11月23日下午，餐飲O2O與蜀海主辦的《餐飲數字化與私域增長閉門會》上，老紀蠔宅&豪車毒的創始人老紀分享：120平方夜宵店如何做到近3000萬營業額。
老紀不僅將單品爆款發揮到極致只有三款產品，更是在餐廳銷售了1.5億的豪車，更主要的是重新定義的保潔服務，引發現場同為服務行業的餐飲老板們掌聲一片。
我進入餐飲行業就只有2年不到，賣生蠔的老紀蠔宅，還有就是蠔宅邊上前段時間反季節開了一條街，其中龍蝦店叫老紀蠔宅@蝦吃。
我僥幸做了一個爆款產品和網紅店。但是凡事能做成，雖然有一些偶然因素，但是也有很多的必然因素。
我復盤了整個過程，理清哪些是偶然，哪些是必然，或許對于自己和大家以后做好餐飲有所助益。
首先澄清一點，網上有很多不實的傳言，最大的誤傳就是說老紀蠔宅一年做一個億，5000萬之類的。
其實沒有那么多，2019總業績2800萬，確實有一個月生蠔做到了500萬，那是最火的時候，全國各地的想山寨的人來學習，每天排隊幾個小時。
因為他們目的明確，所以帶著行李箱等五六個小時，只為吃生蠔。因為我們是夜宵，晚上5點營業，有些中午趕到的，只能門口等了。
他們那樣等造成本地食客排隊久，所以很多人不滿意，一度質疑我們找托。
截至到目前老紀蠔宅沒有花過一分廣告營銷費用。你們看某網站的這張店招圖就知道我做事情有多佛系了，因為沒有付費，所以圖片就一直不能修改！但是也不影響我霸榜杭州各排行榜第一，全國上百個媒體曝光。
先說說做餐飲的契機，2018年6月一次偶然的機會，海邊的遠房親戚送了一箱生蠔給我。
我拿回家后讓媽媽烹制，我媽看到這個生蠔犯難，雖然她廚藝不錯，但因為我們是江西人，沒有接觸過這樣的海鮮，毫無辦法。
她問我怎么辦，我也不知道啊，以前吃過烤生蠔。但是家里沒有燒烤工具，還有就是我連生蠔也打不開。
我記得吃貝殼類海鮮，熟了殼好開，至少先弄熟吧。我想到了高壓鍋，就它了。除了石頭，什么都能煮熟。
然后我就開始用高壓鍋蒸，熟了以后果然容易打開，就著生蠔殼里原有的淡咸味汁水一嘗，很是鮮美。
我媽也覺得很好，但是因為我們江西人嗜辣，原味的口感不夠豐富，她就制作了一點祖傳的開胃蘸料，蘸著吃。
全家人對生蠔原先是不太喜歡的，特別姐姐還有爸媽，以前都不碰這個，但是那晚我居然吃了28個，懷孕的姐姐和我媽媽都平均10幾個生蠔，男的都能吃20多個。
后來我了解到這個生蠔成本居然只要1元都不到，這又讓我質疑這價格靠譜嗎？確認價格后 ，晚上我就和姐姐說這個生蠔可以干，我姐也說可以，我說要發了！
因為送來的是一大箱，接下來的兩天時間，我邀請了幾十個朋友，同事，8人一組分批來吃。
大家應該也知道，人如果吃到了好吃的東西，眼睛會發出異樣的神采，那天我就被異樣的眼神包圍著。
我相信這是真實的，因為有些一開始說對生蠔不感興趣的都吃了一二十個，還希望下次還有生蠔，多給他留點。
然后就是七嘴八舌的建議我怎么去開個生蠔店。我媽媽也因為大家對她手藝的認同也躍躍欲試。這段算是早期的產品研發調試過程。
目標有了，然后就是認真去做了，因為我的主業是賣豪車，接觸的自然也是各行各業的精英，所學到的商業運營管理和餐飲業見聞，讓我做了詳細的計劃。
這是一個耗費時間和精力的過程。中國的生蠔品種很多，有適合燒烤的，適合生吃的；
適合蒸煮的，大的，小的，肥的，瘦的，連每種生蠔的烹制時間，溫度都不一樣，還有生蠔是各地的收獲季節不一樣。
如何保證全年都有優質的食材，且能以最快的時間從海里到餐桌，這都是必須解決的。
