今年，加麻糬的奶茶成為不少連鎖品牌的主推產品。消費者評論，這種糯糯嘰嘰的口感與布丁、珍珠都有所差異，是許多女生的心頭好。
但在實際操作中，有茶飲店與一些美食愛好者反映，他們制作麻糬時經常翻車，無法做出像芝士那樣拉絲的效果，有時看起來還像面糊。
（麻糬制作失敗）
問題究竟出在哪里，我們先從傳統的麻糬制作過程講起。
傳統麻糬制作 以蒸為主
麻糬的主要原料是糯米，不僅是臺灣、福建的特色小吃，在四川、湖北、上海等地都有類似的小吃。如糍粑、驢打滾、糯米糍等等。
以下是臺灣麻糬從糯米到成品的完整制作過程。
（視頻源自網絡）
在視頻中，我們可以看到，制作時需先將浸泡好的糯米放入磨漿機中打磨成米漿。然后放入脫水機中，脫去多余的水分，變成淀粉團。然后將淀粉團放入蒸箱中蒸至成型，再使用攪拌機排出麻糬之間多余的空氣，使其表面光滑，口感有韌勁。
制作好的麻糬可加入花生、芝麻等料，或者放入刨冰、奶茶之上，成為具有濃郁特色的臺灣甜品。
（麻糬飲品，圖片源自網絡）
整個過程看似簡單，但從糯米清洗、浸泡再到磨漿、脫水、蒸制、攪拌，都需要耗費時間與精力。目前茶飲店要如此制作，存在著生產空間、人力、時間等成本等問題。
于是使用糯米粉、或者麻糬預拌粉加入鮮奶，用類似傳統仙草或涼粉的制作方法，制作鮮奶麻糬成為茶飲店的首選。
用麻糬粉制作 需注意3個問題
在講述使用麻糬預拌粉的制作要點前，我們先看一個視頻。
該視頻使用的是君聰麻糬預拌粉加鮮牛乳制作。在制作中有3個細節如果不注意，可能導致麻糬失敗。
細節一：麻糬在制作前，需用鮮奶或水將麻糬攪拌至無顆粒的形態。同時，需要注意的是無論是牛奶或水，其溫度都不能過高，以常溫為佳。液體溫度過高會讓麻糬粉中的淀粉糊化，制作出的麻糬將難以成形，且有生味。
細節二：麻糬在煮制時，先可使用大功率，將其液體煮沸。然后，需要將其火調小，避免因攪拌速度慢，導致麻糬粘鍋。
細節三：攪拌是整個制作過程中使用最多的手法。攪拌的作用，是為了防止麻糬在煮制過程中粘鍋，同時能讓麻糬更為均勻的受熱，形成統一的口感。
而在收尾工作上，君聰使用了敲打麻糬的技術。這一步驟其實有點像傳統的打年糕，目的就是為了讓麻糬Q彈。
除了原味麻糬粉外，君聰也以今年內十分流行的黑糖口味為基礎，研制出黑糖麻糬粉。為茶飲店提供更多選擇。
（君聰原味/黑糖麻糬粉）
與傳統的糯米麻糬所不同的是，君聰的麻糬粉是以江南水磨糯米粉，與熱帶地區木薯淀粉和椰汁粉為主料，經科學配比精心研制，粉質細膩嫩滑，散發著淡淡的米香，椰汁香，木薯香氣與牛奶一起，散發獨特的風味。
通過對糯米粉、木薯粉多次試驗研究得來的配方比例，再配合其創造的獨特制作方法，是君聰麻糬能達到瀑布般拉絲效果的核心原因。而這樣制作出的麻糬則具有流動性好、便于“吸溜”，口感軟糯Q滑無顆粒感等優勢。
君聰相關技術人員介紹，麻糬最佳口感期在4小時內，以室溫儲藏為最佳。冷藏后的麻糬需要加熱使用，才能達到理想效果。這些都是制作麻糬飲品時容易忽視的小細節。
（使用君聰麻糬粉的拉絲效果）
最后，我們再以黑糖麻糬的制作視頻，再次復習一遍產品制作要點。同時附以文字，便于記憶。
① 準備原味/黑糖拉絲粉100g，光明鮮奶/任意品牌鮮奶500g。
② 原味/黑糖拉絲麻糬粉100g加入光明鮮奶/任意品牌鮮奶500g攪拌均勻。
③ 準備鍋具，將麻糬原漿倒入鍋中使用七步碰壁法攪拌p6檔（3000w），燒開后p3檔（1500w）計時1分鐘攪拌至順滑。
④ 1分鐘后關火，順時針方向攪拌50圈至拉絲狀態，溫度68°。
⑤ 倒入容器中用麻糬勺上下左右均勻敲打50下，使麻糬口感絲滑、Q彈。
⑥ 常溫儲存或者保溫儲存，溫度60°。
小貼士：粉漿只要沸騰就會突然膨脹本體的2倍，小心燙傷。連續攪拌可以防止膨脹。
（點擊圖片查看君聰國際更多產品信息）
本文制作視頻、配方由君聰國際提供
中國飲品快報
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