尚旬府餐廳
快隨小微一起看看吧~
飲食娛樂有限公司由董事長沈加華創立于2001年，如今已走入
第二十個年頭
，是當地的餐飲常青樹。此次小編探訪其旗下的
御尚旬府餐廳
位于南京市廬山路的嘉業國際城5層，
營業面積4300平方米，客單價約在300元
，裝修風格低調奢華，頗具民國風情。
，與一般高端餐廳相比，數量并不算多，但別出心裁地融入了泰式元素，每款都有獨到之處和讓人印象深刻的小心機：
佛跳墻
烹制加醬油，出品用金器，上桌后由服務員用快板的形式進行介紹，氣氛熱烈，配以泰式檸檬青椒醬一同享用，清新解膩，
這款店王菜單日可售出百份以上
；店內的
五味魚頭同樣熱賣多年
，但原版的做法有入味不足、走菜慢等弊端，御尚旬府的
大廚便給魚頭洗“鹽酒浴”，再用調好的醬湯燉煮
，肉質緊實入味亦不會散爛；將撈汁與遼參、鮑魚相結合碰撞出新的火花，打破海參位上菜的固有印象，清新開胃又不失高端氣質。
熬魚湯：
鯽魚宰殺治凈，切成小塊；花鰱魚尾、魚骨沖凈血污，斬段備用。鍋添豬油、色拉油燒熱，下蔥段、姜片炒香，放入處理好的鯽魚塊、魚骨、魚尾烹少許白酒，開小火半煎半炸至顏色變黃，沖入開水大火燒沸，改小火熬30分鐘，倒出打渣備用。
制作魚頭醬：
泡姜片250克、泡酸蘿卜500克、泡野山椒500克、自制腌椒500克入料理機，加少許泡野山椒水攪打成混合泡椒碎；鮮紅小米椒100克洗凈，去蒂剁碎備用。鍋添色拉油1000克燒熱，開小火下蒜末250克煸香，倒入混合泡椒碎略微炒干水汽，放小米椒碎略炒，調入白胡椒粉50克、沙姜粉50克炒勻即成。
熬魚頭醬湯：
鍋添底油燒熱，下蒜片50克、姜絲50克爆香，下步驟3做好的
魚頭醬
炒香，沖入魚湯8千克燒沸后改小火熬30分鐘，起鍋前每500克加鹽2克、白醋3克、東古一品鮮醬油5克、野山椒水5克調味攪勻，關火瀝渣倒出即成。
自制腌椒：
新鮮紅彩椒10千克洗凈控干，去蒂去籽，切成3.5厘米見方的片；泡野山椒500克切段，以上兩種原料盛進保鮮盒，放入姜片100克、蒜片100克、洋蔥片200克，添白胡椒粉50克、白糖100克、白醋100克、白酒100克、鹽150克、泡野山椒水200克抓拌均勻，置于冷藏冰箱內腌制12小時即可使用。
自制面條：
盆內磕入雞蛋打散，另取凈盆倒入高筋面粉，每500克面粉加蛋液200克、鹽2克、適量清水和成均勻光滑的面團，撒少許淀粉，用壓面機壓3遍后切成寬約1.5厘米的面條備用。
自制腌椒
200克炒勻，盛出備用；取處理好的魚頭一只入沸水加白酒汆至魚肉發白，撈出瀝干。
寬水燒沸，倒入白酒
魚頭醬湯
，放步驟2處理好的魚頭開大火燒沸，改中火加熱25分鐘，下處理好的面條煮1分鐘關火，將魚頭帶皮一面朝上放進砂鍋，倒入醬湯，表面蓋面條和步驟2炒好的腌椒，帶卡式爐和一盤香菜上桌，燒沸后改小火繼續加熱3分鐘即成。客人可先盛湯品嘗，然后再吃魚肉，最后食用吸足湯汁的面條。
鍋入魚頭湯，再下入汆好的魚頭
（位上)
小砂鍋內放處理好的食材
澆入“琥珀湯”
原料怎樣初加工？“琥珀湯”如何吊制？檸檬青椒醬如何調配？想知道這款頗受食客青睞的佛跳墻的詳細流程碼？趕快翻閱2020年11月《大廚》吧
蝦油如何熬制？自制咖喱黃怎樣熬煮？趕快翻閱2020年11月《大廚》“招牌菜”欄目吧，里面有此菜的詳細配方和流程哦~
腌制小黃魚所用的蔥姜水怎樣調配？小黃魚怎樣串成U型？2020年11月《大廚》70頁有這道旺菜的詳細做法哦~
2021《大廚》火熱征訂中…
微信掃描二維碼，付款后請致電
18105419239告知收件信息。
咨詢電話： 0531-87065151 18105419239（瑤瑤）
點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品！
原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/209193.html
