經有單平臺做到6K單的門店了，深圳的小龍蝦銷量跟北京相比略低，上海小龍蝦的熱門品牌店目前平均銷量基本在2.3K~3.5K之間。

那么三地的口味和產品配置有什么差別呢？

根據美團平臺的統計，麻辣、香辣、十三香、蒜蓉、油燜是最受歡迎的口味。

以下是小編截取的三個地區高銷量的知名龍蝦店外賣截圖：

通過對比多家熱門商家的數據我們發現，龍蝦店的菜單分類模式基本如下：

折扣（形式一：超低價折扣龍蝦爆款引流；形式二：2~4斤龍蝦+配菜飲料的套餐）

龍蝦單品：深圳、北京兩地麻辣香辣口味最受歡迎；上海地區十三香口味賣得最好

龍蝦配菜：各種跟龍蝦一起炒的配菜

其他炒菜：如果是以龍蝦為主的商家里，不占“胃”置平價小海鮮都賣得不錯，如：辣炒花蛤、辣炒田螺等。其次是一些下酒涼菜，如：五香毛豆、鹵花生等。其他類似于一些干鍋花菜、水煮魚這些家常炒菜銷量極低，如果商家產能有限的話可以放棄不做。

主食：這個類別的內容就比較有地區特色，除了共同售賣的炒飯、面條。北京還提供水餃、燒餅；上海用戶更青睞點年糕；深圳商家會有豐富的粥類、河粉、腸粉提供。

飲料：夜宵類商家的啤酒相對于其他品類銷量更好，但因為利潤低，如果參加滿減活動有可能會被惡意湊單虧錢，需提前設置好。

店內活動上：

1、滿減力度：基本在7折~8折之間（一線城市）。吃小龍蝦的用戶一般更注重食品安全，不建議做過于夸張的滿減活動，引起顧客對食材質量的擔憂。如果是三四線城市可以參考周邊熱門商家的滿減活動。

2、折扣：所有的龍蝦商家都必須有折扣商品這個活動，做好了可以大大提升營業額。

折扣類型一：以超低價0.1元/只、1元/只，限購的形式打造爆款，為門店引流。不過通常購買此類商品的訂單都不會太高，因為折扣、滿減不同享，用戶以折扣最優考慮，最后用戶實付金額在店內滿減的第一檔附近。此類活動比較適合沒名氣的新店，吸引新客。

折扣類型二：打包折扣價商品，如下圖直接設置2~4斤龍蝦+配菜+飲料的形式，折扣力度比滿減活動越大，銷量越好。幾檔套餐如果設置得當，可以大大提高進店轉化率和客單價。比較適合有名氣、有固定客戶群的招牌老店。

總體來說，今年來小龍蝦這個品類市場逐漸向品牌商家集中，中小商家越來越難生存。難點是被動受制于龍蝦價格波動的影響太大，有點看天吃飯的意思。成本貴的時候，中小商家賣太貴沒客人，賣太低賺得微薄；今年成本低又有很多不以龍蝦為主得餐廳，瘋狂打折促銷做攔路虎。致使很多龍蝦商家不得不紛紛加項目，以前一些小門店是夏做龍蝦冬做羊蝎子，現在變成了夏做龍蝦·燒烤，冬做羊蝎子。

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