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    外賣月銷4000單！這個7m2小店，發現了咖啡新機會

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    作者 | 政雨
    來源 | 咖門
    在上海，永遠不缺好生意的咖啡館。

     

    最近，靜安區的外賣排行榜上，有個開業2個月的店，熱度不斷飆升，7平米的面積單平臺外賣月銷4000單。

     

    和老板孫澤聊完，我發現他精準抓住了一個區域咖啡市場的空白。

    7平米小店，外賣月銷4000單

     
    7平米小店，月租金1萬，外賣月銷4000單。
     
    這是上海Creeper coffee開業2個多月的成績。
     
    這家店的選址靠近商務區，目標客群是這里的辦公室上班族。檔口對外，只呈現出一個小小的白色吧臺，從門口路過，甚至一不留神就會錯過。
     
    外賣月銷4000單！這個7m2小店，發現了咖啡新機會
    小小的白色吧臺，一不留神就會錯過
    就這個不大的空間，卻一直是個開咖啡館的“搶手”位置。
     
    在這家店之前，同一個位置先后開出過多家咖啡館。但都經營時間不長，先后閉店。
     
    為什么這家店一開業就業績不錯呢？
     
    從菜單上看，Creeper coffee的產品以美式、拿鐵為主，價格集中在20元上下，冰博客是外賣平臺里好評多的產品——看起來也是頗為常規的模式。
     
    但老板孫澤孫澤告訴我：店里外賣銷量高。
    他發現了這附近15～20元價格帶咖啡外賣的空白市場，并集中發力。
     

    外賣月銷4000單！這個7m2小店，發現了咖啡新機會

    發現新機會：平價咖啡的外賣空白

     
    這兩年的咖啡市場有個明顯的趨勢：開小店、做低價。
     
    幾年前，上海南陽路上排長隊的Manner Coffee突然爆紅，引來咖啡館老板們的圍觀：一個2平米的小店，產品只賣15～20塊，這種小店模式太值得嘗試了。
    外賣月銷4000單！這個7m2小店，發現了咖啡新機會
    一直以來，咖啡館難賺錢，一部分成本壓在房租和人工上，一部分源于賣得貴、買得人少。這種面積小到極致、價格低到極致的店，不僅開店成本低，消費者也喝得起。
     
    孫澤很看好這樣的模式，“咖啡最后就是街邊文化，不能抬得太高，要像便利店一樣，伸手就能買到。”
     
    但不一樣的是，他主打的是外賣。
     
    他發現：當manner們對消費者進行了一定的培養后，在咖啡氛圍濃厚的上海，15～20元價格帶的產品，是上班族點單的剛需，買上一杯完全沒有壓力。
     外賣月銷4000單！這個7m2小店，發現了咖啡新機會
    manner們對消費者進行了一定的培養，圖片來自百度
    但能很好滿足外賣需求的部分，是個空白。
     
    “我當時的想法是，既然15～20元的定價能被消費者接受，回購很高，那說明最后能沉淀的價位就是15～20塊。傳統的咖啡店，都有很多隱藏價值，剝離掉裝修、空間等附加值，可以做更低的價格，競爭力就更強了。”孫澤說。
     
    于是，他沒有重復做線下生意，而是瞄準外賣。
     
    他曾開出過靜安區外賣平臺銷售量第一的沙拉店，積累了一套豐富的外賣運營策略。他覺得用到咖啡上也十分可行。
     
    目前，Creeper coffee的線上、線下點單占比為7:3，線上復購率40%～45%，早上9點半之前一直是高峰，驗證了孫澤開店之初的模式構想。
     
    外賣月銷4000單！這個7m2小店，發現了咖啡新機會
    他有哪些做外賣的技巧？
     

    外賣月銷4000單！這個7m2小店，發現了咖啡新機會

    外賣技巧：提高曝光量、減少SKU

     
    1、線上流量：前7天曝光很重要
     
    線下要客流，線上要曝光量。
     
    根據孫澤的經驗，做外賣，平臺前7天的流量曝光很重要，前面越高，人氣越好，平臺給你傾斜的權重就越多，就會被推薦給更多的人，以后會越來越高，形成良性循環。
     
    2、時效性：SKU少，出餐速度快。
     
    仔細看Creeper coffee的菜單，只有咖啡和氣泡水兩個系列產品，兩款拼配豆子。
     
    外賣月銷4000單！這個7m2小店，發現了咖啡新機會
    菜單，只有咖啡和氣泡水兩個系列產品
    涉及的物料不足10種——牛奶和豆子，氣泡水機器，多種類糖漿。
     
