“只能掙扎了”東京新宿的飲食店的經營者告訴了我現在的心情。雖然“Go To Eat”也開始了，但餐飲行業的嚴峻狀況仍在持續。盡管如此，“客人不來，那樣的話，就去你所在的地方吧”，但是有人為了應對變化而抓住了機會。
廚房車的目的地
東京都內大規模醫院的午休時間，被烤肉的聲音和香辛料的香味吸引，一只手拿著錢包的醫生和護士們從后門出來了。
停車場里有兩輛廚房車，停車場的一角就像是路邊攤，有廚房車的午休成為了這個醫院的新的日常，因為廚房車會推出新的菜品，所以能吃到“每日更換”的菜單很受歡迎。
這一天，有分量十足的章魚飯店，可以在自己喜歡的牛排上加上配料，還有將豬五花肉煮成甜辣的，再加上香料的咖喱飯店。當然醫院里有食堂和便利店，但是廚房車的熱氣騰騰的個性菜單，滿足了無法離開職場的醫療相關人員的需求，在新冠疫情嚴重后，廚房車真正開始在各地運轉起來。
歌舞伎町波旁先生
經營這家店的是島田功先生（50歲），原本從事批發蔬菜的工作，2002年進入餐飲業。
島田先生曾經從事過調酒師工作，以“波旁先生”的愛稱而聞名。在東京的高圓寺和歌舞伎町經營墨西哥料理店，原來廚房車主要用于搞活動。新冠感染在日本被確認的時候，客人逐漸減少了，但是島田先生說當初并沒有深刻考慮過。
島田先生：“老實說，一開始并沒有那么大的危機感。我覺得梅雨結束的時候應該會回到原來的狀態”事態迅速惡化了，特別受到嚴重影響的是東京正中間的歌舞伎町的店。到去年為止，入境游客很多，特別是賞花季節的3月、4月是旺季，但是顧客一天比一天減少，3月30日，銷售額下降到了2萬日元。此外，31日、4月1日、2日三天連續客是零。
“沒辦法”島田先生這樣覺得，決定在4月和5月歌舞伎町的店完全停業。前幾天，把高圓寺的店鋪換成了外賣中心，總算確保了銷售額，但是在緊急事態宣言解除后重新開張的歌舞伎町的店卻怎么也找不到客人。一個月500萬日元左右的銷售額，6月、7月都是60萬日元左右，約占十分之一，一個月需要70萬日元的店的租金也不夠，而且人事費也要花。
只有掙扎
“至今為止順利進行的事情也很少。在無法制定對策的情況下，只能掙扎了”
島田先生沒有泄氣，他關注到了廚房車，以持續化給付金和日本政策金融公庫的融資為基礎，強化廚房車事業。加上至今為止為活動用的1臺，7月1臺，8月又購入1臺，因為是新冠，如果市中心沒有人來的話，就去有人的地方。
現在每周一到周五的5天內全部運行3臺，有三個醫院可以去，每周分別去開一次店，加入鱷梨的章魚飯因為蔬菜和肉都能輕松攝取而很受歡迎，每周都有來買的常客，廚房車事業的銷售額慢慢增加，島田先生一點點感到了反應。
島田先生：“如果沒有新冠的話，就不會以這樣的速度挑戰廚房車了。為了盡量多賺錢，就不斷地擴充廚房車的數量。”
從辦公室到郊外
像島田先生那樣在廚房車上找到出路的飲食業者在增加。根據廚房車和分店場所相匹配的中介企業“Mellow”，注冊公司的數量現在達到930左右，在新冠擴大后增加了100家以上。
以前對飲食行業剛入門的老板會比較關注廚房車，但是現在已經經營店鋪的經營者的咨詢也在急劇增加，因新冠來店客人減少的情況下，想要實現事業多樣化的呼聲很明顯。話雖如此，廚房車的商務也受到了新冠的打擊，到目前為止，午休時間的辦公街是主要的開店場所，但是在家工作變得理所當然，開店的機會銳減了。
開店地點增加的是遠離市中心的集體住宅。到今年3月為止，登記的經營者的總銷售額中，集合住宅的銷售額不到1%，但現在占了10%左右。
獨立開店迫在眉睫，因新冠碰壁，但有了自己的店
也有在郊外開廚房車，想抓住機會的廚師，高梨隼矢先生（32歲）在意大利餐廳和日本料理餐廳工作了12年，但是為了獨立于去年12月辭職了。
為了在東京都內開設料理店而進行準備，也找到了租借的店鋪，眼看就要簽約了，正好那個時候新冠的感染擴大，雖然之后只是簽名的狀態，但是在緊急事態宣言發表后就放棄了店鋪的開業。
“雖然只有不安，但是我能做的事也想盡量去做。”我重新考慮了一下，5月開始在當地的東京江戶川區開了廚房車，利用意大利菜和和日本菜的經驗做成的家常菜很受歡迎。這是在家里吃不到的專業味道，一直自我克制的居民們都很高興地表示“可以品嘗到在外面吃飯的感覺”。現在以可能需要家常菜的郊外集體住宅為中心，增加了開店的次數。
9月末的星期天，在葛飾區500多戶人家入住的集體住宅開店，準備好的家常菜和意大利面很快就賣出去了，與開設店鋪的情況相比，銷售額只有十分之一左右，高梨先生并不氣餒。
高梨先生：“雖然并不是說有新冠真好，但是能在各種各樣的地方看到各種各樣的人的臉是很有價值的。既然是廚師，總有一天我會開自己的店，但現在我會用廚房車努力的。心情低落也沒辦法，只能站起來了”
廚房車基本信息（開業所需的準備）
●和一般的飲食店一樣，食品衛生負責人的資格
根據各都道府縣的食品營業許可
●例如在東京都的情況下，會檢查是耐久性的車，還是能換氣的構造，以及是否裝載有足夠的水箱來清洗廚具等。
●和車分開，烹飪等訓練場所的營業許可
另外，據中介經營者和開店場所的業者稱，開業時為了買車、做飯而進行的改裝、烹飪器具的準備等，需要400～500萬日元的資金。
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本文翻譯自 NHK網站
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中國第一家專注于餐飲供應鏈的自媒體 筆者曾就職于吉野家、鏈農、美團、正大集團等，是英國皇家采購和供應學會（CIPS）五級認證會員，餐飲供應鏈變革的長期觀察者，多篇文章發表于今日頭條、億歐網、餐飲老板內參、《冷凍雜志》和《中國食品報》，曾直播講授供應鏈公開課《餐飲的采購和供應管理》 曾為以下品牌提供供應鏈解決方案：正大食品、鳳祥食品、辛普勞、安德魯、易果生鮮、寧夏悅豐、北京宴、香港馬會、田老師紅燒肉、美團快驢、優配良品、Pizza Express、華萊士、臺滋味、瑪格利塔比薩、日昌、云海肴、楊記興臭鱖魚、蜀海、四季明湖、明湖小樓、半天妖烤魚、董小姐愛地鍋、望京小腰、焦耳外賣等，致力于幫助食品和餐飲企業提高供應鏈管理水平，請加微信 18610542110 探討餐飲和食品供應鏈。
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