為此，我開車帶著高壓鍋、電磁爐，和家人沿著中國幾千公里的海岸線，找各種生蠔試驗。
至今還記得青島希爾頓酒店小姑娘幫我收拾房間，看到我試驗過后一片狼藉時的錯愕表情。我報以神秘的微笑。
主要食材解決后，接下來就是選店面了，處于對于投入資金的考慮和對產品的自信，我選擇了郊區，在阿里巴巴附近。
我相信產品如果能獲得阿里的員工認可，那么互聯網人一定不吝傳播。面積我用的是120方的店面。
我姐姐負責的。我對姐姐的要求就是怎么便宜簡陋怎么裝，因為我希望是一種老店的感覺，很多人開店或是富麗堂皇，或是精致典雅，已經審美疲勞。
干脆出奇簡陋，劍走偏鋒，我要簡約，快速。15天內完成。我們是現代工業的風格。
但是細節我講究的，環境必須敞亮，衛生間必須干凈整潔，每個靠墻的位置必須有電源，還配上各種接口的USB線，必要的硬件都選好的。務求實用。
這是相當重要的一個環節，光一道菜肯定不行，我定位的是海鮮夜宵，江浙一帶不乏口味清淡，追求食材本味的海鮮餐廳。
但是用鮮辣的江西口味制作海鮮卻極為稀有，高壓鍋生蠔，提供辣的秘制蘸料和不辣的秘制蘸料。
我再讓我媽把她擅長的秘制鐵板鮑魚用上，加一個蔥油味的蟹作為補充，推出三道主菜。盡可能顧及到各種人群的不同口味。
再搭配酸甜的涼拌木耳，清口的毛豆，鮮辣的雞爪，鹵味濃郁的花生。最后，著重說一下百香果汁，因為我媽解決了市面上百香果汁的酸澀的難題后；
酸甜合適的百香果有很好的解辣和解膩的作用。我店里的菜單上突出了幾個字——-百香果汁和生蠔絕配。
一直是生蠔店除生蠔以外賣得最好的單品，48元1200毫升的果汁能賣300來瓶。并且我也為百香果汁特地注冊了“毛姥姥”的商標，因為我媽媽姓毛。
再說說為什么只做三個菜，做好單品，減少采購和制作的工序，一來可以保證菜品口味的一貫性，減少對廚師的依賴，二來可以減少顧客的選擇困難。
我發現一個現象，很少有餐廳什么菜都做得好吃，能讓我記住的好餐飲，無非也就是一兩個菜能獲得我的認可。
大多數餐廳可能一個讓我滿意的菜都沒有。這也可能是我點的偏偏人家不擅長，或者不對我的口味。
所以菜品設置就是給很大的問題，口味是一個很私人的事，提這一點也是希望大家和我一起思考這個問題。
目前我的選擇是盡量只做好幾個單品，然后讓顧客全選，這樣顧客一個都不喜歡，他對我的餐廳不滿意，我也不冤。怕的是我擅長的他沒有點上，點上的是我并不出眾的菜品。
特別是主菜。對于餐飲，我作為從業者只有一年多經驗，但是我是近30年資歷的吃貨。
曾經為了想吃家鄉的米粉，半夜開車5個小時回去吃一碗米粉再趕回杭州上班，
曾經為了想念上海一家雞公煲的味道，再半夜開車去上海去吃雞公煲。
對于高段位的矯情吃貨來說，評價什么樣的是好菜品，我想，我是有自己的，也普適的理解的。
在我看來，一道優秀的菜品，肯定是色香味俱全，首先說色，巖石質感的生蠔搭配紅色的菜椒，紫色的洋蔥，綠色的蔥段，黃色的生姜。
賣相過關。再說香，淡淡的海水味搭配蔥姜，聞著就食指大動。至于味道，控制好火候，什么調料也沒有的生蠔本就鮮美，加上合適的蘸料。
味道是我最有信心的一部分，但是我覺得還不夠，我還要在色香味之后加上奇，冒著氣，呲呲響的端著鍋上菜。
當著食客的面打開，鮮香撲鼻，這自然引來食客的拍照欲望，而且直接上鍋還能盡可能保證食物溫度的留存。
