小吃有品類無品牌，面臨品類升級的巨大空間，值得再做一遍。毫無疑問，萬億小吃賽道無疑是當下最有
想像力
的賽道。
最近，喜姐炸串的“9平米小店日入7萬”、“1年多900家店”成為最兇猛的小吃“網紅”，吸引了大批圈內人士和行業媒體探究商業模式，餐飲O2O也到南京采訪了創始人王寬。
產品為王的時代，考驗的其實不僅僅是產品本身的創新力，品牌創新的速度、成功率以及持續破圈能力都是綜合考量因素。
如何找到小吃品類的萬店超級賽道？十倍速業績增長背后的門頭邏輯？如何打造盈利門店模型？如何將流量轉化成銷量？或許都可以從這篇文章中找到答案。
01
萬店基因：
結構復雜、出口簡單、大眾化品類
王寬2015年從互聯網電商轉行創業餐飲，從加盟一家麻辣燙開始，對餐飲行業深入了解和思考，并開創了砂鍋+麻辣燙的細分品類，產品賣點以單鍋單煮、每天熬骨湯打底。
通過砂鍋麻辣燙項目的復盤分析，王寬總結麻辣燙的品類痛點：
- 業務復雜度高
：麻雀雖小五臟俱全，開一家麻辣燙店和一家正餐酒樓流程一樣繁雜，毛菜洗凈復雜，凈菜成本高；
- 現做費時不能預制
，出品效率低人效低
，跟不上外賣的要求，一流的人才只能創造三流的業績；
- 產品SKU多達140種，無法精準計量控制成本和毛利率。
做餐飲開門店一定要可持續有成長性，王寬總結出百城萬店的品類基因：結構復雜、出口簡單、毛利高。
具體來講：結構復雜，是指后臺鏈條雖復雜但能被供應鏈全套優化或者能做到供應鏈全配，而出口簡單 ，就是指前端門店操作簡單，不需太繁瑣的流程與經營能力。
內部結構復雜的部分由公司來完成，打包封裝好后統一輸出給門店，所以產品要簡單易操作，從運營上就要解決20-30%的效率問題。
要成就萬店品牌，首選大眾化品類，做到供應鏈全配，門店完全不需操心產品制作，降低復雜度提升效率，這樣才能讓三流的人才創造一流的業績。
市面上的萬店品牌：絕味一個人就能開店，后端結構很復雜，但出口很簡單；而正新雞排全時段經營，是在拿餐飲的毛利做零售行業。
零售可以突破時間和空間的瓶頸，餐飲就是被這2個魔咒拖住了。所以，如何將餐飲和零售有機結合起來，而非簡單的餐品零售化。
在炸串品類上，王寬找到了上述的變量要素，并匹配了相應的資源，相信喜姐也有機會成為下一個萬店品牌。
從2019年5月第一店開業，到今年4月底，在沒有大量宣傳的情況下，已經簽約900多家店，每家店的利潤和口碑都還不錯。
這個速度絕對堪稱是互聯網速度，這也是由終到始的”終局思維“，看到企業的未來結局，然后重倉投入all in進去。
02
構建生態位：
炸串界的“蜜雪冰城”、升級版的正新雞排
中國電商經歷了近20年的高速發展，以阿里巴巴、京東為代表的電商生態已經日趨完善。
這時很多人認為，市場也就這樣了，不會再出現第三家了。但是，拼多多只用了三年的時間，用戶數就超過了三億，締造了一個電商奇跡。
拼多多的快速崛起正是因為選準了生態位，實現了差異化的競爭。喜姐是如何一步步構建自己的生態位呢？
初創企業或者新推出某個產品前，最忌諱看到別人做這個風生水起，就一拍腦門跟著做。要調查好市場，找到差異化的價值，找準自己的“生態位”才能生存。
按照生態位法則，企業要避免與其他企業全方位競爭，首先在產品上要有差異化。
每一個品牌的背后都是創始人關于產品的故事，喜姐的故事也是一部從臭豆腐到炸串的演變史。
什么樣的品類不會發生大變化？就是10年、20年、30年前出現過的品類，一旦有10年以上的歷史了，這個品類就可能不會消失。
