蔥燒海參的幾點要領
1.糊蔥油的制法：
將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦后，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油。
2.芡汁下鍋后，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，讓淀粉糊化，使之明汁亮芡。
3.選用關東海參，泡發大小維持在1斤發到6斤即可。
4.選用山東大蔥，原汁原味，注意只用蔥白部分，切小段，兩頭切十字花刀。
5.成品要做到以下幾點：
品相
菜品盤飾豪華，外形整齊大方，顏色紅潤美觀，芡汁明亮飽滿。
蔥油
蔥油顏色透亮，香味濃郁，入口沉穩，味道醇厚。
海參
海參柔軟細嫩，滑爽利口，帶有突出的蔥油香味和姜汁香味。
6.蔥燒海參最好趁熱吃，海參的口感和蔥油香味在一定溫度內最突出，一涼味兒就差多了。
基本做法
原料：
水發小海參100克，大蔥100克，姜片75克，蒜片50克，香菜段100克。
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