餐廳動線設計做不好，裝修再貴也白搭！

顧客在擁擠的過道一邊找座位，一邊與對面走來的顧客不斷擦肩，還要躲著一路高喊“借過”的傳菜員；

好不容易找個座位，一回頭發現衛生間就在廚房對面，門口還有一車剛推過來的待洗餐具，頓時食欲全無……

這個畫面可能在很多餐廳正在發生。顧客的這些遭遇主要是因為餐廳的動線設計出了問題。

什么是動線？簡單來說，就是餐廳空間里顧客、服務員、食品與器物的流動方向和移動軌跡，也是將整個餐廳空間連接起來的路線。

合理的動線設計不但能營造氣氛，還能有效分流，提高服務效率及質量，給顧客創造最佳的用餐體驗。要想設計合理的動線，首先需要了解顧客的用餐習慣。

了解顧客習慣

人們走路一般先邁右腳，據統計約90%的顧客，進店后會右轉，逆時針方向進行移動。因此，餐廳動線設計時，一定要注意在右側預留足夠的空間。

如果通道足夠寬，顧客一般不會留意到周圍的裝飾、菜品，而是快速走過；如果通道過于擁擠，顧客會選擇轉身離開。因此，要吸引顧客進店，店門口就要足夠寬，想要留住顧客，店內部分通道就要狹窄一些。

顧客路過門店時，眼睛往往以45°的角度看向右側的墻面，看店內是否有吸引他的東西。顧客在門口望一眼，就決定了他會不會進店消費。

將收銀放在入口對于一些夫妻店等小型鋪面沒什么影響。但是對于上百平米的店鋪來說，收銀放在門口有時會造成排隊結賬的局面，可能會影響顧客進店消費的意愿。

那么餐廳動線到底該如何設計？下面小編向大家介紹一下日本餐廳動線設計的經驗技巧。

如何設計動線

日本餐廳大多都將等候區規劃在室內。這樣既能加強顧客與餐廳的互動，也能避免外部排隊擁擠，造成秩序紊亂。但等候區要與座位區保持一定距離，以免影響用餐客人。

結賬區的設置需衡量餐廳的營運方式。高級餐廳有可能在桌面結賬，而一般的餐廳結賬區通常會在出入口附近，但要預留一些空間避免結賬時造成通道太擁擠，影響要進店消費的顧客的意愿。

客席的配置應依據餐廳的規劃來把握，不同業種，會有不同桌數與人數上的需求。若座位數量過多的話，就必須靠設計形態分區，避免只有單一形態的座位，否則會使空間看起來單調。

一般餐廳的客席配置，大致會依據餐種來分：西式餐點適合長桌或是拼桌；中式餐點則適合圓桌。

通常依照服務分區，每隔一定的座位就必須配置備餐臺，備餐臺的功能是放置菜單、水瓶、刀叉、備品等。備餐臺的設置要配合動線的規劃，盡量讓服務人員在最短的時間內可以取得所需物品，但不妨礙到主動線。

在設計上則需要配合整體氣氛，避免因為物件過多，看起來雜亂。上餐的速度是掌握翻桌率的關鍵，備餐臺的設置點與流暢度影響甚大。

后廚的動線要根據不同設備和區域進行設置。除了資源的平滑流動外，餐廳動線設計以及布局的目的還包括有效利用設備、物品、空間和員工，滿足安全和衛生規則并提供最適宜的工作條件。

出于衛生和食品安全的考慮，日本設計師總是嚴格禁止加工食品與垃圾共用一個通道，廚房分別設置出入口，出進分開，保證傳菜通暢與潔污分離。

通常，25 個座位以內的餐廳，至少要有一個洗手間；每增加 20 個座位，就應該增加一個洗手間；100 個座位的餐廳則至少要有4個洗手間。稍微中型的餐廳，男女廁應該分開。

等級越高的餐廳，洗手間更是不應小覷。這雖然只是餐廳的一小處，卻是顧客除了用餐區最可能進入的地方。內部切合的設計與貼心的放置能讓客人感受到店家的服務與用心。

燈光在餐廳整體氛圍的營造中有畫龍點睛的效果。整體而言，高級餐廳與注重私密的餐廳，著重于重點式的照明；咖啡廳或是全日營業的餐廳，則應該較為明亮，可用間接照明搭配重點照明。

白天與晚上的光線必須在設計時納入考量。咖啡廳在白天應盡量引入日光，日光顏色對食物與產品有非常大的幫助，但同時也需注意遮陽，遮陽板或卷簾應在設計時一起考量。

如今餐飲業的動線設計早已不僅僅是一個線路，而是整個餐廳能夠高效運轉的基礎，并且已經細微到工作的每個細節中。可以說，動線已經成為一個空間的“血管”，動線的流通關系著一家餐廳的運行效率和客戶體驗。

在國內，動線的流通和順暢還關系著一家餐廳的“風水”與“精氣神”，無論如何設計，舒適、方便、以人為本始終是空間設計的核心，在此基礎才能再談盈利和其他。