在一次長沙考察時，王寬發現，臭豆腐有品類無品牌，一家幾平米的小店日營業額也能做到幾千，甚至上萬，坪效、人效和毛利都非常高，非常理想的經典品類。
但在籌備臭豆腐品牌時遇到了一些問題，一是因為有味道，不太好選址；二是客單價很低，支撐不起核心地段的房租；三是從消費場景來看，消費頻率比較低。
如何優化模型呢？偶然在南京看到一家店賣醬汁豆腐+炸串的組合產品，線上線下生意也不錯。
于是，將臭豆腐品類改炸串+醬汁豆腐組合，選址、客單和搭配的問題，全部解決！大大擴展了喜姐的盈利能力。
王寬的每次變化都是遵循這個邏輯：選擇市場上經過驗證的品類模型，然后進行優化創新。
所以說，當在產品上找到生態位后，還要實時不斷
的
調整自己的品類模型。
喜姐的最終生態位：小吃的消費升級，炸串界的“蜜雪冰城”，升級版的正新雞排。
所以在產品食材上選擇“三高一低”：串串中選擇貨值高、品質高、客單高，消費年齡更年輕。
目前，喜姐的SKU30種，客單價在30元以上，遠高于其它傳統小吃店，且年輕女性為主力消費群。圍繞這一定位，喜姐構建產品關鍵能力：供應鏈。
開第一家店之前，喜姐投了好幾十萬，就合作開了一個工廠?。從??買肉到切配，到腌制穿串，??全部是工廠來做。
王寬認為，供應鏈體系搭建是有必要的，如果不去做這個的話，對產品理解是不夠的。
喜姐還首創了9宮格炸爐，同一時間炸不同的菜品，且都能有其最佳的炸制時間，在保證了產品口感的基礎上，還提高了出餐效率。
喜姐的產品原型源自徐州炸串，特點需要涮醬料，費時效率低，需要改進。
喜姐采
用
了不刷蘸而撒粉的樂山炸串方式，效率高、可外帶、類燒烤，最主要有“走食”屬性，不占堂食還能讓顧客成為流動廣告。
喜姐炸串的出品又融合了北方的手把串形式，10或15塊錢10串??，從而提升了客單價和運營效率。
王寬認為，不能光為了顧客的選擇自由度，降低了門店運營效率，一定要在門店的運營效率跟顧客體驗間尋找一個平衡點。
另外，還花了10幾萬請知名設計公司設計VI和店面形象，并在取名上花幾萬元去買商標…。
一個好的名字，自帶傳播屬性，而一個傳播過程中會丟失信息的名字，將給餐飲經營帶來巨大的阻礙。
好名字應該具有這樣幾個特性，簡單易記易傳播，同時“喜”作為情緒詞，更能拉近與消費者之間的距離。
餐飲從業者都在計算各種成本：店面成本、人工成本、原材料成本，但很少有人去計算“信息傳播成本”。
03
改門頭十倍速增長：
8個門店小手術，業績從2000到20000
喜姐炸串第一家店選在新街口的淮海路，新街口是亞洲第一商圈，南京的流量入口。
打造一個品牌，最快速的方法就是選擇地標這一流量入口，將流量轉化成銷售。
店的位置也不錯，每天新街口的流量非常大，但就是沒人進店，一天只能賣一兩千塊錢的狀況持續了將近一個月，最低一天才賣了600多塊錢。
▲最初的門頭
當時以為選品問題，但現在復盤總結：門頭不對，采取奶茶店模式逼格很高，設計很高級，就是字太小，顧客不知道賣什么的。
對于開店的王寬只能從生意的角度，二話不說，改！后來門頭歷經8個調整，單日業績從2000提升到20000：
4、文字最大化，不留白邊（喜字還是個錯別字，留糟點話題）
當時自己也覺得很丑，內部??團隊也挺反對的，硬著頭皮把新的門頭掛上去后，一星期營業額就翻了一倍。
