這個“餐二代”太勵志了！開創火鍋新品類，日排隊超1000桌

不想千篇一律，想做“更有意思的東西”

出生在餐飲家族，“餐二代”是陳宇森繞不開的標簽。

打他記事起，父親就經營著一家100多平的“耙二哥腰片王火鍋”，每到寒暑假，他都會到店里幫忙搬搬抬抬。

印象深刻的是父親有一手炒料絕活，而且經他手片出的腰片薄如蟬翼，門店在一個小巷里存活了26年，遇到節假日還排隊。

2012年，陳宇森從北京大學畢業后，回到重慶接手父親的餐飲事業，可謂是兢兢業業，把“耙二哥”從1家擴張至6家店。用他自己的話說，既想證明自己的能力，又生怕一不小心砸了這么多年的招牌。

這也是他創業的優勢所在，骨子里流淌著餐飲人的血，視野又觸及世界。

在決定做自己的火鍋品牌后，他一開始并不清楚聚焦什么，也不愿加入千篇一律的隊伍中，想另辟新路。

一次偶然的機會，在進行鹵味產品改良時，他發現把鹵味放在火鍋里煮，也別有一種風味。當即就拍定了“鹵味火鍋”這一新形式。

陳宇森認為這是品牌的一種基因，或者說思想延續，總要有一個招牌菜，從細分品類中挖掘“更有意思的東西”，從模式上做一些設計和編輯，做出新品牌。

創立“鹵味+火鍋”

最高日翻臺12輪，復購率46%

陳宇森在設計鹵校長的經營模式時，結合了一些西餐的邏輯，比如餐前有鹵味，餐中涮火鍋，餐后吃甜品。

以無限量甜品為例，冰湯圓、楊枝甘露…..12款隨意吃，即使是正在排隊的顧客，也可以免費領取。

為了讓鹵味和火鍋有更好的結合，他做了差異化的處理：

除了品類是大基數，“鹵校長”這個名字也自帶“回憶殺”。

陳宇森說，鹵校長并非特指一個人，而是從定位年輕人的角度去考慮，“想跟年輕人套點近乎。”

當然還有一個略顯隨意的原因：當時選了一堆類似的名字，拿到商標局，剛好“鹵校長”能注冊下來。

2018年底，鹵校長第一家店在重慶楊家坪開業，面積100多平， 十幾張桌子，一開業就火爆，最高翻臺達12輪。

“從早上11點左右陸續有人，一直到晚上十點。有時一等就是三四個小時，基本上每天都是這樣。”

陳宇森把鹵校長的火爆，歸結為“趕上好時代”——互聯網餐飲狂飆猛進。

2018年抖音的風刮得很大，陳宇森的父親也以“鹵校長老火鍋掌門人”的身份做起了抖音達人，每日分享各類火鍋食材，積累了將近70萬粉絲。

在粉絲運營方面，設立會員日、建立粉絲群，每日發紅包卡券等。據統計，觀音橋店的會員復購率就有46%左右。

為了滿足年輕消費群體的潮流、個性需求。鹵校長還和喜茶、奈雪的茶聯名，推火鍋底料包；邀請重慶當地比較有名的樂隊，到門店互動；以及在新電影首映日為粉絲包場。

但實際上，除了花樣營銷，陳宇森還用自己對餐飲的理解和認知，做產品做管理。

只招25歲以下的

“我不懂就讓懂的人去做”

作為一個80后餐飲人，他很少去參加行業會議，也很少研究其他企業家。一方面是不喜歡展露自己；

另一方面，在他看來，每個企業，甚至一個企業的不同階段面臨的問題都是不盡相同的，管理方法自然不能通用。重要的是遵循自己的方向。

比如耙二哥的招牌產品是腰片，前段時間受到貿易戰的影響，貨源不穩，進價翻了近兩倍。

供應商找到陳宇森，希望把腰片的合格率，從以前的15%放寬到30%，但被他一口拒絕。

他寧愿少賣也不降低標準，在和父親商量后，采取了折中方法：耙二哥門店原本限量供應，大桌3份，小桌2份的腰片，全部降為一份。

在員工管理上，為了更加了解年輕人，陳宇森要求市場營銷部門除了個別主管外，永遠只招25歲以下的。

他一般不會按照自己的喜好偏向，或者自己的理解，去要求團隊設計出想要的裝修風格。

“你要服務什么客群，他們喜歡什么，市場上流行什么，我自己不懂，就讓這幫懂得他們的人去做。”他認為，這些年輕的員工都有自己的想法，比如鹵校長要推出一個新營銷方案、新的VI，都是公司投票進行的。

