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    小籠包創新出黑馬，“硬核網紅”做出3倍坪效、3倍翻臺率

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    在如今品類競爭慘烈的市場環境下，有一個餐飲品牌異軍突起，火爆上海。創造出高于同業3倍的平效，3倍的日翻臺，打造了差異化商業模式，它就是蘇小柳。

    近兩年，餐飲業同店比普遍嚴重下滑，而蘇小柳卻實現了逆勢增長。

    它是如何做到的？

    餐飲老板內參  小游君 | 文
    包餃面粥飯，傳統五大品類又現黑馬
    每個消費品類都值得被重做一遍。
    中國餐飲品類寶庫中，包、餃、面、粥、飯，是飲食文化源遠流長、擁有廣泛的日常飲食習慣，且被認為是餐飲行業最能做成大品牌的品類。
    傳統品類有其內在優勢，廣泛的飲食習慣、經過了市場大浪淘沙的檢驗、有文化底蘊與基因、滲透在消費者的消費習慣與認同中等一系列創新品類不具備的優勢。
    近幾年餐飲行業的領軍品牌中，不少企業是從這五大品類中走出來的。九毛九、巴比饅頭、喜家德水餃、老鄉雞等企業，把這些傳統、常見的品類做成品牌，建立起各自的品牌王國，領跑餐飲企業。
    如今，餐飲行業對傳統品類創新呈現出“三個訊號”：分化、簡化、進化。
    升級產品的形式與包裝，打造更多、更新的消費場景，做出更好的環境與體驗。放大傳統品類的優勢，提升傳統品類的價值和體驗感，把傳統的包餃面粥飯，做成年輕客群喜聞樂見的形式。
    蘇小柳，就是把小籠包、江南點心等傳統小吃升級，從品類、產品、環境等多角度創新，創造出高于同業3倍的坪效、3倍的日翻臺率，打造了差異化商業模式。
    小籠包創新出黑馬，“硬核網紅”做出3倍坪效、3倍翻臺率
    小籠包創新出黑馬，“硬核網紅”做出3倍坪效、3倍翻臺率
    抓住顧客隱性需求，多角度實現品牌創新
    1品類創新

    從2019年開始，越來越多餐飲人提出，餐飲業進入了“新體驗時代”。在此之前，很多餐飲人只關注顯性需求，而忽略了人們的隱性需求，導致大家都在同一片紅海里競爭，找出口變得難上加難。
    顯而易見的剛性需求，比如吃飽、好吃、營養、安全、產地……這是標配，不是標簽，太多品牌都滿足了。年輕人的隱性需求可能是：更高版本的品質快餐小吃。
    快餐小吃除了飽腹這一基礎功能外，還是消費者投資自己生活的一種方式，誰說快餐小吃就不能代表審美品味、身份認同、社交需求、情感共鳴？
    蘇小柳就找到了這樣一個市場真空區域——快餐之上，大餐之下。
    小籠包創新出黑馬，“硬核網紅”做出3倍坪效、3倍翻臺率
    它實現了“更高版本的小吃”，把傳統文化融入到餐飲中，并表現出高級感。大餐級的環境、手工產品、舒適的服務，卻是60元左右的人均。
    從單純經營產品，轉向經營“年輕人和產品”，或者說經營“品牌綜合體驗”。小豐富、小精致、小舒適、小份量、多選擇，滿足了人們輕社交的需求。
    2產品創新
    一只小籠包的口味取決于皮和餡。蘇小柳小籠包的皮全為手工搟制，厚度精確到了1mm，這樣既有通透感，又能保持韌勁，可以完美地兜住餡料和湯汁。并且為了達到視覺上的精致體驗，每只小籠包都力求25個褶子，傳統小籠包只有18個褶子。
    小籠包創新出黑馬，“硬核網紅”做出3倍坪效、3倍翻臺率
    蘇小柳對小籠包的餡也有著非常嚴格的要求，不僅是使用好的食材，也不允許出現肉沫，且每只小籠包都是手工現做，充滿匠心。
    其獨創的清甜鮮蝦馬蹄小籠，是由一整顆蝦仁配上清新的馬蹄佐料，清甜爽口，成為很多餐廳相繼模仿的創意點心。其招牌產品鮮肉小籠更是獲得了中國CCA大獎賽面點金獎，可見其產品功力之深厚。
    近日，蘇小柳的“小籠包研制院”在上海亮相營業。近10種小籠，從餡兒到皮都有新花樣，號稱“小籠包萬物”，更有限定款冰皮小籠驚艷亮相。
    蘇小柳超強的產品研發能力一直被許多餐廳相繼模仿，創始人池光輝曾表示，沒有顧客會拒絕好的產品，餐飲人需要做的是不斷打造好產品。
    小籠包創新出黑馬，“硬核網紅”做出3倍坪效、3倍翻臺率
    3環境創新
    我們常說，一個好的店面是自帶聚客力，并且具有環境溢價能力的。
    蘇小柳用劇場的觀念來打造餐廳。通透的明檔，讓廚師成為門店的主角，演繹蘇小柳匠心的制作方式，傳達品牌內涵。同時大氣時尚的裝修風格，也讓年輕人沉浸其中。
    小籠包創新出黑馬，“硬核網紅”做出3倍坪效、3倍翻臺率
    同時，蘇小柳在空間氛圍的營造上大量融入了江南水鄉的元素。江南水鄉的白墻灰瓦屋檐、江南意境的水墨山水畫、江南園林的綠植盆景，這些元素與空間環境相融合，營造出的十分有意境的場景氛圍。
    江南水鄉與上海小籠在地域上一脈相承，這樣的結合，既打造出匠心感、吃氣感十足的“手工匠劇院”，又營造出品質感和文化感十足的江南水鄉氛圍，這讓蘇小柳的店面更具有溢價能力，在這樣的環境下，人均六七十吃頓飯，價值感也得到提升。
    小籠包創新出黑馬，“硬核網紅”做出3倍坪效、3倍翻臺率
    小籠包創新出黑馬，“硬核網紅”做出3倍坪效、3倍翻臺率
    走進門店現場，感知、學習餐飲運營與細節
    “道哥現場課”是一種學習方法。
    現場存在大量信息點，只有身臨其境，才能被體會、才能被感知、才能被洞察。
    真正的學習也是這樣。與其理解被層層過濾的信息，不如身臨其境感受一回。
    “道哥現場課”，也是一種認知方法。
    角度決定深度，許多企業史，以“結果”為核心，展開講述企業有多么優秀。這種視角，往往因為過分仰視，而失掉了學習的價值。
    以“過程”為核心，講述企業是如何優秀起來的，往往更能夠讓人獲得有價值的啟發。
    商業有邏輯，成長有路徑。
    11月18日，“道哥現場課”將用一天時間，帶領大家深度學習蘇小柳、新榮記的兩家企業，在復盤與提問中獲得更深層次的啟發。
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    統籌｜臧政齊    輪值主編｜戴麗芬    視覺｜代丹
    歡迎餐飲老板、業界大咖投稿。
    投稿郵箱：nctougao@watcn.cn
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