王寬還是不滿足，字夠大了，但還不夠亮，遠處還是看不見。就找來廣告公司用“全宇宙最亮的材料”制作新街口最亮的招牌，一度引發城管問責“光污染”。
把原來的藝術范兒的鐵板撤下來，換上新的燈布材料，裝上射燈，并且要求門店門頭位置24h不準關燈，一分鐘都不能浪費新街口巨大的人流量廣告展示。
門頭增加了銷量TOP6產品燈箱，進店率和點單率提升，產品集中度高，供應鏈效率高。
兩個月內，門頭前后撤下來折騰了六次，單日營業額也提升到了10000元。
之前門面就在街邊上，路窄幾個人就能形成排隊效應。但是，在翻新門店時主動往后退了2米，為了保證安全和體驗。
這8次門頭的“折騰”，讓王寬也在內部落下了“敗家”老板的名聲，但營業額卻獲得十倍增長，平均日流水做到了2萬多元。
2019年國慶節期間，當時只有9平方的小店甚至做到了日流水7萬。
所以，企業不同階段采取不同的店型策略。華萊士華總曾分享創業初期也去學麥當勞的大店模式，但非常不成功，而是要學習麥當勞創業階段當時的店型。
除了重視門頭設計，喜姐的包裝設計也是品牌勢能積累的關鍵點。
喜姐炸串的國潮范包裝設計??很扎眼，識別度很高，整個新街口一條街的人拎著這個袋子，白底紅字的搭配醒目又亮眼，簡直是一個個流動的廣告牌。
最讓王寬意外的是，無數的時尚小姐姐拿著喜姐炸串的袋子合影，發在大眾點評和各種社交平臺上，為其種草積累品牌勢能。
其中大眾點評上一條顧客的的評論，有200萬閱讀量。“200萬閱讀量什么概念？我們在大眾點評上用推廣通的價格平均是1.5元-2元/條點擊，但這一條評論，就相當于300多萬的廣告費！
梁寧說：衡量一個品牌就是看消費者是否愿意拍照，成為品牌之前必須成為網紅。喜姐做出讓顧客自發拍照評論的產品，讓他們來自傳播，讓喜姐品牌裂變發酵成網紅。
04
完善組織力：
連鎖擴張的底層動力
如果要總結喜姐炸串0-1，首店成功的關鍵三要素：選址、取名、品類調整，三者缺一不可。
- 選址
：第一條要求門店必須是核心位置占據城市的制高點，一亮相就是C位。
- 選人：加盟商要有餐飲經驗，然后才是有資金有資源，保證開店成功機率。
2020年，喜姐成功扛住了疫情的沖擊，逆勢開了300家店，今年門店數量更是快速增長。總結100-1000的關鍵動作：
- 完善供應鏈：為保證串的品質，喜姐歷經自串、外包到自建工廠三個階段，并已經在全國有8個分倉，后端供應鏈能服務2000家門店。
企業高速發展，2020年一整年的重心，王寬都放在
搭
組織上，在餐飲和零售行業尋找最優秀的人才。
CEO老馬曾是知名連鎖餐企的副總，當時他正在創業做項目，被‘三十顧茅廬’請來了；副總是家樂福零售高管；四個產品研發都是碩士畢業，并且有海外留學經歷…，都快成了炸串界的‘夢之隊’。
“只有完善的組織力，后續發展才會更有動力，品牌也才有強大的生命力！”王寬說。
05
小結：
做炸串賽道里的“王炸”
尋常的產品千篇一律，有趣的品牌萬里挑一。
從爆紅到長紅，并形成規模化的發展，喜姐為國內競爭激烈的小吃市場，提供嶄新的可能與探索樣本。
伴隨著消費升級浪潮的不斷翻涌，小吃消費升級將爆發出巨大的商業價值，喜姐也將借此獲得巨大的助力。
據悉，喜姐的發展策略采取重點區域密集開店，今年重點布局華南市場，計劃新增1000家店，將迅速在廣州、深圳珠三角、江西福建等地開店。
隨著全國各地新店相繼亮相，未來喜姐實現百城萬店、10萬人創業夢想，真正成為炸串賽道里的“王炸”！
電話/微信號：13392164760
