開店成本意識：提高利潤于無形 | 開店筆記

各位都知道，一個店的利潤 = 營業額 – 成本，營業額一定的情況下，成本水平就決定了一個店的盈利水平。

成本怎么算？對于這個問題的思考水平，會直接決定了你做生意的水平。

大部分老板說到成本，會想到店面租金，原材料成本，人工成本，水電費，各種宣傳推廣費用。。。等等

這沒錯，但是不夠。

一個店盈利能力更深刻的影響因素是一個店運營效率的高低，是看不到的因素，因為看不到，往往被忽略，而且店一旦開起來，就往往改變不了。為什么有些店注定要倒閉？因為運營效率太低了，無論怎么調整，都無力回天。

那影響一個店運營效率的因素有哪些呢？這是一個系統的問題，我今天先說其中一個：產品策略或者叫產品組合。

我第一家失敗的店就是個典型的例子。那個店鋪我不做之后，后面開了一家面館。這家面館過去6年了，現在還在。同樣的地段，同樣的租金，我也不比那位老板笨，為什么我失敗了，他成功了。

核心的原因就在于成本，而且是由于產品結構影響了整個店的運營效率，最終的成本就不一樣了。

我本來是要開一家腸粉店，后來因為各種原因做成了茶餐廳，產品增加，各種機器設備，餐具，一次性包材就要增加，廚房的生產人員也相應地增加。我當時滿負荷運作，每個月的的廚房人工成本將近3萬，而后來的面館，人工成本只要1.5萬多。面是提前做好的，廚房里一個煮面的師傅，一個做澆頭的師傅，一個出品的師傅就基本搞定了。光是人工成本就節省了1.5萬每個月，省下來的錢就是利潤啊。

而且，因為產品增加帶來的浪費也會急劇增加，這些隱形的成本都會影響到最終的利潤。

所以，后來我再開店就特別關注產品對于運營效率的影響，產品的標準化和批量化生產就是一個可以極大的提高運營效率，降低人工成本的方法，我的幾家店之所以能持久經營也在于產品導致的運營效率的提高。

有一次，社群里一位包子店的老板疑惑我的營業額今年提高了很多，為什么人工成本卻沒有大幅增加，他的包子店如果營業額增加了，人工可能會大幅增加，從而抵消了。其實原因很簡單啊，我的東西是批量提前做好的，而包子是當天一個個捏出來的。

在看看下面社群里一位老板的例子：

老陳，您好，我是開韓式炸雞店的，加盟店，別的店單單炸雞就賣的很好，而我為了適應本地市場，又增加了很多主食，結果現在主食比炸雞賣的好，就出現問題了，炸雞才是利潤的來源，而主食現在成為我店里面的主要收入來源，人工成本太高，平時也就是千把塊錢一天，周末有3000多，節假日有時候5000，6000，局面就很尷尬，每月人工都在25000左右，原材料也是25000左右，房租水電10000左右，也就是每個月最少的支出都要70000左右，但是現在不這樣賣又沒有人，這樣賣又累又賺不到錢，外賣又做的不好，都不知道怎么轉型，請指點。

他這個店遇到的問題跟我第一家店是何其的相似。我當時只是想做腸粉，但是腸粉沒做好，生意差，就增加了米飯炒菜，點心，炒粉炒面，粥，湯。。。如果專做腸粉，兩個師傅就夠了，產品多了，那廚房就需要6個人。

這位老板也因為產品的增加，導致人工成本劇增，一個小店房租水電也就10000，而人工成本卻要25000，是嚴重失調的，說明運營效率是很低。

最有效的方法就是做減法，要減肥，把多余的脂肪減掉，留下核心又力量的肌肉，才能跑得快些。而且產品的選擇要選擇能夠批量化和標準生產的東西，這樣才能根本上提高運營效率。

通過做減法活下來的案例很多很多，那些面臨危機的大公司，調整的第一步往往就是砍掉多余的業務，只留下最核心的業務，比如當年福特汽車為了活下來，把旗下的大部分產品都賣掉了，捷豹路虎賣給了印度的塔塔，沃爾沃賣給了吉利，減肥后的福特一下子又恢復了活力。

我最近也在減肥，25天瘦了7斤，希望減肥成功。

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