【餐飲經營】餐廳如何打造爆品？

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8月29日在上海四季酒店啟幕

樂凱撒創造了榴蓮披薩，太二捧紅了酸菜魚，探魚重新定義了四川烤魚，松哥油燜大蝦成為全民爆款，蛙來噠與碳烤牛蛙，提起莜面，就想到西貝……

新餐飲時代，“爆品思維”是餐飲經營最重要的邏輯思維之一，消費者記住一個品牌，往往會把這個品牌與某個單品聯系在一起，一個超級單品，往往是一個品牌的代名詞。

新餐飲要創新升級，要個性獨立，面面俱到的發展帶來的往往是“千年老二”和“默默退場”，如何在洶涌澎湃的餐飲競爭浪潮中，打造爆款菜品，創造獨具特色的“少數爆品+多款標品”的優化產品組合，我們一起聊聊！

何為爆品？

“爆品”是什么？

一個極致的單品以致于口碑爆棚、帶來海量銷售，運用到餐飲業就是常說的“招牌菜”、“拳頭產品”。

以老字號為例，松鶴樓的松鼠桂魚、全聚德的北京烤鴨、春和樓的香酥雞、知味觀的西湖醋魚……這些餐（爆）品已經和品牌融為一體，是餐廳“最具留客能力”的招牌。

進入一家餐廳，有很多維度可以觸發顧客的記憶點，有來自空間、擺盤上的視覺沖擊，有來自服務層面的有效互動，但最能誘惑顧客二次消費的記憶點依然是“東西好吃”，這個任務就交由餐廳的爆品來完成。

辰智科技大數據研究中心曾大量研究消費者需求，繪制不同餐飲品類食客畫像，在研究食客選擇餐廳菜品這一維度的影響因素時，其中“東西好吃”是排在第一位并占比極高的因素。前不久剛出的西餐專欄，對西式正餐、西式快餐、咖啡廳行業食客進行了全面畫像分析，助力餐廳打造爆款菜品、創新優化菜單、精準營銷，識別下方圖片二維碼，查看西餐專欄報告。

爆品有哪些特質？

近年來，“爆品思維”越來越火，新晉餐廳做好產品，打造爆品，老字號餐廳更加注重口味，維系“招牌菜”口碑。

爆品是餐廳的“最佳形象代言”，爆品是引客與留客的利器，一張“高配版”的菜單上，“眾星捧月般”的爆品必不可少。那么，爆品應該具備哪些特質呢？

1.點擊率高，利潤高

所謂爆品，必然“點擊率極高”，幾乎是每一桌客人的“必點菜”。這意味著，餐廳有相當一部分的收入需要依靠于爆品，這就首先要求爆品的毛利一定要高，足以讓餐廳“賺到錢”。與此同時，聰明的餐廳大多會把 “大眾需求”的餐品打造成爆品，因為這些的餐品更具“復購”的潛力。

探魚的成功，便是由“接地氣”的烤魚支撐。它具有天然的龐大基礎消費人群，而探魚要做的就是將烤魚的口味深挖再深挖，18種口味，讓顧客可以在探魚把烤魚“吃全”、“吃透”！

2.個性獨特，有特色故事

在深圳市頗負盛名的譚廚小菜也曾經被稱為“網紅”，因為一只“價值不菲”的乳鴿。

2015年，譚廚創始人譚子滔先生受邀參加一檔央視節目時，現場烹飪了“茯苓中山乳鴿”，當香味四溢、味透至骨的乳鴿出鍋，不僅令現場嘉賓贊不絕口，更有嘉賓出價60萬尋求合作。自此，這道“茯苓中山乳鴿”有了另一個名字——“60萬天價乳鴿”。直至今日，依然有顧客在點單時直言要吃“天價乳鴿”。

3.生命力爆棚，經得住考驗

KAO鋪呂強曾表示：“餐飲業的爆品有生命周期，很難超過5年。跟風做爆品，無異于投身一場紅海。”所以，相對于篩選爆品，呂強選擇了直接開發新爆品，做了尚處藍海的烤肉飯。

當然，不是每一個餐飲人都有開發新爆品的能力，那就選擇一個具有旺盛生命力的爆品，去支撐餐廳更長遠地走下去。