同樣是面館，如何多出20萬的利潤 | 開店筆記

這個面館幾乎天天路過，生意都不錯。很早就注意這個店了，一是這條街生意好的店不多，面館也倒閉了好幾家；二是這個面館從門臉的裝飾就可以看得出來是開店老手運營的店。

下面是今天晚上拍的圖片：

門口鋪著紅地毯，門臉能展示的位置都有展示，比如圖片，口號，燈光很亮，路過的時候一片紅色很顯眼，一眼也看得出這個店做什么的。

店里面也是，幾乎沒有浪費的空間，有產品的介紹，產品來歷介紹，店面運營理念的介紹。

這個是菜單，主打重慶小面，配有對應的米粉，價格在11到25塊之間，這個價格適中，是大眾價格。還有一些小吃，比如鹵味金錢肚，鹵豬蹄。

這是我點一份肥腸小面和鹵豬蹄，小面15塊，豬蹄7塊。味道雖不驚艷，但也不減分，中等偏上水平吧，尤其是湯，這邊的人應該喜歡。在上海時我吃過更好吃的小面，重慶小面在上海發展的很好。

讓我驚訝的是這個店對人員成本控制，跟昨天的案例形成了鮮明的對比。我去的時候是飯點，人比較多的，但是里面就三個店員，收銀員和廚房里兩個店員，我一直在看是否有阿姨出來收拾碗筷，沒想到就是收銀員或者廚房的店員抽空出來收拾。三個人忙而不亂。

我估計這個店應該是5個人的配備，阿姨是肯定需要一個的，今晚沒看到，估計是快過年，跑了；此外，還有個店員應該休息了。

能夠安排這么少人主要基于兩點：

1，產品很精煉，就是小面和米粉，湯底和澆頭都是共用的，而且是提前做好的，廚房接到單子只要煮面和米粉就好。小吃那些也是提前做好的。

2，員工一人多用。收銀員和廚房的人都會做其他崗位做的事情，收銀員也會煮面。這點非常非常重要，可以省下30%以上的人工。我當時上海那個店前廳的人是我們自己管理，就要求每個人都會所有崗位的活，每個人都會收銀，都會做甜品，都要端茶倒水，收拾碗筷，哪里缺人，哪里就去補上。

比較下昨天的案例，一個小店9個人，主要就是產品太多和一個人一個崗位，這樣的話，就會造成有些人忙死，有些人閑死，還幫不上上忙。

同樣一個面館，省下了4個人，這四個人，一年就是20萬的費用啊，省下的錢就是利潤。

一個店能不能存活下來，不能單看一個因素，而是要綜合起來看，就是我之前說的總分80分。比如這個店，有幾個方面做得很好：

• 產品不差，這是一個店能有長期運營的底色；把小面作為主打，也是有特色的，區別于一般的普通面館。

• 選址也不差，門口人流很不錯；

• 老板宣傳還是很有一套的，店面干凈整潔，細節做得很好，很會利用門口的流量。

• 運營管理也不錯，尤其是對于產品的選擇和人工成本的控制，老板是個高手。

我看菜單上有個抄手，這是重慶的特色小吃，后來才發現，不然就點了。不知道為什么老板不把它拿出來作為主打。不過，老板肯定自有考慮，有可能是需求問題，也可能是成本問題，如果單從特色這個角度考慮的話，主推抄手也不錯，這里很少見這樣的店鋪，很容易形成差異化。

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