平時大家觀察到的餐飲店，或者是時裝店、哪怕是玩具店、零售百貨店，只要覺得設計獨特，都可以收集起來，再考慮能否落地實施。

目前，鹵校長在重慶有三家直營店，每家店的視覺呈現都不同，朋克風、ins風、市井風，每天吸引很多粉絲打卡。

消費者的錢掙不完

“樹立品牌個性，牢牢抓住主力客群就行了”

陳宇森算是一個瀟灑的餐飲人。

與上面這些有趣好玩的經營理念一樣，他本人給人的感覺很隨性、個性。

餐見君一進到他辦公室，就看到一臺顯眼的電腦游戲機，一番聊天下來才知道，表面上，他是品牌創始人，私底下，他還是某游戲協會的會長。

每周他都要抽出一晚上的時間，和協會的成員線下見面，聊聊天，開一局。但他玩是玩，到了工作中，就變身另一個雷厲風行的人，工作效率極高。

這是他的性格特點，在做品牌時，他也比較推崇品牌個性論。

比如鹵校長1.0版本出來后，鹵味和火鍋的結合很火爆，那個時候家家戶戶點都開始做鹵味，但是耙二哥腰片火鍋沒有；后來鹵校長增加了無限量甜品，當時大街小巷的火鍋店都有甜品，但是耙二哥也沒有。

在陳宇森看來，每個品牌都有核心競爭力，品牌的整體調性，就類似于一個特立獨行的人，有屬于自己的個性。

比如耙二哥存活了26年之久，是一個傳統的老店模式，他的客群定位是40多歲的人，你非要去做甜品，或者跟風做鹵味不見得是合適的。

可能部分消費者有訴求，說我就想在這吃，陳宇森會邀請他去鹵校長，或者直接放棄這部分人。

他的觀念中，不要做與品牌調性不搭的決定，消費者的錢永遠是掙不完的，只要牢牢抓住那部分主力客群就可以了。

目前，他的公司一共有四個品牌，每個品牌的客群定位、主打產品、營銷思維都是不同的。

當然，也不是一成不變。比如自從他接手父親的品牌后，鍋底味道基本上沒變，招牌腰片沒變，但是其他的一些產品，會根據每月的后臺銷售數據，砍掉買得不好的，把利潤高的調到前面來。

品牌能不能成取決于

“這件事到底會不會做，有沒有堅持做”

“重慶火鍋是好吃的環境不好，環境好的又不好吃。”看似自黑的調侃也道出了重慶餐飲的困境。

陳宇森說道，“我們做餐飲的，不同階段、時代，對市場對顧客的感知不一樣。”

父輩時代“一招鮮吃遍天”已經成為過去，如今，一家店必須有“一招鮮”的入門級基礎，也就是產品好味道好，只能解決基本的存活問題。

而要做大做強需要的是“招招鮮”，你的產品要好、運營管理要好，營銷也要好。而且你要吆喝得很大聲，才能被別人聽見。

根據木桶理論，一只木桶盛水多少，取決于最短的那塊木板。放在品牌上同樣適用。

就比如中國電視劇走不出清宮劇，重慶火鍋一直走不出大品牌，特別是最近十年，重慶人引以為傲的味道，與其他沒有太大區別時，才發現無論供應鏈、還是營銷，早已被趕超。

還比如，鹵校長不是第一家做鹵味火鍋的店，但卻是第一家真正把鹵味火鍋這個概念打出去的，但當鹵校長還在前期積累階段，就被其他品牌搶占了市場。

所以，這也是陳宇森接下來會重點發力的兩個方向，一是作為父輩火鍋的接棒人，如何讓重慶火鍋走出去，做大做強；二是如何讓鹵校長能遍布全國。

至于怎么做，他還是那句話：本質上是你到底會不會做這件事，有沒有堅持做這個事。就像打游戲的段位，已經到了“會”這個層面，再去聚焦一件事，怎么都不會太差。

重慶游學

探尋重慶火鍋

火遍全國的基因密碼

報名正在進行中

2020年12月1日~3日

掃碼約起學習吧！

掃碼報名

但機會向來只青睞有準備的人。

想“五一”生意火爆，

現在就要想好引流高招。