    這樣，點單快、出品快、庫存流轉快，品質才更能保障。
     
    要跑量的咖啡館，就要縮短顧客點單時間，讓他們快速點。沒有重點的菜單，往往做不好。
     
    為了增加新鮮感，孫澤也會推季節新品，但他有個原則：
     
    盡量不拿新的原料做新品，圍繞既有原料的搭配組合做創意發揮。
     
    當然，在保證快的同時，初期為了引流，也要推爆品。孫澤結合時下流行的冰博客，做了冰博客拿鐵，口碑不錯。
     
    外賣月銷4000單！這個7m2小店，發現了咖啡新機會
    冰博客拿鐵
    在孫澤看來，咖啡館賣得最多的就是美式和拿鐵，把主產品做好是重要前提。但很多店主次不分，搞很多東西出來，讓顧客不好點。
     
    3、品控：嚴格堅持標準化，嚴控撒漏
     
    咖啡做外賣，撒漏是差評最多的地方。
     
    一方面，孫澤把錢花在精細處，杯子也是普通杯子，但杯蓋選比常規貴1毛的，密封性更好。
     
    外賣月銷4000單！這個7m2小店，發現了咖啡新機會
    選擇密封性更好的杯蓋
    另一方面，外賣的輻射范圍是有限的，常出沒的騎手也只有那些。
    配送之初，孫澤就會對所有取餐的騎手提醒一遍：這是飲品，會有撒漏的風險，要他們注意一點。提醒的次數多了，騎手就會主動記住配合。
     
    如果有異常訂單，很久沒送出去，待騎手來取時再重新做一杯；遠距離的訂單先不做，騎手到了再做，都是為了保持穩定性。
     
    很多小店不愿做外賣，因為有20%的平臺扣點，利潤太低了。
     
    在開店之初，孫澤就在找更高性價比的豆子。對他而言，相比于強調豆子的豆子獨特、經驗，他更愿意追求穩定和超出價格預期的味道。
     
    外賣月銷4000單！這個7m2小店，發現了咖啡新機會
    找更高性價比的豆子
    Creeper coffee的外賣數據也遇到過“鈍化期”。開業之初，銷量一直穩步上升，一個半月后卻漲得慢了很多。
     
    孫澤發現，是店員根據個人想法調整了配方，甚至有認識的朋友來點單會多加濃度和糖漿。
     
    發現之后，他再次強調按標準做，堅持原有得SOP，才逐步回升。
     
    和茶飲店老板聊天時，品控是他們經常提到的、很在意的詞。
     
    但在咖啡行業，對很多老板來說，情懷和質感往往更占上峰，一杯咖啡風味的追求，有時比穩定標準的出品更值得追捧。
     
    但如果連穩定都達不到，要風味還有什么意義呢？
    結語

    聊得老板越多越發現：往往能賺錢的咖啡館，都不是因為有出其不意的絕殺招數，只是兢兢業業地做好了經營的日常。
     
    仔細看Creeper coffee的外賣平臺：
    • 滿10減6、32減13等優惠力度很大，自然會有消費者沖著優惠來；

    • 營業時間早7:30到晚7:30，跟著上班族的時間走，白領下班就關門；

    • 在其外賣平臺上，評論區里有評論必回復。
     
    ——可以看出，打造高銷量，他用了很多經營策略。
     
    這當然是值得效仿的思路。但偏偏有很多咖啡館，太講情懷、不屑于談技巧。




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