色，香，味，奇，溫，這是關于一道菜我所能做到的極致。別的菜也是按這個思路去做的。這里不再展開。 剛剛說的是菜，關于做好一個店，遠遠不夠。因為我是賣豪車的，我是提供高品質服務的細節控。
比如我要給客戶清洗車子，或者去對客戶家進行保潔，那不是干凈不干凈的問題，而是還有多少細菌的問題。我接受簡約，但是不接受簡單。
對于餐具，耗材的選擇，我都一一斟酌。舉個例子，我用的紙巾，品牌是斑布的。一個不錯的居家產品，主打環保無添加。
我每天消耗的這個紙就是幾百塊錢，我為什么不去定制專用的紙。因為定制的，不說省錢了，即便我花錢更多，顧客也不放心。用居家品牌，顧客會覺得親切，多一份安心。
硬件軟件都準備好，就是運營了。因為我的主業賣豪車，我有大量的豪車客戶認可，而且他們一般是企業高管或者是企業家。
算是有話語權的人群，他們吃過以后，認可并分享出來，讓我自一開業就生意火爆。
因為我猜想，這些吃過的企業家，他們的員工或者同事覺得，老板的嘴都比較挑，他都認可，那絕對錯不了。
而且價格不貴，不能和他一樣開豪車住豪宅，但是消費幾百塊，吃蠔宅總是可以的。
這是第一波客戶，接著以抖音為代表的自媒體的加入，我在沒有花一分錢廣告費，沒有任何促銷的情況下，三個月后長期霸榜。
大眾點評杭州熱門美食第一名。當然，能有這樣的成績，也是這個這個時代恰好有抖音這樣的自媒體推波助瀾。
但是前提是產品要好，不好的東西，如果濫用忽悠式的宣傳只會完得更快。
我不認為什么事能隨隨便便就做好，比如說我這手機2019賣了3億的汽車，那是我10年的積淀，我不生產汽車，我只是代購，幫客戶買到最低價的車，并解決一些切實的問題，提供別的銷售想的到和想不到的服務。
生蠔店也如此，我們一家人都喜歡燒菜，特別是我媽媽，以把菜燒得好吃為樂趣。這生蠔店也算是她的厚積薄發。
照目前這個趨勢，她是真會打造一條美食街的。我認為好的餐飲是有靈魂的，是需要工匠精神打磨產品，再結合以顧客需求為本的服務精神才能做好的。
過去的一年多時間，一個生蠔風席卷全國，19年一大波山寨店拔地而起，我認識的人都有幾個開了山寨的，模仿的店。
幾個月過后，一地雞毛。不是不能模仿，模仿也得用心，不能學外觀，更多的是研究菜品。不一定要和我一樣，應該可以比我做的更好。
我相信細節決定成敗，做好一個產品或者說一個生意，豈能是十幾分鐘就能講得清楚的，我對于老紀蠔宅只是做了一個規劃，我精力和時間還是在自己的主業上，真正付出的是我的爸媽和姐姐她們。
我媽媽在經營蠔宅的前幾個月，瘦了30斤。還暈倒在廚房，緊急送醫。這是不為人知的。我們店除了我媽媽和收銀點菜是女性。其它都是男性。因為每天工作量巨大，端著高壓鍋上下跑，甚至體能不好的男孩子都吃不消。
一個普通服務員的薪水就是7000以上，即便如此還是有人干不了。其實每一位創業者都不容易。也向努力做事的創業者致敬。
當然要做這么多項目，除了部分我媽媽自己研發的，更多的是尋找能把某一兩道做得非常好吃的人加入我的陣營。
愿意投資我發展餐飲的人很多，等找到這些會燒拿手菜的高手，出技術出力的，出錢的，出品牌運營管理的，三方一合作，看似很大的計劃就很容易實施。
老紀蠔宅是我第一個餐飲店，其實也是有很多不到位的地方。有很大運氣成份，拿了一張高壓鍋生蠔首創的王牌，就像有了主角光環，火得不像實力派。
我第二個反季節開的龍蝦店也獲得了消費者的認可，我認為那才算我真正的餐飲業答卷。
下次再和大家分享如何做極致服務引發口碑裂變的具體打法，敬請期待！
電話/微信號：13392164760
