餐廳現場服務是決定顧客下次還愿不愿意再來的重要因素!
為了讓現場管理忙而不亂,一般會把餐廳分為明檔、廳面一樓、二樓、后廚等區域進行小范圍的現場控制管理。
管理干部通過現場管理一是管理員工、二是觀察顧客,能夠在現場管理過程中及時或提前發現問題解決問題,從而提高員工工作效率和顧客滿意度。
那么,明檔、樓面、后廚等區域的現場管理有哪些需要注意的事項和標準呢?
這里有4張表格拿去用!

明檔區域現場管理表
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2、保證所有設備運行正常,發現問題及時解決。檢查設備如:(微波爐、可樂現調機、扎啤機、煤氣灶、不銹鋼工作柜、制冰機、冰箱、保溫槽及槽里的水量、水溫)
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3、保證所有的物料準備齊全。檢查物品如:(餐具、鏟子、夾子、一次性手套、一次性口罩、報菜單、托盤、不銹鋼菜盤、筷子、吸管、打包盒與蓋、筆、打包皮筋、可樂杯等,用料如:酒水、調料、可樂糖漿等)
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7、合理預估明檔產品出品,留意因節假日、新產品推廣等帶來的變化
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8、合理調配人員,定崗定位,協助當班經理提高人員工作效率
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9、協助經理做好成本控制,如:物料,水電用量及設施維護
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提示:高峰前把所有的物料準備齊全,并且按“五常”定位擺放,放在員工可以隨手拿到的地方,這樣可以大大提高員工的工作效率。

前廳區域現場管理表
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2、保證所有設備運行正常,發現問題及時解決。檢查設備如:(空調、風幕機、滅蠅燈、應急燈、驗鈔機、刷卡機、音響、洗手間供水系統、烘手機等)
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3、保證所有的物料準備齊全。檢查物料如:(調羹、碟子、調料(醬油、醋)、牙簽、酒(水)杯、煙灰缸、抹布、餐巾紙、外帶盒、外帶調羹、大小打包袋、打包皮筋、托盤、抹布、消毒水、空氣清新劑、衛生紙、洗手液、劃菜單、備用金、零鈔、發票、單據、印章、CD光碟、筷子)
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4、提供給顧客滿意、溫馨的服務,使顧客留下一個好印象
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6、適宜的進行顧客拜訪,了解顧客的滿意度,以作適當的調整
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8、協助明檔現場管理干部控制好品質的最后一道關,不讓不符合品質標準的產品售賣
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廚房區域現場管理表
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| 1、掌握廚房各個工作站的上班人數,員工儀容、儀表是否符合要求。
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2、設備正常運行。檢查項目如:(冷藏柜、熱水器 、蒸箱、脫排油煙扇、煤氣灶、 煤氣房、 滅蠅燈 、 紫外線燈、 排風扇 、 電子稱 、 臺稱 、 煲仔爐 、水槽 、 豆漿機等)
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顧客意見調查表
作為一個餐廳經理與各級門店管理干部,時刻關注顧客的滿意度是非常重要的,這里我們需要經常性的做顧客意見調查。
1、顧客可依據自我的用餐經驗,顧客主動對餐廳管理人員提出意見或建議。
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選者合適的對象(不要問還未開始用餐的顧客,在聊天的也不要打斷)
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小結:
現場的服務是餐廳管理的重要環節,有話說:物理距離和心理距離成正比:遠離現場就是遠離員工;遠離員工就是遠離品質;遠離品質就是遠離顧客;遠離顧客就是接近消亡。
一個優秀的當班管理干部除了要有嫻熟的服務技能和服務熱情外,還需具備組織領導能力、協調能力與溝通能力,像教練般幫助團隊贏得比賽。
PS:感謝寧波新四方餐飲公司對本文做出的重要貢獻。
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